Báječné ženy u multifunkčních pánví, aneb aby děti jedly ryby s chutí

Některá jídla děti přijímají dobře, některá hůře. Jak to udělat, aby byl přírodní filet z ryby více in, než obalovaný řízek? My v Chvaletické zkoušíme stále nové recepty a hledáme nové suroviny. Vše testujeme na lidech! S jakým výsledkem?

Proč to děláme …

24 rybích jídel je k nalezení ve třetím díle Receptur pro školní stravování, z toho 10x filé a jednou dokonce polotovar rybí prsty. A co dál? Čím přilákat malého strávníka, aby si rybí jídlo nejen objednal, ale aby ho také zkonzumoval, nejlépe celé, a ideálně si šel ještě přidat?

Únorové snažení na téma ryby

V současné době „lovíme“ nové recepty v „osvědčených“ vodách – u renomovaných kuchařů. Hledáme také nové dodavatele, nové suroviny nebo nová zpracování známých jídel. V tom nám hodně pomáhá internet. Ráda bych vás seznámila s naším únorovým snažením na téma ryby.

Tentokrát mne inspirovaly děti. Mají možnost si napsat „jídla na přání“ a na play listu druhého stupně se objevily lasagne a také sushi. Do druhého z uvedených pokrmů se možná pustíme později, ale lasagne, které děláme běžně s kuřecím či hovězím masem, jsme vyzkoušeli s lososem.

Dodavatelské firmy dnes často na svých stránkách zveřejňují různé nové recepty a tam jsem také objevila recept na lasagne s lososem a sušenými rajčaty. Recept jsme si malinko upravili – místo mražených porcí lososa přijela ráno ryba čerstvá, sýr jsme také změnili. Na místo strouhaných sýrů jsme dali mozzarellu, kterou s úspěchem do lasagní obvykle používáme. A také pláty těstoviny nedáváme sušené, ale předváříme je. Když paní kuchařka vytahovala zapečený pokrm po 25 minutách z konvektomatu, tak jsem s napětím očekávala výsledek. Hm, rybí lasagne byly výborné. A co děti?

Jídlo jsme připravovali na dvojku, proti gyrosu s americkými bramborami, a dalo si ho téměř osmnáct procent lidí, tedy u nás přes sto strávníků, což je u ryby dost úspěch. Paní učitelky moc chválily, děti jsem obcházela a některé snědly nový rybí pokrm bez výhrad. Ale spokojenost není nikdy stoprocentní. Někdo vyndával sušená rajčata a někdo celé jídlo nesnědl. Prvňáček si byl přidat. Tak hurá, úspěšný recept, přidáme si ho do našeho repertoáru! Pozítří máme v plánu klasiku, rybí karbanátky. Ty děti jedí, tak by neměl být problém.

Karbanátky z rybího filé si dalo sedmdesát pět procent strávníků. Zbytek „utekl“ od ryby k pohance, kterou jsme uvařili na dvojku. Karbanátky všeho druhu přijímají děti dobře. Pokud jsou smažené, tak je přímo milují. My jsme si klasický postup z Receptur pro školní stravování pozměnili jen v závěru – nesmažíme v oleji, ale v konvektomatu. Naše nové „Porsche“ to s pomocí teflonových plechů zvládá docela dobře. Ještě pro barvu přidala paní kuchařka trochu mleté červené papriky, aby byl výsledek dokonalý.

Dalším novým chodem byla španělská rybí polévka s mandlemi a šafránem, kterou paní kuchařky servírovaly s opečeným toastových chlebem. Původní receptura obsahovala mraženou zeleninu, tu jsme nahradili zeleninou čerstvou, a mandle jsme použili plátkované. Ryba není v polévce moc cítit, šafrán a mandle dodají exotičnosti a opečený toastový chléb, který křupe, to tvoří dohromady zase něco nového a neznámého, co strávník ocenil. Ten dospělý určitě. A děti? Obcházela jsem jídelnou a hledala mezi plnými stoly malé strávníky, kteří polévku právě baštili, anebo už měli prázdné polévkové talíře. Hm, je dobrá, ano, chutnala mi. Ale někomu vůbec: „Né, nechutná mi to!“ U učitelů jsem přibrzdila také. Pan učitel, který právě polévku dojedl, povídá: „Výborná a ty mandle, chutná mi, povedla se!“ Celkově polévku jedli strávníci více a lépe, než klasiku z rybího filé.

Uzená ryba? Proč ne!

V polovině měsíce jsem objednala uzeného sumečka a rybí párky. Náš nový dodavatel volal, zda má uzené sumečky balit po porcích, jak je zvyklý, nebo zda je má pro nás zabalit jinak, abychom našich objednaných čtyřicet kilogramů nevybalovali ještě v sobotu. Zkonzultovali jsme ryby i cestu a těšili jsme se na dodávku ryb. I když jsme se v životě neviděli a vše jsme řešili jen po internetu a telefonu, je to náš první závoz, tak byli velmi ochotní a zboží nám dodali na fakturu. To je pro mne příjemné, nemusíme platit cash.

Nastal den D – uzený sumeček, kterého jsme dnes dětem nabídli s bramborovou kaší, je opravdu výtečný. Ještě řešíme, zda krájet až na výdeji nebo předem, a už může do konvektomatu. Děti si dokonce chodily přidávat. Hurá, úspěch, ryba chutná! Spadl mi kámen ze srdce. Ptám se dospělých, ano, výborná ryba, chutná. Při té příležitosti jsme ohřáli ještě párek. Jen pár porcí, aby děti ochutnaly. Rybí párek, 92 % masa a paní kuchařka nabízí malým dětem na výběr. Opět testujeme na lidech! Ano, jedí, spokojenost. Tak jsme vyzkoušeli rovnou dvě nová zpracování jedné suroviny. Jistě se našly i výjimky, tak jako u každého jídla. Také někdo nesl rybu zpět do okénka, ale celkově jsme zaznamenali úspěch. Uzenou rybu ani rybí párek určitě nebudeme nabízet každý měsíc, ale párkrát do roka to bude zpestření a jistota, že chutná a neskončí v odpadu.

Je libo ochutnat chobotnici?

Během jarních prázdnin, které tráví děti a paní učitelky na horách či doma, se ve školní jídelně intenzivně uklízí, přemývá nádobí, leští digestoře, dodělávají resty a je čas i na hledání nových receptů. Jeden takový exotický, s chobotnicí a krevetami, se mi zalíbil a šla jsem „sondovat“ do kuchyně, co na to naše paní kuchařky. „Ani na to nesáhnu, nic mi to neříká, mám na krevety alergii,“ – tak to byly asi tak první reakce na nový recept. Nevadí, stejně to vyzkoušíme. Původně jsem zamýšlela dát chobotnici rovnou jako jídlo č. 2, ale po reakcích paní kuchařek jsem zvolila formu předkrmu. Udělala jsem na zkoušku jen tři porce. Testování dopadlo dobře, tak hurá ke strávníkovi. Chobotnici s krevetami, opečenými cherry rajčátky a míchanými saláty jsme tedy nakonec nabídli jako předkrm. Chobotnici jsme vařili přes hodinu v silném zeleninovém vývaru. Pak se přes noc marinovala v citrónové šťávě. Samotná je bez chuti, tak se jí musí něco dodat. Krevety jsme měli tygří, předvařené. „Kdo chce ochutnat chobotnici, tak si vezme předkrm,“ oznamovala paní vychovatelka dětem před jídelnou. Předkrmy došly asi půl hodiny před koncem výdeje. Odvážní ochutnali. „Máme se jako na zámku,“ slyším chválu od paní učitelky. Dospělí ocenili, děti ochutnaly, příště uvaříme rovnou jako jídlo č. 2.

                                                                           

Po úspěchu s uzenou rybou máme ještě jednu pecku – tilapii zabalenou v sušené šunce a petrželkový kuskus. Tilapie už se dnes dá koupit u nás dokonce živá. Ale takoví borci, abychom pro sedmset lidí koupili živé ryby, zatím nejsme, tak přijely chlazené filety v ledu. Tilapie, která neprošla mrazem, ale byla pouze chlazená, byla moc dobrá. Na rybu jsme použili sýr balkánský a každou porci zabalili do plátku sušené šunky. Kuskus připravený dle originálního receptu byl poněkud sušší, příště nabídneme jako přílohu raději brambory nebo bramborovou kaši. Jídlo mělo úspěch a recept jsme si přidali do našeho receptáře.

Odnesl to spotřební koš

Když jsem dělala uzávěrku, tak o kolonku „Ryby“ ve spotřebním koši jsem opravdu strach neměla. Dopadla skvěle. Nyní už přemýšlíme, který z nových rybích pokrmů dáme ochutnat rodičům v dubnu. Připravujeme pro ně ochutnávkové odpoledne. Aby měli možnost posoudit, jak se u nás vaří, když občas přijde Pepíček nebo Mařenka domů ze školy a na obvyklou otázku, co bylo k obědu, neodpovídá zrovna s obvyklým nadšením: „ Řízeék a byl jsem si dvakrát přidat, mami!“

Recept na závěr

Pokud chcete ochutnat dobrou tilapii, tak přikládám recept:

Tilapie zabalená v sušené šunce, kuskus s petrželkou, 10 porcí 

700 g tilapie chlazená

150 g olivový olej

800 g kuskus

sůl, kudrnka

200 g balkánský sýr

200 g sušená šunka

1000 g vývar z čerstvé zeleniny

Kuskus rychle orestujeme na oleji a přidáme horký zeleninový vývar. Vaříme 1 minutu. Pak pod pokličkou necháme dojít a vmícháme petrželku.

Filátka z tilápie osušíme papírovou utěrkou a lehce je nasolíme. Na každé filátko dáme tenký plátek balkánského sýra a vše zabalíme do plátku sušené šunky. Porce ryby opékáme na slabé vrstvě oleje tak, aby se ryba dobře propekla. Rybu můžeme připravovat i v konvektomatu – režim horký vzduch, 190°C, 1 min a pak 150°C, 5 minut.

Porce ryby servírujeme na bylinkovém kuskusu.

Bc. Monika Křtěnská – vedoucí stravování, školní jídelna Chvaletická, Praha