Známé/neznámé (18): Perlovka

Na světě je asi 500 odrůd šlechtěné i plané cibule, s různým zabarvením, stavbou i příchutí. Jakost a intenzita cibulové chuti závisí na obsahu sírových sloučenin v těkavých silicích. Cibule tak může být sladká i ostrá. Z rozříznuté cibule se uvolňují tyto těkavé sirné složky a způsobují pálení očí. Zmínky o cibuli nacházíme v nejdávnější historii. Tato prastará zelenina má původ ve střední Asii a dále ve Středozemí, cibule zvaná sečka pochází z Číny a cibule šalotka je z habešské oblasti. Cibulové zeleniny se pěstují po celém světě, hodně v Nizozemí, Polsku, Egyptě, Španělsku. Naše česká cibule také nemá špatný zvuk ve světovém obchodě (např. všetatská byla oblíbená již v 17. století). V indické kuchyni je hodně používána fialová cibule kuchyňská (Allium cepa), která má výraznou vůni, ale bílé a hnědé cibule jsou zde také běžně využívány.

Cibule je zelenina, koření i lék, je velmi zdravá, zvláště je-li požívána syrová. Cibule je velice používanou a rozšířenou zeleninou. Bez ní se neobejde žádná kuchyně. Obsahuje cenné silice nazývané fytoncidy, které působí proti bakteriím, plísním a virům. Látky obsažené v cibuli dále napomáhají pravidelnému trávení, regulují složení střevní mikroflóry, zvyšují chuť k jídlu, podporují činnost štítné žlázy, ledvin, krevní oběh a látkovou výměnu. Dále obsahuje karoten, vitamíny komplexu B, E a vitamín C, kterého je nejvíce obsaženo v cibulové nati. Je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel (gulášů), polévek, salátů, nakládaných zelenin, omáček, dušených zelenin, různých paštik a pomazánek. Téměř každý recept na masité a zeleninové jídlo začíná slovy : „Na pánvi v rozpáleném oleji osmahneme nakrájenou cibulku . . .“.

Cibule perlovka – (Allium sativum) je drobná jemná cibulka, která má jemnou kořenitou až ostrou příchuť. Používá se hodně k přípravě jídel, které vypadají dobře ozdobeny s malými cibulkami lákavěji (např. kuře na estragonu) a ke konzervaci. Množí se malými lesklými cibulkami, používají se jako tzv. koktailové cibulky, které se obvykle upravují v pokrmech a nápojích tak, aby vynikly jejich jemné stříbrné slupky; většinou je však známe již naložené.

Tip redakce pro použití v kuchyni

Cibulový koláč se slaninou

Autorkami článku jsou Veronika Bachanová, Veronika Havelková a Dana Jelínková – studentky oboru analýza potravin na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.