Zamrazování masa

O problematice zamrazování masa dnes hovoříme s Mgr. Jiřím Plzákem, technikem HACCP, který při návštěvách stravovacích provozů dostává dotazy na tuto problematiku velmi často a dokáže ji tak i dobře vysvětlit.

Může jídelna zamrazit nespotřebované maso?

Zamrazovat se mohou jen polotovary určené k tepelné úpravě, to je rozdíl. Tedy maso zamrazit lze, pouze pokud bude už nějak opracováno, odblaněno, nakrájeno na plátky apod. Rozhodně to nelze provést tak, že co z masa jídelně zbude, to se zamrazí.

Jak a kde zamražení provést?

Nejlépe v šokeru. Pokud není k dispozici, pak lze i v mrazáku, ale je třeba polotovar připravit do malých balíčků, aby zmrazení bylo rychlé. Někdo doporučuje velikost balíčku do 1 kg, jiný do 1,5 kg, názory se různí, záleží dost na tom, jak výkonný je mrazák. Čím je balíček menší a mrazák výkonnější, tím rychleji je zmraženo. Velikost se také bude odvíjet od toho, jak velké balíčky masa bude v budoucnu potřeba rozmrazit.

Když má jídelna šoker, mohou být balíčky větší?

V tomto případě není velikost rozhodující, protože šoker vše hluboce zmrazí v krátké chvilce. I zde bych použil selský rozum. Porce musí být tak veliké, aby se následně daly ekonomicky využít.

Opravdu lze provést zamražení i běžném mrazáku?

Ano, je to tak, někteří hygienici to sice nevidí rádi, někde to údajně i zakazují, ale existuje vyjádření Ministerstva zdravotnictví, což je jejich nadřízený orgán, a to v zamrazování polotovarů z masa v běžném mrazáku nevidí problém. Stejné stanovisko zastává i Státní veterinární správa a Ministerstvo zemědělství.

Představme si situaci, že jídelna koupí 20 kg masa. Maso dovezou, ale podle stavu objednávek jídelna může použít pouze 18 kg, pro zbývající 2 kg nemá několik dalších dnů použití. Co pak?

Ta 2 kg oddělí s úmyslem vytvořit polotovar, nakrájí, vytvoří alespoň dva balíčky, dají do sáčků, označí minimálně datem přípravy (tj. zamrazení), datem spotřeby a zamrazí.

Jídelny také kupují balené maso, např. zavakuované kusy, 2–3 kg těžké. Ty lze neotevřené zamrazit?

Nelze, je to běžná chyba. Proč? Protože na obalu je uvedeno, že jde o maso chlazené, které se má skladovat při teplotě např. do 8 °C a přitom se skladuje při -18 °C. Jedině maso vytáhnout z obalu, připravit z něho polotovar, tedy naporcovat maso podle toho, co z něho budeme chtít za čas připravit, pak s tím do mrazáku, a když to po čase vytáhneme, máme připravené porce, které jen musíme tepelně upravit.

Jaká pravidla platí pro uchovávání takto zmražených polotovarů v mrazicím zařízení?

Jde-li o polotovar z masa, tak každý balíček musí být označen: co obsahuje, také datem výroby a datem spotřeby – proto je třeba vše dobře popsat.

Jak stanovit dobu expirace?

Výrobce polotovaru si ji stanoví sám – podle druhu suroviny a svých praktických zkušeností. Jiné je to u polotovarů zeleniny, jiné u polotovarů masa. Optimální u polotovarů masa je 1 měsíc. I zde bych použil selský rozum. Každý kuchař ví, jak dlouho může nechat polotovar maso v mrazáku, než se projeví negativní vlivy zamrazení (roztrhaná struktura, nehezká barva, špatná chuť).

Jaký způsob popisu balíčků je z praktického hlediska nejlepší?

Záleží na situaci. Jestliže kuchařka potřebuje zamrazit jen trochu polotovaru masa, nebo chce mít možnost balíčky „přehazovat“ v mrazáku, dá polotovar maso po částech do sáčků určených pro styk s potravinami. Na sáček dá štítek s popisem a celé to vloží do dalšího sáčku. Tak se štítek nemůže ztratit. Není nic horšího než přimražený papír na polotovaru masu nebo sáček bez štítku.

Předpokládám, že příprava polotovarů z masa, zamražení, skladování musí být poopsáno v HACCP. Kde a v jaké kapitole? Musí tam být i uvedeny termíny?

Běžně jsou v HACCP rozebrány teplé pokrmy, studené pokrmy, nápoje. Podobně připravíme další kapitolu, a to jsou polotovary. Bude se nazývat třeba „Výroba polotovarů (zmrazených)“. Znamená to připravit výrobní diagram, provést analýzu nebezpečí a z ní vyplynou příp. CP a CCP, stanovit si doby expirace a celková pravidla pro označování mražených polotovarů. Pokud se bavíme o polotovaru z masa, tak musí být označen datem výroby a spotřeby. A ještě přidat ověřovací postupy, zaškolení pracovníků, audity.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Zaujala Vás možnost výroby zmrazených polotovarů z masa? Pak si nenechte ujít naši novinku mezi webináři – Zamrazování aneb výroba polotovarů. Lektorka, paní doktorka Janotová, Vám představí možnosti výroby veškerých polotovarů zamrazováním (maso, pečivo, zelenina…). Jako bonus získáte návod, jak zapracovat přípravu zmrazených polotovarů do systému HACCP. Neváhejte a zajistěte si i možnost klást dotazy týkající se Vašeho provozu, paní lektorka na ně v živém vysílání odpoví. Vysíláme 6.2.2023.