Komentovat Červená cibule – je buď sladká nebo ostrá, ale druhy prodávané v našich obchodech mají jemnou chuť a můžou se jíst i syrové. Také velká hnědá španělská cibule – má velmi jemnou chuť. Tyto cibule se hodí se k pečení mas nebo do marinád k syrovým rybám. Menší cibule s hnědou a žlutou slupkou jsou vhodné k vaření a také jako univerzální chuťová přísada.
Zelené cibulky – jsou nejvíce pěstovány v Číně a Japonsku. Japonci vyšlechtili mnoho odrůd s bulvami i bez nich, ale všechny se stále zelenými natěmi. Mají velmi jemnou chuť a k jídlu se připravují jak bílé stvoly, tak zelená nať. Místo nich můžeme v našich v receptech použít jarní cibulku.
Zimní cibule – (Allium fistulosum pochází z Číny, je v Rusku, Kanadě, také v Japonsku. V Anglii je nazývaná zvaná „velšská“. Je to vlastně druh odolné zimní cibule neboli „sečky“ („Allium fistulosum“), vytváří několik pater pacibulek kterými se také množí. Malé pacibulky se nakládají do octa, stejně jako cibule „perlovka“. Orientální kuchaři ji využívají jako přísadu do všech možných jídel i jako ozdobu např. nasekanou a vloženou do čistého vývaru, kde je opravdu vynikající. Je velmi chutná a neměla by tedy chybět na žádné zahrádce. Hodí se do všeho (masa, brambor, rýže, pomazánek z tvarohu a brynzy, na chleba s máslem aj.)
Jarní cibulka – je vlastně cibule pěstovaná ze semene, která je brzy, ještě za zelena, sklizená. Pěstuje se z různých odrůd. Když jsou její stvoly kulaté a duté je to cibule velšká a má-li stvoly zploštělé je to cibule evropská.
Šalotka – (Allium ascalonicum“) se snadno pěstuje ve slunných polohách se na záhonech dobře vyhnojených. Je to mrazuvzdorná odrůda, která může být sázena v zimě nebo brzy na jaře. Jakmile v létě začne nať zasychat cibulku sklízíme, sušíme ji a skladujeme v suchém a chladném prostoru. Šalotku poznáme snadno, neboť tvoří shluk malých cibulek, kdežto ostatní druhy vytváří jen jednu samostatnou cibuli. Odrůdy šalotky jsou kulaté nebo podlouhlé, červenavé se zlatohnědou nebo šedavou slupkou. Má jemnější příchuť než ostatní cibule, nemá tak intenzivní aroma. Její příchuť závisí na klimatu a půdě. Je oblíbená ve francouzské kuchyni, obzvláště na severu a v Bordeaux. U nás se používá za syrova v salátech, dušená vcelku a v pečených pokrmech, pomalu pečená v tuku nebo povařená se přidává do jídla. V jihovýchodní Asii je zvykem ji rozetřít s galgánem, citrónovou trávou nebo chilli papričkami tak, aby vznikla voňavá chuťová přísada. Také je příjemná nakrájená na kolečka, opražená a přidávaná jako křupavá ozdoba jídla.
Pór, pórek – („Allium porrum“) je nejjemnějším člen rodu liliovitých, který už šlechtěn po tisíciletí. Jeho pěstování je snadné, ale roste poměrně pomalu. Semena sejeme na jaře a mladý pórek přesazujeme v létě. Během podzimu přihrnujeme zem okolo spodní části stvolu. Můžeme ho nechat po celou zimu v zemi a sklízet jen tolik, kolik potřebujeme. V kuchyních je důležitou chuťovou přísadou v mnoha masových i zeleninových polévkách. Výborně doplňuje aróma „bouquet garni“ a výtečně se hodí k olivám a do jídel kořeněných anýzem. Mladý pórek je vhodný do sýrových salátů.
Pažitka – („Allium schoenoprasum“) je nejmenším členem rodiny liliovitých. Můžeme ji snadno pěstovat i v květináčích, je vytrvalá a mrazuvzdorná bylina. Používáme ji do hotových omáček, salátů, polévek, jako zelené aromatické obložení zeleninových směsí. Pažitka čínská (Allium. tuberosum) má plochou nať a bílé květy. Je cenný zdrojem vitamínů, zejména v zimě. Obecně platí: čím je u pažitky pevnější poupě, tím je kvalitnější. Je-li květ zcela otevřený, je pažitka přezrálá a k jídlu se tolik nehodí.
Cibulové zeleniny – cibule, česnek, pažitka a pro úplnost ještě cibule šalotka, cibule zimní a cibule perlovka. Z celkové plochy zelenin zaujímají 22 % a v objemu 19 %. Bez větších problémů mohou naši pěstitelé zajistit produkci a celoroční nabídku nejžádanější cibule, i když se v důsledku povětrnostních podmínek a určité spekulace výrobců zde nejčastěji setkáváme s velkými výkyvy nabídky. Mechanizace produkce je zajištěna na komplexní úrovni. Podobné výkyvy jsou v produkci česneku. Největší rozmach produkce v důsledku zvýšených požadavků spotřebitelů nastal u póru. I zde bychom mohli zabezpečit při úpravě termínů výsadby, pěstování a zlepšeném skladování celoroční nabídku. Ostatní cibulové zeleniny jsou pěstovány především pro samozásobitelské účely. V menším rozsahu, a to především od drobných pěstitelů se dostává do tržní sítě pažitka.
Tip redakce pro použití v kuchyni
Autorkami článku jsou Veronika Bachanová, Veronika Havelková a Dana Jelínková – studentky oboru analýza potravin na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze