Obědy pro pečovatelskou službu
Na podzim 2012 jste začali vařit pro pečovatelskou službu, je to navíc 250 porcí v 6 druzích. V čem je to pro vás zvláštní a nové?
Pečovatelská služba je pro školní jídelnu opravdu nová záležitost, protože to je něco úplně jiného, než stravování dětí. Už jenom tím, že se každá porce musí uložit do jídlonosiče. Takže od nás odjíždí každý den 5 aut, celkem 40 beden, které se musí naplnit jídlonosiči. A je to komplikované těmi 6 druhy jídel. My musíme dát při tom tabletování dát pozor, abysme nespletli dietu – žlučníkovou, diabetickou, 3 druhy a výběr. Po téhle stránce jeto opravdu náročné.
Jak poznáte, co do kterého dát?
Řidič nám přiveze jídlonosiče, který jsou popsaný a označený číslem jídla. Takže my je plníme podle toho čísla. Odvoz si pak už pečovatelka zajišťuje svými řidiči.
Sestavit pro ně jídelníček, to musí dát práci. Připravují si ho oni nebo vy?
Jídelníček sestavuji já většinou se šéfkuchařkou.
Museli jste hodně změnit organizaci přípravy stravy tady u vás v kuchyni?
Nejen to, museli jsme i výrazně doplnit vybavení. A hlavně, abysme to všechno stihli, využíváme konvektomaty. Hodně využíváme nočního pečení pro úpravy masa. Poté, co se maso tepelně upraví, se jen udržují teploty, aby nepoklesly, než ráno přijdou kuchařky.
Jste docela dobře technologicky vybaveni. Je něco, co byste do kuchyně ještě ráda koupila?
Ráda bych si pořídila nějakou tu multifunkční pánev, ta umí hodně. Ale zatím na to není.
Jak si ti důchodci jídlo objednávají?
Pošleme jim jídelníček na celý měsíc, oni si z něj vyberou, co chtějí, jaký druh jídla. Jejich objednávka se vrátí zpátky na pečovatelskou službu. Zpracované objednávky nám pošlou a podle nich každému strávníkovi přidělíme v daný den příslušný oběd.
A když chce jídlo změnit?
To volá k nám, my to zpracujeme a než pečovatelská služba začne připravovat jídlonosiče na zítřek, tak si to s nimi ještě kontrolujeme.
Vaříte pro ně jen v pracovní dny?
Chodíme do práce i v sobotu, jen v neděli máme volno.
Objednávky ze škol a rozvoz jídel
Pečovatelská služba si tedy odveze obědy v jídlonosičích, ale dalších asi 400 obědů rozvezete do škol. Jak to děláte tam?
Nemáme vlastní auto, rozvozy si objednává i platí každá z těch škol ze svých provozních nákladů. Řidič s autem je smluvní partner té konkrétní školy. Kolem desáté hodiny sem přijede auto, my ho naložíme a jede. Jídlo se vydává na výdejnách, tam má každá škola své pracovnice.
V těch školách dřív jídelny byly?
Ve třech z nich nebyly, ale v jedné ano, ta byla zrušena před několika lety.
Jak daleko od vás jsou?
Je to tak kolem 6-8 kilometrů.
Na rozvážení tolika jídel potřebujete spoustu přepravních nádob.
Máme jednu místnost – expedici stravy, kde se tyhle nádoby skladují. A zároveň se jedna moje pracovnice od rána až do té doby, než se to vyveze, stará o to, aby to bylo nachystaný a v pořádku. Aby byla každá várnice popsaná, opatřená štítkem s datumem, názvem toho, co je vevnitř uloženo, kolik je tam porcí a kdy se to plnilo.
Jak je zajištěný koloběh toho přepravního nádobí?
Pracovnice na výdejnách tohle nádobí po skončení výdeje umyjí a nachystají tak, aby si ho ten řidič druhý den ráno mohl naložit a převézt sem. Takže každý den ráno nám sem přivezou přepravní nádoby, které my naplníme a zase posíláme pryč.
Jaké zvláštnosti má příprava stravy, když tolik porcí rozvážíte?
Samozřejmě rozvoz je specifický. Některý jídlo při rozvozu opravdu trochu trpí. Na rozvoz jsou třeba absolutně nevhodný smažený sýry, hranolky, americký brambory atd., protože jak se to zavře v těch nádobách, tak to pak zvlhne a není to chuťově ono. My ale máme jednu velkou výhodu v tom, že máme šokové chlazení. Jídla šokově chladíme a na výdejně, kde mají konvektomat, se to regeneruje. Pro strávníky je to po stránce chuti jídla lepší.
A jídla, o kterých jste mluvila, vůbec neděláte, anebo jen velmi zřídka?
Děláme je velmi zřídka a bohužel na ty vývozy je neposíláme, protože takový hranolky zavřený v termoportech, jsou opravdu natolik nedobrý, že by z toho strávník neměl správný požitek.
Jak shromažďujete objednávky ze škol?
Místní si objednávají přes terminál. Tady mám jednu paní stravenkářku, která zpracovává další dvě školy, vystavuje složenky, komunikuje se strávníky a eviduje platby. Kromě toho je ještě jedna externistka na 3 hodiny na odloučeném pracovišti, ta eviduje strávníky ze zbývajících škol.
Jenže škola je osm kilometrů daleko, jak se paní stravenkářka dozví, že tam máte uvařit stovku jedniček?
Evidujeme jejich strávníky. Když strávník zaplatí, tak my mu přihlásíme obědy, a když ho chce odhlásit, tak komunikuje už s námi. Buď telefonem nebo má možnost internet si objednat i zrušit jídlo. Může se také podívat, kolik má zůstatek na účtu apod.
Takže podle platby vy mu objednáte na celý měsíc.
Ano, jakmile přijde platba, přihlásíme mu obědy. Nebo má-li dostatek peněz, protože jsou rodiče, kteří na účet jednou za čas něco vloží. Jsou také strávníci, co se nechtějí starat a těm to strháváme z účtu formou inkasa. Někteří strávníci využívají složenek a máme taky hodně strávníků platících hotově.
Odpady
Odnáší vaše děti hodně jídla do odpadu?
Největší odpad je při kuřecích čtvrtkách nebo kuřecích stehnech. Podezřívám je, že kuřecí maso nerady obírají z kostí.
Z 1300 porcí kuřete musí být odpadu docela hodně. Jak ho likvidujete?
Nám ho odváží specializovaná firma každý den v odpoledních hodinách a za to samozřejmě platíme. Máme to v plastovém kontejneru, obvykle toho denně bývá asi 60-80 litrů.
Jídelna provozuje i bufet
V budově školy, kde vaříte, provozujete i bufet. Proč jste se pro něho rozhodli?
Protože je boj o žáky a všechny školy se snaží je nějak získat, chtěli jsme s panem ředitelem nabídnout dětem možnost koupit si zdravou svačinu a pití. Když rodiče nechtějí chystat dětem svačinu, tak si ji děti můžou koupit ve školním bufetu. V pití se nám záměr určitě podařil, ale o té zdravé svačině už nemůžeme moc mluvit. Samozřejmě tam nabízíme bagety, cereální bagety, můžou si koupit pečivo, koláče a všelijaké pekařské výrobky. Ale když jsme tam dali jogurty, ovoce a podobně, tak jsme si to rozebírali před koncem záruční doby s panem ředitelem a děvčaty z kuchyně, protože děti o tenhle sortiment zboží absolutně nejevily zájem.
Ale ten bufet musíte z něčeho zaplatit.
Ano. Nesmíme prodávat colové nápoje, chipsy a podobné výrobky, ale zároveň se tam prodávají věci, které nerada v jídelníčku dětí vidím. Ale nic jiného nezbývá, protože platit nájem škole a ještě doplácet na mzdu prodavačky, takový luxus si prostě nemůžu dovolit.
Říkala jste ale, že v oblasti nápojů se vám záměr podařil. Jaký tam máte sortiment?
My tam prodáváme hlavně minerálky, ochucený i neochucený, jemně perlivý, perlivý, neperlivý. Samozřejmě prodáváme také nějaké džusy. Důležitý je, že děti si nápoj můžou koupit, že můžou dodržovat pitný režim, což je pro ně důležitý.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze
Autor: Eva Maatoug
jídelny. cz
Dobry den Vaše jidelna se mi moc líbí
sem taky v oblasti gastronomie moc rada bych sváma spolupracovala jeli to možny .
s pozdravem maatougova