Komentovat Cicer arietinum L.
Charakteristika: Je to jednoletá teplomilná luskovina vhodná i do sušších oblastí. Druhové jméno dostala cizrna podle svých semen, které mají nepravidelně hrbolatý tvar s charakteristickým zobáčkem, a připomínají ovčí hlavu. Semena jsou po jednom až dvou uložena v měchýřkovitém lusku. Rozlišují se dva různé typy cizrny. Jeden je charakteristický tmavými a menšími semeny, druhý tvoří větší semena smetanově bílé barvy.
Výskyt: Největší pěstitelský význam má ve Střední Asii a v Indii, ale pěstuje se i v Americe a Austrálii. V Evropě patří mezi největší producenty Španělsko, jižní Francie, Itálie a Řecko. V minulosti se pěstovala také na jižní Moravě a na Slovensku.
Cizrna beraní patří ke skupině plodin, o které mají v poslední době konzumenti stále vyšší zájem. Ve světě zaujímá v produkci suchých semen významné místo za sójou, fazolem a hrachem. V našich podmínkách je známá méně.
Cizrna patří mezi nejkvalitnější luštěniny vhodné pro lidskou výživu. Je nepostradatelnou složkou stravy vegetariánů a doporučuje se zvláště pro děti a těhotné ženy. Kvalita semen je daná vysokým obsahem polysacharidů, bílkovin a vlákniny (5 – 19 %). Z hlediska aminokyselinového složení je cizrna dobrým zdrojem lysinu (cca 7 %).Má vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny linolové, která patří mezi tzv. Omega 6 mastné kyseliny a je účinná v prevenci onemocnění srdečně-cévní soustavy (snižuje hladinu cholesterolu). Značný je i obsah vápníku a železa.
Z vitaminů je pozoruhodný obsah kyseliny pangamové (vitamin B15), která je účinný antioxidant a pomáhá předcházet tvorbě peroxidů, které se podílejí na procesu stárnutí. Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen.
Použití ve stravování
Kromě vaření se používají další způsoby úpravy cizrny – fermentování, paření, smažení či pražení semen. Převážně jsou konzumována celá zrna, odslupkovaná zrna (dhal) nebo se připravuje cizrnová mouka (besan). Cizrnová mouka smíchaná s pšeničnou se používá na pečení nekvašeného chleba (roti) nebo se přidává do nejrůznějších pekařských produktů. Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení nebo až naklíčení. Namáčením se urychluje vaření.
Jedním z nejznámějších pokrmů z cizrny je španělská cizrnová polévka (garbanzo). Ve středomoří se s oblibou konzumuje kaše připravovaná z uvařených semen (humus), pro děti je pochoutkou pražená cizrna obalovaná cukrem. Mladé rostlinky cizrny se používají k přípravě salátů. Cizrna má jemně oříškovou chuť.
Tip redakce pro použití v kuchyni
Autorkami článku jsou Veronika Bachanová, Veronika Havelková a Dana Jelínková – studentky oboru analýza potravin na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze