Komentovat Udržet teplotu je důležité
Jaké zásady HACCP uplatňujete při rozvozu?
Máme tady expediční místnost s připravenými termoporty. Obaly nesmí do kuchyně a tak si z nich kuchařky vezmou gastronádoby na vozík, zavezou je přímo do kuchyně a z kotlů je plní. Pak je zavezou zpět a hned je dávají do izolačních obalů. Při plnění se měří teplota pokrmů, řidič dostane lístky, na kterých je napsáno, kdy co bylo uvařeno, jaká je teplota jídla a do kolika hodin se má jídlo spotřebovat. Na výdejnách si teplotu také hlídají.
Měří ji při dovozu nebo jen při výdeji?
V příručce kritických bodů máme určeno měření teploty 1 x za výdej, a to v 11.30 hod.
Jak teplota při převozu klesne, jaký na to má vliv roční období?
Gastro nádoby plníme při teplotách 80-90 stupňů. Máme vyzkoušené, že teplota klesne maximálně o 3 stupně za hodinu. Horší to je třeba s knedlíky. Ty musíte po uvaření zchladit, zase ohřát a pak dávat do gastronádob. Ve výdejnách je ohřívají, různě, podle toho, jaké vybavení mají: ve výdejním pultu, v troubách. Saláty zase putují rovnou do lednic. K tomu ročnímu období: přepravní termoport by měl podle dodavatele vydržet teplotu -30 až 80 St, takže s udržením teploty nemáme problém.
Termoporty jsou základem rozvozu
Na termoportech to u vás vše stojí.
Ano, dřív jsme je neměli, ale před zahájením rozvozu proběhla schůzka se zástupci KHS a ti si kladli jasné požadavky. Výdejny si veškeré vybavení musely koupit.
Jak myjete termoporty?
Umývárny termoportů máme ve výdejnách v Pohledci a na Žďárské, tam obaly umyjí a k nám se nádobí vrací čisté. Gastronádoby si umývá každá výdejna sama.
Termoporty máte dennodenně v oběhu, musí přitom velmi trpět. Jak jsou odolné, jak brzy odcházejí?
Vzpomínám, že jen jednou za tu dobu prasklo ucho, ale dodavatel rychle zajistit opravu. Občas v nich měníme těsnění, ale jinak na nich nejsou žádné opravy.
Rozvoz jídel a sestavení jídelníčku
Musíte brát rozvoz v úvahu při sestavování jídelníčku?
Do jídelníčku nedáváme jídla typu smažený sýr nebo hranolky. Také je trochu problém s ovocnými kynutými knedlíky – v gastronádobě se zmáčknou a nevypadají pak pěkně. Rovněž nemůžeme připravovat jídla, kde záleží na servírování a vzhledu, třeba ta ze soutěží.
Těstoviny nám při rozvozu nedělají problém, musí se dobře propláchnout a omastit. Špízy děláme jen někdy, a to jen pro dospělé. Ryby převážíme na plechách určených pro svačiny. Připravíme je v konvektomatu, pak je na plechách uložíme do termoportu, ve kterém se převáží svačiny, převezou se a ve výdejnách se podle potřeby dohřejí v troubě nebo konvektomatu.
Používáte pouze čerstvou zeleninu nebo i mraženou, sterilovanou apod.?
Používáme hlavně čerstvou a mraženou zeleninu. Sterilovanou jen v malém množství (červenou řepu, zelí kysané, hrášek, rajčatový protlak).
Využíváte kromě směsí na bramborová těsta i např. moučníky, bramborové kaše, směsi na omáčky, jogurtové knedlíčky?
Kromě bramborového těsta jen směsi na moučníky. Jinak nic.
Jak moc používáte mražené obalované výrobky – ryby, masa, mražené zeleniny?
Občas zařadíme obalované ryby, maso bereme čerstvé, mraženou zeleninu používáme do polévek i jako doplňky do různých jídel.
Pro takový provoz potřebujete určitě dostatek chladniček a mrazniček. Jak jste na tom?
Lednice a mrazáky máme vyřešeny téměř ideálně, v dostatečném počtu a v jednom skladu. Zvlášť máme uskladněno maso, vejce, mléko a mléčné výrobky. K tomu dva mrazáky na maso a zeleninu.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze