Známé/neznámé (12): Proso seté

Panicum miliaceum l.

Proso patří do rodu jednoděložných rostlin z čeledi lipnicovitých. Je známo asi 500 druhů. Proso seté pochází z Mongolska. Do střední Evropy se pravděpodobně dostalo cestou severně od Kaspického a Černého moře. Proso bylo spolu s pšenicí nejstarší kulturní plodinou Evropy. Staří Slované prosné obilky mleli na mouku , tu potom zpracovávali na placky a kaše. V dnešní době jáhly znovu prožívají svoji renesanci. Jáhly vznikají po odstranění semenné slupky z obilky. Jsou dobře stravitelné, výživné a velmi chutné. Doporučují se pro lidi s onemocněním žaludku a slinivky. Jáhly mají široké využití v kuchyni. Mohou se vařit, vločkovat, dělají se z nich pukance nebo mouka. ta se využívá při výrobě bezlepkových těstovin. Jáhly neobsahují lepek. Proso má velmi specifické nutriční hodnoty.

Proso seté (Panicum miliaceum L.) se řadí k plodinám, které produkují škrobnatá semena. Obsah sacharidů se pohybuje v rozsahu 70-73%, z toho nejvíce je zastoupen škrob (62-66%). O nutriční kvalitě jáhel rozhoduje nejen množství, ale i kvalita škrobu. Druhou největší složkou obilky prosa jsou bílkoviny. Jejich obsah kolísá od 11 do 13%. Významnou předností prosa je, že nevyvolává alergie u konzumentů s lepkovou intolerancí. Z hlediska aminokyselinového složení mají bílkoviny prosa především málo lysinu, threoninu, ale i tryptophanu. Naproti tomu má proso ve svém bílkovinovém komplexu největší podíl leucinu (2x více než u pohanky nebo laskavce), ale i valinu, izoleucinu a phenylalaninu. Obsah tuku v semenech prosa je vyšší (4-5%), než u pšenice a rýže. Z jeho celkového množství je 24% soustředěno v klíčku. Profil mastných kyselin je charakteristický menším zastoupením nasycených (18-22%) a mnohem větším podílem nenasycených mastných kyselin (72-82%). Ve srovnání s pohankou má celkově vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin, zvláště linolové (68%). Obsah minerálních látek a vitaminů v semenech prosa je obecně vyšší než u pšenice, kukuřice i rýže. Výjimečný je především obsah železa, ale i vitaminů B1 a B2.

Proso je vedle pšenice a ječmene nejstarší kulturní plodinou. Obilky byly nalezeny na různých místech Evropy již z doby kamenné. Jeho pravlastí je Čína, Východní Asie a Indie. V Číně, kde byla tato kultura známá již ve 3. tisíciletí před n.l., patřilo proso mezi pět základních obilnin mythického císaře Sennunga. Do střední Evropy se pravděpodobně dostalo východní cestou od Kaspického a Černého moře. Proso bylo jednou z hlavních obilovin Slovanů, kteří ho konzumovali v podobě výživných kaší, placek a polévek. Germánské národy poznaly proso od Slovanů. Svědčí o tom i některé staré obyčeje v Německu (v původních oblastech Slovanů), kdy se při křtu podával prosný chléb. Význam prosa se postupně snižoval a v České republice je jeho současná renesance, bohužel, ve srovnání s pohankou či pšenicí špaldou mnohem pomalejší. Podle údajů FAO (1995) je z celkové světové produkce (31 mil. tun) více než 20 mil. tun využíváno pro lidskou výživu. Nejvíce jsou konzumovány jáhly, které vznikají po odstranění semenné slupky. Jsou dobře stravitelné, výživné a velmi chutné. Mají příznivý poměr živin blížící se doporučovanému poměru bílkovin, tuků a sacharidů. Jáhly jsou významnějším zdrojem vitaminů než ostatní obilniny a svojí nutriční hodnotou se vyrovnají ovesným vločkám. Jáhly mají široké přímé kuchyňské využití. Další možností jejich zpracování je vločkování, vaření v páře nebo nakličování. Konzumuje se také jahelná mouka, ze které se pečou chlebové placky. Krátká trvanlivost této mouky se může prodlužovat její extrudací. Dále se jahelná mouka používá k výrobě jahelných těstovin, nebo jako přídavek do jiných potravinářských a pekařských výrobků (chléb, pečivo, sušenky). Proso neobsahuje lepek a je součástí především dietních potravin pro celiaky.

Proso (jáhly)
Proso je vynikající, ale trochu opomíjená obilovina. Na našem území se pěstuje od pradávna, a proto jsme na jeho trávení dobře geneticky připraveni. Proso bývalo jednou z hlavních součástí prosté lidové stravy. V dnešní době se k vaření většinou používají jáhly, tj. loupané proso.
Jáhly jsou velmi dobře stravitelné, výživné a chutné. Mají příznivý poměr živin blížící se doporučovanému poměru bílkovin, tuků a sacharidů. Jáhly jsou zdrojem vitamínů, především B1a B2, minerálních látek jako železo, mangan, hořčík a svou nutriční hodnotou se vyrovnají ovesným vločkám. Jsou proto vhodné pro všechny věkové kategorie. Velký význam mají jáhly pro pacienty vyžadující bezlepkovou dietu.
Ze všech obilovin považujeme jáhly za nejtvárnější. Můžeme z nich vytvořit pokrmy nejrůznějších chutí, vůní a, vzhledu ( zapečené jahelníky na sladko i slaná, v kombinaci s luštěninami na rizota, zavářky do polévek, noky, saláty, kaše, pudinky, placky).
Jelikož mají větší obsah tuku, při delším skladování mohou žluknout. Při přípravě je několikrát spaříme vroucí vodou a rychle scedíme, čímž alespoň částečně odstraníme žluklý tuk. Bohužel z našeho trhu zmizela jáhlová mouka pro krátkou trvanlivost. Doma můžeme pomlet jáhlové vločky a získáme aspoň takto mouku na zahušťování omáček, krémů. Koláče můžeme sypat jáhlovými pukanci.

Jáhly, prosná mouka, prosná krupice, prosné vločky, prosná instantní kaše.

Jáhly se připravují na sladko i slaná. Nebo ve formě jahelníku se švestkami, podobně jako rýžový nákyp. Dále jahelná rizota. Dobře uvařené jáhly se hodí na přípravu ovocných a tvarohových krémů a jahelné majonézy.

Prosná mouka se používá do směsí na pečivo, dále na zahuštění pokrmů a polévek.

Prosná kaše se hodí na přípravu krémů, náplní do pečiva a kaší.

Pokrmy z jáhel jsou velmi výživné a syté. Jsou velmi vhodné pro děti, studující a sportovce, těžce pracující, či rekonvalescenty. Svým vysokým obsahem železa jsou výbornou potravinou pro chudokrevné děti i dospělé. Bohatostí minerálů jsou vhodné při stavech vyčerpanosti, po nemocech a úrazech, při snaze ztloustnout a zlepšit látkovou přeměnu.

Tip redakce pro použití v kuchyni

Jáhlová kaše

Autorkami článku jsou Veronika Bachanová, Veronika Havelková a Dana Jelínková – studentky oboru analýza potravin na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.