Změny nutričních hodnot při přípravě a skladování pokrmů 2

Skladování potravin

Ke změnám nutričních hodnot v potravinách dochází vlivy z prostředí, způsobem tepelné úpravy, ale i při skladování. Dlouhodobě skladovat potraviny můžeme např. zmrazováním. U zmrazených potravin je problémem dodržování stálé skladovací teploty bez jejích výkyvů, ale hlavně způsob rozmrazení. Optimální je kuchyňsky upravovat přímo zmrazenou potravinu. Nejčastější vady mrazírensky skladovaných potravin jsou způsobeny oxidací tuků, změnami bílkovin, ztrátou vody a tvorbou velkých krystalů ledu. Při pomalém rozmrazování dojde k potrhání buněčných stěn, uvolnění šťávy, a s tím i k úniku značného podílu vitaminů i minerálních látek. Při nevhodném způsobu rozmrazování může dojít k poškození chemickému, fyzikálnímu i mikrobiologickému, proto se doporučuje rychlé rozmrazení. Nesprávné je i  rozmrazování nebalených potravin ponořením do teplé vody – dochází tak k velkým ztrátám živin vyluhováním.

Potraviny je možné také skladovat chlazením. Zaměřme se pouze na skladování ovoce a zeleniny. Pro chlazení ovoce a zeleniny je doporučeno dodržovat nejnižší bezpečné teploty. Výběr některých druhů je uveden v tabulce:

Změny jednotlivých složek potravy

Popsali jsme některé způsoby, kterými dochází ke změnám nutričních hodnot. Podívejme se ještě stručně na změny jednotlivých složek potravy. Velmi často se v souvislosti se ztrátami při úpravě pokrmů hovoří o vitaminech. Obecně můžeme říci, že relativně stabilními vitaminy jsou vitamin D, E, B2, B6, biotin a niacin. Mezi labilnější vitaminy patří kyselina listová, kyselina pantothenová, vitamin C, B12, B1, K, A. U vitaminů dochází ke ztrátám množstevním i ke snížení jejich antioxidační schopnosti.

Z hlavních živin jsou nejcitlivější k působení vyšších teplot zejména za přítomnosti vzduchu tuky. S tuky není vhodné pracovat při teplotách nad 200°C. Vlivem vysoké teploty se ztrácí esenciální mastné kyseliny, vznikají toxické a antinutriční látky (např. nepříjemně páchnoucí akrolein). Při teplotách nad 300°C dochází k hlubokému rozkladu tuku za vzniku uhlovodíků (včetně karcinogenních). Oxidace tuků probíhá i při mrazírenských teplotách, ale jen do stadia tvorby peroxidů, působením zvýšené teploty pak dojde k rozkladu peroxidů  za vzniku látek s výrazným pachem.

Změnou bílkovin při tepelné úpravě je snížení stravitelnosti vlivem vazeb oxidovaných tuků na bílkoviny, které se pak obtížněji štěpí. Výživná hodnota bílkovin je snížena v důsledku ztrát esenciální aminokyseliny lysinu, toto je způsobeno vazbou na oxidační zplodiny tuků.

Při tepelné úpravě sacharidů vzniká  za určitých podmínek tzv. Maillardova reakce, což je reakce mezi aminokyselinou a sacharidem. Jedná se o systém reakcí, při nichž vznikají senzoricky významné těkavé látky a hnědě zbarvené pigmenty. Souhrn těchto reakcí zajišťuje charakteristický vzhled a chuť tepelně upravených potravin. Jedním z nejznámějších příkladů Maillardovy reakce je zahřívání plátků bílého chleba při přípravě hnědé topinky. Produktem Maillardovy reakce je akrylamid. Akrylamid se může tvořit v potravinách (sacharidové + bílkovinné) při tepelném zpracování, kdy teplota dosahuje 120°C nebo vyšší, to znamená pečení, smažení a pražení. Výzkumní pracovníci pokračují v objasňování postupů pro snížení tvorby akryalmidu. Tak např. při tepelné úpravě některých potravin je vhodné zabránit připalování (nadměrné zhnědnutí). Je rovněž vhodné dodržovat instrukce uvedené na obalu potraviny. Spotřebitelé by měli více využívat vaření ve vodě nebo páře a dušení, neboť těmito postupy se tvorba akrylamidu minimalizuje, resp. zcela vyloučí.

A další doporučení plynoucí z textu

• Zeleninu a ovoce omýváme před krájením pod tekoucí vodou.
• Maso omýváme vcelku pod tekoucí vodou (libové pod studenou, tučné pod teplou).
• Při vaření a dušení pokrmy minimálně mícháme.
• Zeleninu a ovoce vkládáme při vaření do vroucí vody.
• Používáme jen minimální nutné množství vody pro vaření, dušení.
• Pokrmy nevaříme zbytečně dlouho. Používáme poklice.
• Pečeme raději při nižších teplotách.
• Připečené, černé kusy odkrajujeme a nekonzumujeme.
• Dodržujeme doporučené teploty skladování.

Literatura:
1. Mikeš, V. Proč se klepou řízky. Praha: Dokořán 2008. ISBN 978-80-7363-143-7. 119s.
2. Dostálová, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha : Forsapi, s.r.o.2008. ISBN 978-80-903820-8-4. 51s.
3. Pokorný, J. Chemická rizika při některých způsobech přípravy pokrmů a jak se jich vyvarovat. 2006. www.jidelny.cz   
4. Houser, P. Vařit, nebo jíst syrové? 2002. www.jidelny.cz   
5. www.agronavigator.cz
6. www.zdravcentra.cz
7. www.eufic.org/article/cs/artid/Co-se-deje-pri-tepelne-uprave-potravin-tvorba-akrylamidu/

Mgr. Lenka Suchopárová, SZÚ Praha, LF MU Brno ÚPL Kamenice