Je tomu rok od doby, kdy do jídelen dorazilo Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši. O tomto dokumentu se vedly a stále ještě vedou velké diskuse – z nich však pomalu krystalizují zkušenosti, rady a nové postupy. Podívejme se na témata některých debat.
Pryč s uzeným?
Nutriční doporučení navrhuje omezit nabídku uzeného masa a uzenin. Budou se tedy jídelny muset rozloučit se zapečenými těstovinami s uzeným nebo s francouzskými bramborami? Přijdou strávníci o frankfurtskou polévku? Zmizí z jídelníčků halušky s uzeným masem a kysaným zelím nebo hrachová kaše s uzeným?
Uzené maso není zakázané. Rozhodně nepatří k nejzdravějším potravinám, ale výjimečně je možné ho do jídelníčku zařadit, zejména když je nedílnou součástí nějaké receptury, nebo když je na něho strávník v nějakém jídle zvyklý. Bude hrát důležitou roli zejména v kombinaci s potravinami, které mají děti nerady, ale určitě bude vhodné frekvenci jeho podávání snižovat.
Je kvalitní šunka také nevhodná?
Omezení uzenin pocítili v mnoha školních jídelnách. V některých mateřských školách až zoufale argumentovali, že nakupují jen tu nejkvalitnější šunku s vysokým obsahem masa, proč by se jí tedy měli vzdát? Vzdávat se jí zcela nemusí, protože omezit šunku – to je jen doporučení. Měly by mít ale na paměti množství soli. Do šunky se při výrobě sůl prostě přidat musí, je to konzervační látka. Důležité je si uvědomit, že obsah soli se u kvalitních a méně kvalitních šunek příliš neliší. Výrobci udávají, že minimální podíl soli, který ještě zaručuje trvanlivost, činí 2–3 %. Když tedy dětem koupíte kvalitní šunku, sní soli stále stejně.
Polévky k bezmasým pokrmům
Brzy po zveřejnění Nutričního doporučení se rozšířila zpráva, že masová polévka je k bezmasým pokrmům zakázaná. V Nutričním doporučení však nic takového není uvedeno. Je tam jen napsáno, že k podobným jídlům by se většinou měla podávat bezmasá polévka. A protože takových jídel má být až 6 za měsíc, v jídelníčku je pro ty masové polévky stále určitý prostor. Tedy gulášová nebo boršč nemusejí ze školních jídelen hned zmizet, vhodné budou ke sladkým nebo k polomasitým hlavním jídlům.
Jinak z nutričního hlediska bude samozřejmě k luštěninovým pokrmům vhodná polévka s obilninami (s krupicí, rýží, kuskusem, pohankou), k zeleninovým pak třeba luštěninová, nebo sytá bramboračka, nebo nějaká s přídavkem sýra, vejce či mléka.
Luštěninové zavářky a mouky
V průběhu posledního roku se velmi rozšířilo používání luštěninových nudliček a vloček, které zajímavě polévky obohatí a zvýší jejich výživovou hodnotu. Také zahušťování pokrmů luštěninovou moukou se už stalo běžnou praxí. Cizrnová, hrachová či fazolová mouka se však dá použít nejen na zahuštění polévek, ale i na přípravu kapání nebo knedlíčků. Pozor jen na to, že obsah luštěnin v těchto moukách nemusí být 100 % a že tedy na skladové kartě by pak měl být jiný koeficient než 1. Když použijete některé tyto výrobky a postupy, snáze budete plnit spotřební koš a děti přitom nebudou vnímat, že mají na talíři luštěninu.
Na talíři bez masa
Bezmasá slaná jídla by se měla podle nových doporučení vařit 4x za měsíc. Postupně přibývá bezmasých receptur, ale přesto by bylo velmi odvážné, kdyby jídelna najednou připravila například vařené kedlubny plněné směsí bulguru s quinoou, nebo cuketu na smetaně či kukuřičný klas s bramborem. A to zejména, když vaří pouze jedno jídlo.
Taktické naopak bude jako základ použít těstoviny nebo výrobky z bramborového těsta, které mají děti v oblibě. Na těstovinách děti snad lépe snesou luštěninovou nebo zeleninovou omáčku; rovněž bramborové šišky, špecle nebo gnocchi se špenátovou omáčkou mají v jídelnách velmi dobré renomé. Když se někde po těchto jídlech dětí jen olizují a jinde patří k dobrému průměru, proč by nemohla uspět i u vás?
Nebo použít atraktivní formy jídel. Třeba takový špíz je pro děti jistě lákavý a možná si méně budou všímat, že na špejli se střídají různé druhy zeleniny, houby a tofu či šmakoun.
Masová jídla s luštěninami
Zkušenosti ukazují, že prudká změna jídelních zvyklostí nepřinese užitek. Zkušené vedoucí proto postupují pomalu, rozhodně jednorázově nenahradí masové jídlo luštěninovým. Zkuste například masové karbanátky nebo rizota, kde postupně budete ubírat maso a přidávat obsah luštěnin. Chce to jen získat zkušenosti, jak na to.
Kam s nepopulárními potravinami? Do polévek!
Luštěniny, ryby, ale i zelenina nejsou u dětí příliš populární. Zdá se však, že když jsou tyto potraviny obsaženy v polévce, děti je tolik neodmítají. A když kuchařky připraví polévku-krém, je téměř vyhráno, protože děti nevidí, co jedí. Tuto zkušenost potvrzují i na Slovensku, kde vloni dostali novou sadu receptur, která obsahuje i krémové polévky, a zkušenosti s nimi tam mají velmi dobré.
Komunikovat a vysvětlovat
V souvislosti s doporučovanými změnami ve stravování se zapomíná na jednu věc. Změny je třeba nejen zavést, ale také je vysvětlovat strávníkům – jak dětem, tak jejich rodičům a učitelům. Jídelna, která na toto zapomene, bude mít vše o poznání těžší. Když se vydává nové jídlo, vedoucí by měla stát u okénka, děti pobízet a motivovat. Děti jsou konzervativní, a proto si z prvního neúspěchu není třeba dělat těžkou hlavu. Nástěnky v jídelnách by měly být plné informačních materiálů – na internetu dnes lze najít spoustu informací a pro kvalifikovanou vedoucí jídelny jistě nebude složité oddělit věrohodná fakta od poplašných zpráv. Rovněž školní rozhlas by měl upozorňovat na novinky v jídelníčku. Také stojí za to k neobvyklým jídlům připravit ankety – tam, kde to zkusili, mají už od strávníků spoustu postřehů a ty využijí, až budou takové jídlo podávat příště. Samozřejmostí by mělo být, že se vedoucí školní jídelny vetře na poradu učitelů, změny jim vysvětlí a pokusí se je získat na svou stranu. V každém pedagogickém sboru je pár příznivců moderních stravovacích trendů, těch, kteří si rádi dají zeleninový salát, kteří rádi lehká a bezmasá jídla. Ti by měli být prvními spojenci vedoucí kuchyně.
Změny, ke kterým ve školním stravování dochází, jsou rozsáhlé a ne vždy se střetávají s pochopením. I samotný personál jídelen má často pochybnosti, jak nová jídla strávníci přijmou. Pro všechny zaměstnance je totiž největší motivací, když dětem i dospělým v jídelně chutná a když po obědě jsou jejich talíře prázdné. Hledejme proto společně cesty, jak toho dosáhnout.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze