Zajímavosti za světa potravin – bezpečnost a kvalita potravin

Bezpečnost a kvalita potravin jsou neodmyslitelnou součástí celého potravinářského sektoru. V současné době, kdy nabídka potravinářských produktů převyšuje poptávku, kdy je trh víceméně nasycen, hraje otázka poskytnutí kvalitních potravin v boji o zákazníka stále významnější roli. Zákazníkům už nestačí nabídnout jen „nějaké“ potraviny, je třeba poskytnout jim kvalitní potraviny.

Není tomu ale tak dávno, kdy byla zdůrazňována především bezpečnosti potravin a méně jejich kvalita. Dnes se však stále častěji stává předmětem zájmu spotřebitelské veřejnosti právě kvalita potravin, protože bezpečnost potravin se stala legislativní samozřejmostí a spotřebiteli je považována za samozřejmou povinnost. K tomuto jevu přispívá nejen tvrdé konkurenční prostředí, ale především i stále rostoucí informovanost spotřebitelů.

Bezpečnost, zdravotní nezávadnost a kvalita potravin

Při hodnocení potravin se setkáváme se třemi základními pojmy: bezpečnost, respektive zdravotní nezávadnost a kvalita.

Pojem bezpečná potravina vychází z pojmu food safety, který je překládán jako hygienická a zdravotní nezávadnost potravin. Přičemž základním předpokladem je, že pokud je potravina připravena a konzumována dle návodu k použití, nepoškodí zdraví spotřebitele. Potravina, která je bezpečná, nemusí však vždy splňovat podmínku zdravotní nezávadnosti. Např. müsli tyčinka s jogurtovou polevou, která pro většinu spotřebitelů splňuje podmínku zdravotní nezávadnosti, u určité skupiny lidí může vzhledem k obsahu alergenů (lepek, mléčná bílkovina) způsobit zdravotní potíže.

Podle zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů, se zdravotně nezávadnými potravinami rozumí potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené platnými právními předpisy. Za zdravotně nezávadnou potravinu lze obecně považovat takovou, která podle současných znalostí a diagnostických možností neobsahuje patogenní činitele v takové dávce, která by mohla u člověka vyvolat onemocnění. Patogenními činiteli mohou být např. mikroorganismy (bakterie, plísně, kvasinky) a jejich toxiny, chemické látky (např. zbytky sanitačních prostředků), alergeny a další.

Kvalitní potravina je obecně taková, která dokáže uspokojit stanovené a předpokládané potřeby (požadavky) zákazníka, např. nasytí spotřebitele, splní požadavky spotřebitele na senzorické vlastnosti, na způsob a velikost balení, na trvanlivost apod. Kvalita potravin je dána souborem jakostních charakteristik (např. smyslové vlastnosti potraviny, chemické složení potraviny apod.), které si určuje výrobce sám. V žádném případě však nesmí být v rozporu s požadavky stanovenými platnými právními předpisy.

V souvislosti s problematikou bezpečnosti a kvality potravin je však celá řada problémů. Na jedné straně dochází ke zlepšování některých ukazatelů, jako je např. bezpečnost potravin, na straně druhé jsou výrobci od prodejců tlačeni k určitým cenám a z důvodu udržení požadované ceny výrobci používají takové suroviny a „náhražky“ (za dodržení legislativních požadavků) a dělají takové produkty, aby pokryli výrobní náklady a měli i minimální zisk. Dalším problémem je např. to, že pro řadu spotřebitelů je při nákupu potravin hlavním vodítkem cena, aniž by si uvědomovali, co se za levným výrobkem skrývá.

Jak postupovat, když chci znát kvalitu a původ potravin, které kupuji?

Základním zdrojem informací, aby se spotřebitel mohl rozhodovat při výběru ze širokého spektra potravinářských výrobků na trhu, jsou údaje uváděné na obalech potravinových výrobků. Co a jak musí být na obalu výrobku uvedeno, ukládají české zákony a jejich prováděcí vyhlášky a nařízení Evropské unie.

Informace, které se uvádějí na obalu potravinářských výrobků lze obecně podle funkce a závaznosti rozdělit na:

a) povinné informace – dané platnou legislativou (české zákony a jejich prováděcí vyhlášky a nařízení Evropské unie), např. název potraviny, název a sídlo výrobce nebo dovozce, nebo prodávajícího nebo balírny, složení, datum použitelnosti, nebo datum minimální trvanlivosti, údaj o množství potraviny a další,

b) nepovinné informace – např. marketingový text, grafika etikety (ovlivňuje spotřebitele požadovaným směrem), čárový kód, grafické symboly, které upřesňují informace o výrobku (např. zacházení s obalovými odpady, zapojení do sběru obalových odpadů – EKOKOM, garance původu výrobků či jejich kvality a další).

Z hlediska informací povinně uváděných na obalech potravin jsou rozdílné požadavky na potraviny balené (umístěné do obalu přímo např. u výrobce potraviny nebo v balírně), zabalené (umístěné do obalu za nepřítomnosti spotřebitele, např. v zázemí prodejny) a potraviny nebalené.

Kontrola bezpečnosti a kvality potravin

Povinnost zabezpečit zdravotní nezávadnost produktů v rámci celého potravinového řetězce, je dána především Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potraviny. V článku 14 tohoto nařízení je uvedeno, že potravina nesmí být uvedena na trh, pokud není bezpečná (pokud je škodlivá pro zdraví a není vhodná k lidské spotřebě).

K zajištění ochrany spotřebitelů (k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin) je ze strany státu prováděna  kontrola a to v celém řetězci od prvovýroby až po prodej spotřebiteli. Kontrolu potravin u nás realizuje Státní zemědělská potravinářská inspekce (SZPI) a Státní veterinární správa (SVS ČR). SZPI kontroluje zejména potraviny neživočišného původu, suroviny k jejich výrobě, zemědělské a tabákové výrobky. Kompetence SZPI se vztahují na výrobu, skladování, přepravu i prodej (včetně dovozu). Kontrolní aktivity Státní veterinární správy jsou zaměřeny především na kontrolu potravin živočišného původu z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti, na ochranu našeho území před možným zavlečením nebezpečných nákaz nebo jejich nositelů.

Jak mít jistotu, že nakupuji kvalitní potraviny?

Pozorní spotřebitelé mohou ovlivnit úroveň kvality nakupovaných potravin tím, že nebudou opakovaně nakupovat ty produkty, které je již jednou zklamaly.

Pokud chce mít spotřebitel jistotu, že nakupuje kvalitní a české potraviny, měl by na obalech potravin hledat informace, které ukazují na požadovanou kvalitu a původ (např. označení pro regionální potraviny a další). Více o tomto se můžete dočíst v pokračování tohoto článku.

Použitá literatura na vyžádání u autora.

Ing. Lucie Janotová, Uniconsulting, s.r.o.