Komentovat Závazný seznam receptur pro slovenské školní stravování byl na počátku školního roku 2015/2016 obohacen o několik desítek nových a skutečně moderních receptur. Obsahují nové druhy ovoce, bulgur, kuskus, pohanku, tofu, bylinky, používají odvážné kombinace potravin a nové technologie.
Slovenská média se o ně v průběhu roku opakovaně zajímala a novináři byli novými pokrmy natolik očarováni, že je začali nazývat hipsterské. Názory z praxe na nová jídla jsou však různé, shoda je zatím v tom, že změnit stravovací zvyklosti dětí je těžké a že se to nedá provést v průběhu jednoho roku.
Úspěšná a neúspěšná jídla
Mariana Ščúrová z ŠJ Vrútky k novým recepturám říká: „Z mého pohledu jsou nové normy vynikající, hodnotím všechny recepty na výbornou.“ Dobré zkušenosti s nimi mají i v jídelně gymnázia v Revúci: „Na našem gymnáziu se nové normy ujaly, používáme je. Myslím, že jsou velmi dobré. Od nápojů, přes zavářky do polévek, polévky jsou famózní, jedna za všechny: dýňovo-mrkvová. Masa mají svěžejší technologie, jako například kuřecí prsa na jehle, pestřejší recepty jsou na tofu, skvělá je hokkaido příloha, velmi chutné je hráškové pyré, dobrá možnost je i čočkový salát s jogurtem…“ uvádí vedoucí tamní jídelny Ludmila Lakyová.
Janka Kuricová z Galanty doporučuje z nových receptur tyto: lasagne, zapékané rybí maso s rajčaty a olivami, ryba s bylinkovo-ořechovou kůrkou, špagety s tofu a zeleninou, bulgurový pilaf, vepřové stehno s bílou fazolí, pochoutka z kuřecí pečeně, špecle s lískovo-oříškovou posypkou, polévka bramborovo-mrkvový krém, brokolicovo-květáková polévka, míchaný salát s ananasem, nápoj s kousky ovoce. Na kladném hodnocení těchto jídel se shodne i s dalšími jídelnami v Galantě. Současně však uvádí jídla, která se u nich neujala: „Zejména čočkový kuskus a kuřecí prsa s žampiony a špagetami – jsou nevýrazné nejen chutí, ale i vzhledem, k tomuto jídlu chybí omáčka, nebo nějaký jiný základ.“
Vedoucí ŠJ v Rimavské Sobotě Marta Trochová tvrdí: „Drátenická polévka měla u dětí velký úspěch, i když je to sytá polévka, ve které je maso. Velkým a kladným překvapením byla falešná polévka hovězí, která se připravuje z dýně hokkaido.“ Ve svém hodnocení si všímá i ryb, které u dětí nejsou velmi populární: „Ryba s bylinkovo-ořechovou kůrkou měla úspěch. Měla jsem ale rybu na čínský způsob, to byl propadák, míchalo se tam moc chutí. Samotná ryba je specifická a ještě na čínský způsob…“
Jako zkušená vedoucí si všímá též některých rysů hipsterských receptur: často kombinují víc chutí a tak děti je příliš nemají rády. Jako příklad uvádí: „Vepřové plátky na slanině s ořechy, tam se přebíjelo mnoho potravin – skořice, rajčatový protlak, citronová šťáva, mrkev, ořechy, petrželová nať – hotová katastrofa. Bylo to dost nakyslé.“ To, že na úspěch jídel mají vliv nejrůznější věci, komentuje takto: „V našich jídelnách se stravují děti, žáci i z jiného etnika. Velmi těžko si zvykají na novější trendy ve školní gastronomii, které neznají z domova.“
Seznam úspěšných jídel doplňuje ředitelka jídelny ve Velkých Úľanech Irena Seböková: „Z nápojů se ujal zejména osvěžující nápoj z ovoce a máty, rakytníkový nápoj s příchutí šípku a meduňky, ovocný nápoj, nápoj z červené řepy s příchutí šípku, nápoj z čerstvých citronů. Z polévek hovězí falešná, polévka žampionová krémová, brokolicovo – květáková, bramborovo-mrkvový krém, z drůbežích pokrmů zejména kuřecí stehna pečené na zelenině, žitavská pochoutka, kuřecí prsa na jehle. Úspěch měla i ryba se sýrovo-bylinkovou kůrkou, pečená zelenina, celozrnné těstoviny nebo hráškové pyré.“
