1300 porcí denně, 7 druhů jídel a rozvoz (1)

Školní jídelna Nádvorní je jedna z největších v Brně. Protože připravuje stravu pro několik škol i pro pečovatelskou službu, vaří diety a polovinu jídel rozváží, má opravdu velmi složitý provoz. A že přitom všem opravdu umějí uvařit chutné jídlo, to dokazuje jejich přední umístění v celostátní soutěži jídelen v roce 2012. O tom, co takový provoz přináší, a jak uvařit, aby bylo spokojeno široké věkové spektrum strávníků, jsem hovořil s ředitelkou této jídelny, Bc. Libuší Šílovou.

V soutěži O nejlepší školní oběd 2012 jste stáli na stupních vítězů. Jak na to vzpomínáte s odstupem?

Tam jsem z toho měla velkou radost, ale vzápětí se rozběhl školní rok a překryly to starosti, které nastaly.

Oslovilo vás po soutěži mnoho novin a médií s tím, abyste jim něco řekla?

Mnoho ne, ale byli takoví. Přišel nám poblahopřát i starosta městské části Brno střed, která je naším zřizovatelem, a zároveň o nás psali ve zpravodaji městské části.

Odmítla jste někoho?

Ne, neodmítla jsem nikoho.

Jak potřebná je pro školní jídelny publicita? Zákazníky mají stabilní, nemusí o ně tolik bojovat.

To není tak docela pravda. Já si myslím, že publicita je potřebná pro školní stravování obecně. Celebrity, které chodily do školy před 40 lety, často vzpomínají, jaké bylo školní stravování a jaké z toho mají hrozné zážitky. A zapomněly na to, že v té době se ani v obchodech nedalo nic koupit. Zásobování bylo problematické, u řezníka visela celý týden jedna flaksa bůčku. Oni na tohle všechno zapomněli a kritizují, jaké tehdy to školní stravování bylo. Ale školní stravování tehdy a dnes se nedá absolutně srovnat.

Takže publicita je potřebná i pro školní jídelny?

Je, protože těm celebritám se poskytuje prostor a nám ve školních jídelnách moc ne.

Proč jste do té soutěže šli?

Právě z těchto důvodů. Chceme ukázat, že školní stravování je v dnešní době opravdu někde jinde, že školní jídelny vaří dobře a že není důvod k tomu, aby dětem nechutnalo.

Na soutěži jste vařili rajskou polévku s ovesnými vločkami a bazalkou, dále to byl pangasius ze Švédska a tvarohová pribinka. Zkuste nám to menu okomentovat.

Tak rajská polévka je klasika, ovesné vločky jsou v ní z hlediska správné výživy. Děti mají obecně rajskou polévku rády, takže my ji děláme, a bazalka je jen takové osvěžení, aby to hezky vypadalo.

Co pangasius?

My jsme ho připravovali zároveň s bramborami. To se předvaří brambory, dají se na plech, na to se dá orestovaná kořenová zelenina a na to porce pangasia. Zalije se to zakysanou smetanou, ve které se rozmíchají bylinky, jako je kopr a bazalka, a pak se to zapeče spolu se sýrem. Je to fakt dobrý.

V názvu menu jste zdůraznili „ze Švédska.“ Proč?

Název v menu je název té receptury a ne, že ze Švédska ta ryba pochází. Ale my se ji obecně snažíme nakupovat z té vyšší cenové kategorie, a tím pádem je kvalitnější. Protože pangasius, který stojí 67 korun nebo podobně, je prostě špatný, výrobci do něho pumpují vodu a nazývají to vzletně křehčení. Když má ryba 20 procent nástřiku, tak v té ceně kupujete 20 procent vody. Prioritně se snažíme nakupovat rybu bez nástřiku, to znamená tu kvalitnější.

A tvarohová pribinka?

To byla ta třešnička na dortu.

Kdyby za vámi přišla nějaká kolegyně, jestli se má přihlásit do dalšího ročníku soutěže. Řekla byste jí „jdi“ nebo „nejdi“?

Já si myslím, že je důležité, aby si to každý zkusil, je to určitá zkušenost.

Co vám nebo vašim kuchařkám účast v té soutěži přinesla?

Mně osobně to přineslo takovou dílčí radost z práce. Protože se snažím, abysme opravdu vařili dobře a to, že jsme se tak umístili, byla pro mne i pro celý kolektiv velká radost.

V samostatné jídelně je práce nesrovnatelně více

Vy jste ředitelkou samostatné velké školní jídelny, máte vysokoškolské vzdělání. Je provoz velkých jídelen už tak složitý, že jejich ředitelky by vysokoškolské vzdělání měly mít?

Provoz takové velké školní jídelny je složitý. Ale já si myslím, že důležitější než vysokoškolské vzdělání je praxe, ta je prostě nenahraditelná. Nedokážu si představit, že by si někdo na moje místo sednul s vysokoškolským vzděláním bez předchozí praxe na nějakém menším zařízení. To by měl situaci opravdu velmi složitou.

A kde vy jste získávala praxi, v kolikáté jídelně pracujete?

Jsem na šestém místě.

Většina vašich kolegyň pracuje v jídelnách, které jsou pod školami. Zkuste jim říct, v čem se liší chod samostatné jídelny – příspěvkovky od jídelny pod školou.

Rozdíl je v tom, že příspěvková organizace jako samostatná školní jídelna musí mít samozřejmě podvojné účetnictví. Musí vést veškerou agendu kolem mezd, starat se o energie a o podobné věci. A o to se zpravidla školní jídelna pod ředitelem nestará. Práce je teda nesrovnatelně víc než ve školní jídelně pod ředitelem. Na druhou stranu to má obrovskou výhodu, že když si vyděláte nějaké peníze v doplňkové činnosti, tak sami rozhodujete, co s nimi uděláte. A protože jídelna je pro vás priorita, tak se samozřejmě snažíte ty peníze vracet do ní.

Dá se jednoznačně říct, že školní jídelny v samostatných právních subjektech jsou velmi moderně zařízeny, protože všechny peníze, které si vydělají třeba rozsáhlou doplňkovou činností, se prioritně vrací zpět do nich. Doplňková činnost slouží k podpoře činnosti hlavní Ale je to i způsob jak si přivydělat nějaké finanční prostředky do mezd.

Máte při množství povinností je čas se podívat do provozu na vaření jídel, chystat nové receptury?

Díky nárůstu počtu strávníků je to teď s tím časem samozřejmě horší. Do provozu se musím dostat vždycky a každý den, pokud jsem tady a nemám něco na vyřizování. To je prostě priorita. Vždycky musím ochutnat všecko jídlo, které se odsud odváží, protože chci vědět, jak je uvařené, popřípadě to ještě ladíme, když nejsem spokojená. Do provozu se dostanu, ale bývalo to lepší.

Jídel a druhů je zde mnoho

Kolik obědů u vás vaříte?

Dneska jich bylo asi 1300. Vaříme pro strávníky školy, kde sídlíme, dále pro 4 jiné základní školy a pro pečovatelskou službu. Připravujeme asi 15 obědů pro děti, které jsou předškoláci, pak vaříme pro 1. stupeň, 2. stupeň, pro děti nad 15 let a samozřejmě pro dospělé.

A kolik z těch 1300 obědů vydáte tady u vás v jídelně?

Asi 850 a zbytek se rozváží.

Vaříte na výběr?

Pro školy máme výběr ze 3 druhů jídel, každý den je výběr ze 2 druhů teplého jídla a 1 druh je obědový salát.

Nedávno vám přibyla ta pečovatelská služba, tam vaříte kolik jídel?

Z těch 1300 obědů bylo dnes 270 pro pečovatelskou službu. Ale pro ni chystáme 6 druhů jídel denně včetně žlučníkové a diabetické diety.

Tak tím se vám to velice zkomplikovalo, je to tak?

Ano, a samozřejmě jsem musela přibrat další lidi.

Máte na ta dietní jídla vyčleněnou nějakou kuchařku?

Ano, mám, proškolenou na diety.

Máte tady široké věkové spektrum strávníků. Jsou chutě těch malých a velkých dětí rozdílné?

Já myslím, že malinko ano. Větší děti už tolik nestojí o sladké, spíš mají rády takové ty nové trendy – sýrovou omáčku, těstoviny, kuřecí maso. Malé děti mají pořád rády sladká jídla.

Za kolik u vás vaříte?

Naše cenové rozpětí na potraviny je od 21 do 27 korun.

Stačí vám to v současné době?

Zatím to stačí, uvidíme, co ukáže budoucnost. Ceny některých potravin letí tak rychle nahoru, že se toho trochu bojím. Maso zdražilo, cukr letí nahoru, mouka také.

Kuchařky jsou základ

Kromě obědů připravujete občas i nějaké akce pro veřejnost, oslavy a podobně. Máte při shonu, který tady vidím, ještě čas, chuť a kapacitu na tyto věci?

Všichni, kdo pracují ve školství, vědí, že finanční prostředky, který nám ze státního rozpočtu plynou, nejsou bůhvíco. Snažím se s kolektivem ty akce dělat, abysme si do mzdových prostředků nějaké peníze přivydělali, aby to bylo při výplatě veselejší.

Pocítí kuchařky výsledky doplňkové činnosti v platech?

Ano, pocítí.

Kolik tady vůbec máte personálu?

Mám jednu stravenkářku na plný úvazek a jednu externí na velké škole na poloviční úvazek. Pak tady mám 5 kuchařů, teď přijímám jednu provozní a ostatní jsou takový ten pomocný personál. Celkem je nás 17 i se mnou.

Staré zkušené kuchařky odcházejí a nové mladé se prý do jídelen nijak nehrnou. Daří se vám tým nějak obměňovat?

Ano, věková struktura personálu je u nás od těch mladých až po ty, co mají kousek před důchodem. A i mezi těmi mladými jsou takové, které jsou dobré, které to řemeslo zajímá.

Ryby a luštěniny v jídelně

Mnoho jídelen bojuje se spotřebou ryb a luštěnin. Jak to děláte, abyste obě položky měla dostatečně naplněné?

Já to dělám tak, že v den, kdy jsou ryby na jedničce, tak na dvojce jsou luštěniny a naopak. Prostě aby děti nemohly uhnout. Luštěniny se nám daří plnit, protože jsme zvýšili jejich normu v polévkách. Luštěninové polévky máme aspoň jednou v týdnu, děláme všechny možné druhy. A musím říct, že naši strávníci ve všech věkových kategoriích mají luštěninové polévky velmi rádi.

Když děláte klasické úpravy luštěnin, co k nim dáváte?

K hrachové kaši většinou uzené maso, k čočce vařené vejce.

Máte nějaký recept na luštěniny, který není tak obvyklý?

Třeba čočkový eintopf, ten mě teda chutná moc a myslím, že i našim strávníkům. Dá se čočka s masem, se zeleninou, prostě všechno z jednoho hrnce.

Jaké připravujete ryby?

Děláme toho pangasia ze Švédska, japonské rybí filé, zapečené rybí filé nebo rybí filety se sýrem. Ale máme i takovou hodně oblíbenou recepturu – losos s křenovým dresingem a brambory.

Co říkáte na diskuse o pangasiovi?

Pořád vymýšlíme, jak ryby dětem naservírovat tak, aby jim chutnaly. Pangasius jim chutná, přestože některými odborníky je zatracován, nechápu proč. Je to umělýej chov ryb, je hlídanej, a maso je hlídaný i laboratorně. To znamená, že je absolutně v pořádku. Pangasius je jemná dobrá ryba, která není cítit rybinou, cenově dostupná pro školní jídelny, i to je pro nás důležitý. A děti, díky tomu, že není cítit rybinou, ho mají rády.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz