Znáte dobře spotřební koš?

Nedávno jsem krátce po sobě navštívil několik jídelen a v rozhovoru s jejich vedoucími jsem zjistil dosti velkou nejistotu, jak zařadit určité potraviny do tzv. spotřebního koše, jak ho počítat a jak hodnotit jeho výsledky.
Spotřební koš je definován vyhláškou MŠMT o školním stravování, která určuje doporučenou spotřebu potravin v zadaných skupinách potravin na strávníka a den. Cílem je zajistit, aby strávník dostal oběd v určitém výživovém složení. Každá školní jídelna by měla tuto spotřebu vyčíslit a porovnat ji s vyhláškou. Výpočet spotřebního koše bývá předmětem kontrol ČŠI nebo KHS.
Jsou vedoucí, které spotřební koš dokáží rychle a správně vypočítat, jinde je s tím mnoho problémů. Ze své praxe vidím ve výpočtu tři problémy: Každou potravinu je nutno zařadit do určité skupiny koše a vedoucí jídelen toto ne vždy dělají správně. Další úskalí spočívá v tom, že programy, pomocí kterých se výpočet obvykle realizuje, musí mít u každé potraviny na její kartě uvedenu gramáž. A ta tam často chybí. Poslední problém spočívá v tom, že po novele vyhlášky mají různé skupiny různou toleranci a ne každá vedoucí o tom ví.
Příklady: Kelímek jogurtu 125 g musí mít tuto gramáž uvedenu (nikoli prostě 1 ks) a musí být zařazen ve skupině Mléčné výrobky s koeficientem 1. Čtvrtka másla musí mít uvedenu gramáž 0,25 kg, musí být ve skupině Tuky s koeficientem 0,8.
Podrobnější vysvětlení najdou zájemci zde.

Chcete-li si vyzkoušet, jak dobře umíte pracovat se spotřebním košem, vypracujte si následující test:
Jeho řešení najdete na konci článku.

1. Jak zařadit jahodový jogurt 100 g?
a) Ovoce, gramáž 0,100 kg, koeficient 0,8 
b) Mléčné výrobky, gramáž 1 ks, koeficient 0,8 
c) Mléčné výrobky, gramáž 0,100 kg, koeficient 1

2. Jak zařadit sterilované lečo 3,5 kg?
a) Zelenina, gramáž 3,5 kg, koeficient 1,4
b) Spotřeba této suroviny se nesleduje.
c) Zelenina, gramáž 3,5 kg, koeficient 1,0

3. Jak zařadit 40% šlehačku 500 ml?
a) Mléko, gramáž 500 kg, koeficient 40
b) Mléčné výrobky, gramáž 0,500 kg, koeficient 0,4
c) Tuky, gramáž 0,500 kg, koeficient 0,4

4. Jak zařadit 1kg sáček cizrny?
a) Spotřeba této suroviny se nesleduje.
b) Zelenina, gramáž 1 kg, koeficient 1
c) Luštěniny, gramáž 1 kg, koeficient 1

5. Jak zařadit povidla 0,5 kg?
a) Cukry, gramáž 0,500 kg, koeficient 0,6
b) Ovoce, gramáž 0,500 kg, koeficient 1
c) Ovoce, gramáž 0,500 kg, koeficient 0,6

6. Jak zařadit pomazánkové máslo 200 g?
a) Mléčné výrobky, gramáž 0,200 kg, koeficient 1
b) Tuky, gramáž 0,200 kg, koeficient 0,3
c) Tuky, gramáž 0,200 kg, koeficient 1

7. Jak zařadit jahodový džem 0,25 kg?
a) Ovoce, gramáž 0,250 kg, koeficient 1
b) Cukry, gramáž 0,250 kg, koeficient 0,6
c) Ovoce, gramáž 0,250 kg, koeficient 10

8. Jak zařadit sterilovaný hrášek 1,25 kg?
a) Zelenina, gramáž 1,25 kg, koeficient 1,4
b) Luštěniny, gramáž 1,25 kg, koeficient 1
c) Spotřeba této suroviny se nesleduje.

9. Odpovídá vyhlášce o školním stravování, jestliže spotřeba ve skupině Ovoce je 120 % normy?
a) Ano
b) Ne

10. Odpovídá vyhlášce, jestliže spotřeba ve skupině Ryby je 90 % normy?
a) Ano
b) Ne

11. Odpovídá vyhlášce, jestliže jídelna MŠ vykazuje 73% spotřebu ve skupině Mléko a doplňuje to 130% spotřebou ve skupině Mléčné výrobky?
a) Ano
b) Ne

12. Odpovídá vyhlášce, jestliže spotřeba ve skupině Cukry je 105 % normy?
a) Ano
b) Ne

13. Odpovídá vyhlášce, jestliže spotřeba ve skupině Luštěniny je 110 % normy?
a) Ano
b) Ne

14. Odpovídá vyhlášce, jestliže spotřeba ve skupině Tuky je 103 % normy?
a) Ano
b) Ne

15. Odpovídá vyhlášce, jestliže spotřeba ve skupině Ovoce je 85 % normy?
a) Ano
b) Ne

Komentáře:
Otázka 3: 40% šlehačka má vysoký obsah tuků, jejich nepříznivý účinek převyšuje účinek podílu mléčného výrobku. Zjednodušeně se zařazuje do tuků s koeficientem 0,4. Máte-li program, který umí surovinu zpracovat ve dvou skupinách, zařaďte tuto šlehačku do tuků (0,4) a do mléčných výrobků (0,6).
Otázka 4: Cizrna je luštěnina.
Otázky 5 a 7: Džemy, marmelády, povidla se pro vysoký obsah cukrů obvykle řadí do skupiny Cukry, ale pouze s koeficientem 0,6.
Otázka 6: Pomazánkové máslo se zjednodušeně řadí do tuků s koeficientem 0,3 (obsahuje nízké procento tuků). Máte-li program, který umí surovinu zpracovat ve dvou skupinách, zařaďte ho do tuků (0,3) a do mléčných výrobků (0,7).
Otázka 8: Sterilovaný hrášek je povahou zelenina, teprve dalším zráním mladého hrášku a sušením získává tato potravina vlastnosti typické pro luštěniny.
Otázka 10: Ano, tolerance zde činí +-25%.
Otázka 11: Vyhláška neuvádí, že by se skupiny mohly slučovat. Každou je tedy nutno posuzovat zvlášť. Uváděné příklady mají spotřebu mimo toleranci +-25%.
Otázka 14: V této skupině je tolerance spotřeby pouze -25%. Vyšší spotřeba než 100 % nesmí být.
Otázka 9, 13 a 15: V této skupině je tolerance pouze +25%. Nižší spotřeba než 100% nesmí být.

Řešení testu:  1c, 2a, 3c, 4c, 5a, 6b, 7b, 8a, 9a, 10a, 11b, 12a, 13a, 14b, 15b

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz