Začaly odběry vzorků pro studii kvality školních obědů

Ve školním roce 2015-2016 proběhne ve školních jídelnách sběr dat ke studii výživové kvality podávané stravy. Jde o úkol hlavního hygienika, na jehož plnění se bude podílet více organizací. Pracovníci krajských hygienických stanic v krajích budou zajišťovat odběr vzorků, Státní zdravotní ústav (SZÚ) bude provádět analýzu vzorků a vyhodnocení výsledků.

„Hlavním cílem této studie je podat jasné odpovědi na čtyři základní otázky, a to zda obědy ve školních jídelnách základních škol odpovídají žádoucímu přísunu 35 % z denní výživové dávky a jak se na tomto poměru podílejí jednotlivé části oběda. Dalším předmětem zkoumání bude závislost mezi počtem porcí oběda vařených školní jídelnou a nutričním složením obědů a také to, do jaké míry ovlivňuje používání instantních směsí obsah soli v pokrmech,“ uvedl hlavní hygienik ČR Vladimír Valenta.

Přímé náklady na sběr dat se budou pohybovat kolem 500 tisíc Kč. S kompletními výsledky studie bude veřejnost seznámena po jejím ukončení, celé vyhodnocení a dopady studie budou k dispozici koncem roku 2016.

Co čeká školní jídelny

• Ve vybraných jídelnách budou pracovníci KHS odebírat vzorky ve velikosti obědu pro věkovou kategorii dětí 7–10 roků.
• V každém kraji jsou vybrány 2 jídelny ze seznamu poskytnutého MŠMT ČR. Vzorky v nich budou odebírány v průběhu dvouměsíčního období, a to vícekrát. Výběr jídelny, stanovení období odběru i konkrétní dny odběrů – to vše je stanoveno náhodně. Jídelny se to dozví s malým předstihem.
• Cenu odebraných obědů jídelnám uhradí SZÚ. Může dojít k tomu, že vybrána bude malá jídelna, pro níž odběr 1 porce oběda představuje nezanedbatelnou finanční ztrátu. Pak bude s jídelnou domluven takový režim spolupráce a úhrad, aby na odběr vzorků nedoplácela.
• Ředitel školy i vedoucí jídelny budou o zapojení školy a stanovení období odběru vzorků informováni. Spolupráci lze odmítnout, SZÚ má připraveny náhradní jídelny.

Státní zdravotní ústav jídelnám věří

Velká pozornost je ve studii věnována tomu, aby nedocházelo ke zkreslení výsledků, aby vzorky skutečně odpovídaly vžité praxi jídelny. Obědy proto budou odebírány náhodně podle přesné, statisticky zdůvodněné metodiky. Nebudou se však vybrané jídelny obávat příp. špatných výsledků a nebudou mít v dny odběru zájem připravovat kvalitnější stravu? Prof. Jiří Ruprich z Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ odpovídá: „Jídelna má dodržovat předpisy každý den a jsem zatím přesvědčen, že to tak také ve velké většině je. Tak proč se obávat?“

Co se bude hodnotit

Chemickou analýzu provedou pracovníci SZÚ s využitím nejmodernějších metod. Budou zjišťovat obsah hlavních živin anorganické povahy (vápník, železo, draslík, hořčík, sodík, fosfor, selen, zinek), dále obsah jiných látek (hliník, arsen, kadmium, chrom, měď, rtuť, mangan, molybden, nikl, olovo) a v neposlední řadě také obsah tuku a jeho složení (cis-mastné a trans-mastné kyseliny).

Není třeba se obávat

Zaznamenali jsme obavu jídelen, aby se eventuální špatné výsledky některé jídelny nedostaly na veřejnost či do médií, nebo naopak zájem, aby se jídelna mohla se svými výsledky seznámit. Prof. Jiří Ruprich obavy rozptyluje takto: „Anonymita zpracování je přirozená, pracuje se s kódy jednotek, které zpracovatelům a čtenářům nic neříkají. Konkrétní jídelna se dozví své výsledky až po skončení všech národních odběrů, neplánuje se individuální hodnocení jídelny hned po skončení odběru. Podle kódu se pak ale ve výsledcích bude moci sama identifikovat.“

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz