Bezlepková dieta ve školní jídelně

Poděkování za spolupráci na tomto článku patří vedoucím školní jídelny paní Marii Bílkové ze ŠJ Uherské Hradiště-Mařatice, paní Zdence Macháčkové ze ŠJ Všestary a paní Marii Zachové ze ŠJ Příbram, které ochotně přispěly svými názory a příklady z praxe. Odpověděly nám na otázky týkající se přípravy bezlepkové diety, mají dlouholeté zkušenosti s její přípravou. V současnosti stravují v Mařaticích a Všetarech 1 dítě s bezlepkovou dietou, v Příbrami bezlepkovou dietu vaří s přestávkou pěti měsíců od roku 1987. Nejvíce měli 3 strávníky s bezlepkovou dietou. V současné době vaří 2 porce bezlepkové, 1 porci bez konzervantů, 1 porci po mononukleóze bez tuků (to je přechodně) a 1 porci pro cukrovkáře.

Potraviny na přípravu diety

Paní Bílková a Zachová potraviny nakupují v obchodě se zdravou výživou. Se sháněním potravin není problém, seženou vše, sortiment je dostačující. Pokud něco v obchodě se zdravou výživou v Mařaticích není, dodá maminka dítěte. Něco koupí vedoucí i v supermarketu (rýžové těstoviny). Paní vedoucí z Příbrami uvedla, že dnes je nákup potravin jednoduchý, ale před 20 lety to byl velký problém.
Obě vedoucí mají od rodičů písemně podrobný seznam vhodných potravin, co dítě může jíst.

Paní Macháčková uvedla, že potraviny nakupují převážně rodiče, ona pouze občas. Na přípravu diety se musí koupit bezlepková mouka, bezlepkové těstoviny a kukuřičná strouhanka, občas bezlepková sušenka nebo tyčinka. Potřebné potraviny se dají sehnat v supermarketu nebo v prodejnách zdravé výživy. Děvče, pro které vaří dietu, dnes chodí do 1. třídy. Složitější situace byla v minulých dvou letech, kdy děvče navštěvovalo školku, to museli mít vždy dostatek bezlepkového pečiva na svačinky. Naštěstí má chléb i pečivo dlouhou záruku, a tak ho měli vždy na skladě. Když vznikla potřeba vařit dietu, našla si vedoucí informace na internetu, pro kuchařky vytiskla seznam potravin, které jsou zakázány.

Cena potravin

Ve školní jídelně v Mařaticích připravují jednu porci bezlepkové diety, příprava většího počtu diet ale tady není možná, nemají odpovídající vybavení, prostory, ani pracovní sílu, která by vařila jenom diety. Navíc cena potravin je vysoká, ale při přípravě jedné porce se to dá finančně zvládnout. Kdyby měli připravovat více diet, museli by si strávníci za to připlatit.

Paní Zachová nám napsala: „Bezlepkové potraviny jsou dražší, ale protože vaříme pouze obědy, tak finanční norma i pro strávníky s bezlepkovou dietou je dostačující. S výší finanční normy musí mít problém zařízení, ve kterých je nutné podávat bezlepkové pečivo. Cena bezlepkového chleba a rohlíků je vysoká. Pokud se vaří pouze oběd, lze používat suroviny, které nejsou drahé. Z bezlepkových surovin používáme pouze bezlepkové knedlíky, bezlepkovou strouhanku a bezlepkové těstoviny a to pouze pokud je to nutné. Zahušťujeme solamylem nebo maizenou. Pokud vaříme sladký oběd, pro bezlepkové strávníky volíme jiné jídlo tak, aby cenově odpovídalo hlavnímu chodu. Moučníky pro bezlepkovou dietu nepřipravujeme a moučník nahradíme ovocem nebo zeleninou. Chléb k polévce pro bezlepkovou dietu nedáváme. Několikrát jsem spočítala cenu surovin pro bezlepkové strávníky za týden a průměrná cena za jeden oběd byla ve výši finančního limitu jako u ostatních dětí. Dalo by se říci, že oběd pro bezlepkovou dietu přizpůsobíme výši finančního limitu.“

Ve Všestarech má strávník s dietou cenu oběda stejnou jako ostatní. Vyšší cena za tyto potraviny se kompenzuje např. v den, kdy se připravuje ryba zakoupená jako polotovar, která obsahuje lepek a nevyhovuje tedy dietě. Tehdy většinou vaří jako dietu pečené filé na másle s kořením, což vyjde finančně levněji.

Cena bezlepkových těstovin se pohybuje okolo 35 Kč za 300 g, také mouka je asi 5x dražší než pšeničná.

Skladování

V Mařaticích skladují bezlepkové potraviny odděleně. Nedostanou se mezi normální potraviny.
V Příbrami mají zásobu suchých bezlepkových potravin ve velmi malém množství. Se skladováním nemají problém.
Ve Všestarech uchovávají bezlepkové potraviny pro svoji přehlednost na zvláštní polici. Jinak bezlepkové potraviny nemají zvláštní nároky na skladování.

Kuchařky

V Mařaticích dietu připravuje kuchařka, která je zaměstnaná na celý úvazek.
V Příbrami to mají zařízené tak, že kuchařka, která připravuje „maso“, připravuje i diety.
Ve Všestarech vaří v současnosti jenom jednu dietu, není vyčleněna zvláštní kuchařka.

Příprava oběda

V Mařaticích používají nádobí vyhrazené pro přípravu této diety. Musí být např. samostatné prkýnko na krájení pečiva, knedlíků apod. Používají malé kastroly, tím pádem mají i malý sporáček s troubou. V určité fázi při přípravě oběda odeberou porci pro strávníka s dietou a upraví odpovídajícím způsobem, tzn. zahustí bezlepkovou moukou apod.
Kuchařka nesmí při přípravě oběda zapomenout odebrat včas dietní porci. Při přípravě knedlíků jich navaří víc a jednotlivé porce zamrazí, odděleně, nadepsané. Pro dítě s dietou pečou i buchty z bezlepkové mouky.

V Příbrami je většinou základ obědů pro bezlepkovou dietu stejný jako pro ostatní strávníky s tím, že před dokončením odeberou porce a zahuštění provedou solamylem nebo maizenou. Pokud nelze použít základ na oběd, připravuje se oběd pro bezlepkové strávníky zvlášť. Například pro přípravu zapečených těstovin použijí bezlepkové těstoviny. I tady museli dokoupit malé hrnce a kastroly.

Ve Všestarech žádné nádobí ani jiné pomůcky nemuseli dokupovat. V zásadě se vaří stejné jídlo jako pro ostatní děti. Jen před zahuštěním v kotli se porce odebere do kastrůlku, kde se zahustí bezlepkovou moukou (jáhlovou, cizrnovou, omáčky také solamylem nebo maizenou). Místo bramborových knedlíků vaří brambory. Na obalování se používá kukuřičná strouhanka. Pokud jsou na oběd houskové knedlíky, obvykle je donáší rodiče v ten den ráno.

Jak je vidět ze zkušeností vedoucích ŠJ, na dítě s dietou musíte neustále myslet.

Organizace výdeje

Děti s dietou ve všech oslovených jídelnách chodí na oběd ve stejnou dobu jako ostatní spolužáci, jsou spokojené, že jí společně s nimi, nejsou vybíravé a chutná jim. Paní kuchařky už děti s dietou znají nebo se případně děti hlásí u okýnka, že mají dietu.

Komunikace s rodiči

V Mařaticích se vedoucí domluví s maminkou na jídelníčku, připraví pro dítě většinou jídlo, které vaří na jedničku. Paní vedoucí občas nabídne třeba sladké jídlo nebo i něco jiného. Maminka je velmi ochotná, poskytla paní vedoucí spoustu informací, receptů a kontaktů na dodavatele.

V Příbrami nechávají rodiče přípravu a výběr dietního jídla na školní jídelně.

Ve Všestarech posílá paní vedoucí rodičům jídelníček na následující 2 týdny a domluví se spolu, co je potřeba koupit.

HACCP

V Mařaticích má vedoucí jako přílohu k HACCP dokument „Ošetření vaření bezlepkové diety“ a rodiče podepisují Dodatek ke Smlouvě o školním stravování, kde rodiče berou veškerou zodpovědnost na sebe. S žádnou kontrolou neměli ve školní jídelně zatím problém.

Paní vedoucí z Příbrami nám napsala: „Příprava surovin pro bezlepkové obědy je stejná jako příprava pro normální obědy, stejné jsou i technologické postupy a stejný je výdej, proto není třeba do HACCP uvádět přípravu dietních jídel. Používáme receptury dietních pokrmů a tyto receptury máme uvedené v HACCP. Kontroly nemají připomínky. Za to, co uvaříme, zodpovídáme my. „

Paní vedoucí ze Všestar žádnou smlouvu nemá, rodiče jsou vděční za to, že dcera může jít s ostatními dětmi na oběd a má v poledne teplé jídlo. Lékařské potvrzení o potřebě diety dítěte má vedoucí přiloženo k přihlášce o stravování. Říká: „Buď jsme schopné tu odpovědnost na sebe vzít a tak tu dietu vaříme, nebo nejsme a pak vaření diety zamítneme.“

Ukázka smlouvy s rodiči ze ŠJ Mařatice

DODATEK

ke Smlouvě o školním stravování ze dne …. 

Uzavřené mezi

Základní školou …… (název),
zastoupená

a

paní……, bytem……, zákonnou zástupkyní ……(jméno žákyně).

Předmětem dodatku smlouvy je zajištění dietní bezlepkové stravy, dodržování bezpečnostních technologických postupů při výrobě pokrmů a uskladňování potravin v uzavřené označené nádobě, ze strany školní jídelny
a
dodání potřebných bezlepkových surovin (mouka, těstoviny…) ze strany rodičů. Popřípadě jejich doporučení vedoucí školní jídelny nebo hlavní kuchařce.

Rodiče  souhlasí  s tím, že školní jídelna nezodpovídá za zhoršení zdravotního stavu jejich dcery a berou na sebe veškerou odpovědnost.

Tento dodatek bude vyhotoven ve dvou stejnopisech, přičemž každý z účastníků obdrží po jednom vyhotovení.

Platnost dodatku trvá do ukončení školní docházky nebo ukončení stravování ve školní jídelně Základní školy…..

V …

Dodavatel:                                                                     Zák. zástupce:

Monika Štachová, redakce portálu Jídelny.cz