Ne všechno a ne všude jídelny přijímají kladně
Názor ředitelky Sebökové potvrzuje zkušenosti z Revúci: jídelny mají nyní k dispozici pestřejší výběr nápojů a mas. Velmi však záleží na věkové skupině. Hráškové pyré ve Veľkých Úľanech chutnalo dospělým, ale ne dětem v MŠ, také v Revúci ho většina strávníků hodnotila kladně. Jsou ale jídelny, kde hráškové pyré absolutně neprošlo. Velkou výhodu mají tam, kde vaří na výběr. Hráškové pyré nabízí na dvojku: většina dětí si dá jedničku a ty, které chtějí míň oblíbené jídlo, jdou na dvojku. Velké rozpory vzbuzuje tofu. Některé jídelny ho chválí, jiné si ho vůbec nedovolí dát na jídelní lístek. Irena Seböková tvrdí: „Pomazánky z tofu máme vyzkoušené a pravidelně je dáváme na jídelní lístek.“ Naopak Marta Trochová z Rimavské Soboty uvádí: „Co strávníci neuvítali, byly zavářky z tofu. A když, tak jedině z uzeného sýra. Když to viděli v polévkových mísách, ani si nenabrali.“ Velkou roli hraje obava z nových potravin. Dítě zjistí, že v jídle je tofu, a jeho první reakce je „fuj“. Když to neví, sní polévku a vůbec si neuvědomí, že tam tofu bylo.
Nestačí jídla jen nabídnout
Některé vedoucí jídelen však kromě jídel, které strávníkům chutnají a nechutnají, přináší i další informace. Jen nabídnout nová a netradiční jídla nestačí, je třeba cosi přidat. Víc komunikovat – u nových jídel je třeba mluvit s dětmi u okýnka, vysvětlovat, nabízet. Nové receptury obsahují víc bylinek, a když na ně strávníci nejsou zvyklí, je třeba je s nimi seznamovat, co má jakou chuť. Také trpělivě vysvětlovat, protože se objevují velmi netradiční kombinace – maso s ovocem, saláty s ovocem, kombinace ryba-ořechy, ryba-olivy.
Je třeba informovat i rodiče a poučovat je o určitých potravinách (například tofu, sója). Na internetu si totiž přečtou nejrůznější informace, i zavádějící, a potom se k jídlům staví negativně.
Praktické rady dává Janka Kuricová z Galanty: „Děti si na nová jídla zvykají pomalu. Některá musíme zařadit víckrát, aby jim přišly na chuť. Je potřebné vysvětlovat, co jídlo obsahuje, proč má takovou chuť. Postahujeme si z internetu nějaké zajímavosti o konkrétní ingredienci, povíme to dětem a jejich zvědavost je nutí to ochutnat a povykládat rodičům doma, co dnes jedly. Mám potom také zpětnou vazbu od rodičů. Děti jsou zvědavé v oblasti stravování. Učitelky mi říkají, že děti se nemůžou dočkat oběda, protože ví, že bude něco nové. Když jim dám možnost se nějakou anketou k pokrmu vyjádřit, mám zaručenou jejich pozornost a jejich chuťové buňky mně můžou dát spoustu dobrých postřehů k jídlu. Ve společnosti se mění trend stravování a děti z našich jídelen pozitivně vnímají naši snahu jim tento trend přiblížit.“
Vybavenost kuchyní je základ
Nová jídla však vyžadují dobrou vybavenost kuchyní a to může být potíž. Některé slovenské kuchařky dokonce říkají, že „všechno vybavení je problém.“ Vedoucí musí dobře plánovat jídelní lístek, technologické postupy musí být dobře zkombinované a přiměřeně náročné na čas. V jídelnách však bohužel často chybí konvektomaty, dobré trouby, nebo takové drobnosti, jako je dostatek jehel na kuřecí prsa. Avšak za to, co z nových receptur dokážou slovenské kuchařky uvařit, klobouk dolů a mnohé jejich zkušenosti mohou být inspirací i pro české školní jídelny.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze