Bezlepkový týden ve školní jídelně

Co je celiakie asi většina lidí tuší. Když budu citovat z knihy Vaříme a pečeme bez lepku od Michelle Berriedale-Johnson, tak se dozvíme: „V případě celiakie reaguje imunitní systém proti proteinu nazývanému lepek, který se nachází v pšenici, žitě, ječmenu a možná i v ovse. Lepek ničí sliznici tenkého střeva. Jakmile vás lékař diagnostikuje jako celiaka, léčba je jednoduchá – nesmíte jíst lepek. Může to znít jednoduše, ale snadné to není, protože lepek je velmi rozšířen.“

To praví kniha. A co my s tím ve školní jídelně?

Na jaře roku 2015 se u nás sešel požadavek rodičů budoucího prvňáčka s novelou vyhlášky o školním stravování, ve které byla zakotvena možnost poskytovat stravování v dietním režimu dětem s celiakií.

Náš pan ředitel rozhodl a my v kuchyni jsme měly velikou radost. Přibyla nám další práce, další povinnosti a hlavně odpovědnost. To vše bez nároku na honorář. Jak jinak.

Postupně jsme s kuchařkami prošly celým procesem bezlepkové diety od toho, kdy nám rodiče našeho jediného dietáře přinášeli do jídelny bezlepkové suroviny, které jsme pak používaly při přípravě jediného bezlepkového pokrmu pro našeho prvňáka, až k dnešnímu stavu, kdy připravujeme bezlepkovou stravu pro pět dětí s celiakií. Komplet celý servis zajišťujeme sami. Včetně nákupu surovin, komunikace s nutriční terapeutkou a ošetřením bezlepkových jídel během výdeje. Vše máme zapracováno v dodatku provozního řádu. Rodiče těchto dětí platí za oběd stejnou částku jako všichni ostatní.

Co takhle udělat bezlepkový týden pro celou školu?

Nejsem žádný altruista, ale mrzí mě, když se suroviny, které objednávám a paní kuchařky je přetvářejí v chutná jídla či dokonce v dietu pro celiaky, končí v odpadu. Často jsem byla přítomna u toho, jak dítě svou dietu, téměř celou, šlo odevzdat „do odpadu“. Co s tím? Bylo by to lepší, kdyby neměli naši „bezlepkáči“ tu svou dietu „přidělenou“ od nutriční terapeutky, ale mohli si vybrat z běžného jídelníčku? Asi ano. Co takhle udělat bezlepkový týden pro celou školu, aby měli možnost volby?!

Cest bylo několik. Vytvořit pro celou školu jídelníček z deseti zcela nových receptů, například podle výše zmíněné kuchařské knihy? Nebo vycházet z našich běžně připravovaných jídel v bezlepkové variantě? Nakonec jsme tedy upustily od Perského pilafu ze sépií, který na straně padesát nabízí shora citovaná autorka kuchařské knihy, anebo od Báječného dortu s datlemi a mrkví či od Pečeného krocana na medu. To si necháme na příště.

Realizovaly jsme se způsobem nejprostším. Jídelníček jsme sestavily částečně z požadavků našich malých celiaků. Oslovila jsem je s nabídkou, že si mohou napsat jídla na přání, která jim v rámci jejich týdne připravíme. Děti si napsaly o boloňské špagety, smažený řízek, rizoto, pizzu, rajskou s masovými kuličkami, o ovocné knedlíky, o palačinky …

Vybraly jsme pokrmy, sestavily jsme jídelníček, udělaly jsme menší „osvětu“ na nástěnku a na stránky školy, aby ostatní strávníci věděli, co to znamená ten „bezlepkový týden“. Objednaly jsme suroviny.

První reakci ostatních strávníků jsem nechtěně vyslechla u nástěnky: „Zase nějaký zdravý jídlo, jé a ryba, to nejím!“

Jaké pokrmy jsme bezlepkový týden vlastně vařily?

V pondělí ráno jsem v kuchyni se slovy „zabavuje se“ posbírala všechno s lepkem – mouku, strouhanku, vločky a paní kuchařky se pustily do vaření. Číhala jsem za konvektomatem a nakukovala do kuchyně, ale žádný problém s přípravou pokrmů jsme neregistrovala. Polévka z červené čočky, rybí filé i masové koule v rajské chutnaly jako obvykle. Kukuřičné těstoviny měly trochu jinou chuť, tak uvidíme, co na to děti.

Na dvojku stála fronta na přídavky, bezlepková kolínka dětem chutnala stejně jako klasická.

V úterý se peklo kuře, připravovaly roštěnky a cizrnová polévka. Čerstvé maso přijelo brzo ráno od našeho řezníka, pro fazolky jsme skočily na zahrádku … Né to přeháním, fazolky jsme vytáhly z mrazáku.

Vaření se obešlo bez problémů. Dnes děti ochutnaly bezlepkové plněné trubičky, mohly si přidávat – což dělaly s nadšením. Paní vychovatelky pojaly oběd výchovně. Kdo sní celý oběd, tak si může přidávat další trubičky. Zabralo to, do okýnka létaly pouze vymetené talíře.

K zahuštění šťávy k roštěnkám použily paní kuchařky bezlepkovou mouku a polévka se obešla bez mouky zcela. Dnes nikdo nezaznamenal, že se jídlo liší od běžného týdne.

                                                                

Vývar z kuřat s rýžovými nudlemi, rizoto z vepřového masa se sýrem, květák jako mozeček s bramborem a ředkvičkami – vše vypadalo ve středu bez problémů. Ale nebylo!

Do kuchyně se místo rýžových nudlí dostaly nudle čínské pšeničné. Tento týden zapovězený alergen s nebezpečným názvem „1a)“ byl ale včas odhalen, ještě než mohl napáchat škodu, a vykázán zpět do skladu potravin, kde byl pečlivě uzamčen. K takové politování hodné události dochází v našem ústavu maximálně jedenkrát za deset let. Paní kuchařky naštěstí tento můj omyl včas odhalily a bezlepkový vývar byl zachráněn. Na místo rýžových nudlí, které jsme neměly, dostaly děti alternativně kapání z bezlepkové mouky. Bylo moc dobré.

Dnes jsme do jídelny naším bezlepkovým jídelníčkem přilákaly i nového strávníka z řad dospělých. Koupil si obědy do konce týdne a měl zájem o nákup bezlepkových obědů pro sebe i v dalším období. Musely jsme ho zklamat. Pro externí strávníky diety nenabízíme. Zatím.

Ráno před sedmou hodinou, ve čtvrtek, přivezl náš bleskový dodavatel zbytek kukuřičné strouhanky, abychom mohly obalit všech čtyřistatřicet kuřecích řízků a uspokojit tak objednávky na dvojce. Na jedničce byla zeleninová čočka s vejcem, bezlepkový chléb a cherry rajčata.

Obalování i příprava řízků proběhly standardně. Byly křupavé, moc dobré. Děti stály frontu na přídavky. Pro zajímavost jsem dnes spočítala, kolik stojí jeden bezlepkový řízek. Ve stogramovém provedení nás vyjde běžný kuřecí řízek obalovaný (bez přílohy) smažený v konvektomatu na 16,20 Kč. V provedení bezlepkovém – tedy obalený v pohankové mouce a kukuřičné strouhance – na 19,90 Kč. Rozdíl je tedy + 3,70 Kč na jedné porci (sto gramů syrového kuřecího masa) bez přílohy.

Páteční boloňské špagety, které jsme připravovaly jako hlavní chod ve stoprocentně „kukuřičném“ provedení, bez lepku, se poněkud slepily. Paní kuchařky se celé dopoledne snažily špagety rozmotat, ale byl z nich spíš trhanec. Boloňská omáčka, maso i parmazán byly jako vždy výborné, tak nám to děti odpustily, o čemž svědčila dlouhá fronta na přídavky.

                                                               

Vyjádření našich strávníků

Slečna z deváté třídy nám napsala: „ …bezlepkový týden byl super. Moc se mi líbilo, že jsem si mohla objednávat, co jsem chtěla. Všechno jídlo mi moc chutnalo a jsem ráda, že to chutnalo i mým spolužákům. Byla bych moc ráda, kdyby byl bezlepkový týden častěji. Děkuji všem kuchařkám“

Náš nejmladší bezlepkový strávník ze čtvrté třídy přišel osobně, přinesl čokoládu pro paní kuchařky a chvíli se mnou pohovořil. Moc se mu bezlepkový týden líbil. Nejvíce mu chutnal řízek a nejvíce se mu líbilo, že si mohl objednat přes internet jídlo, které chtěl. Nemusel čekat, co mu vybere nutriční terapeutka. Nemusel čekat u výdeje, až na něj přijde řada. Byl by rád, kdyby byl bezlepkový týden častěji.

Ostatní „bezlepkové“ děti si čas na pár vět, kterými by zhodnotily „svůj“ týden, nenašly.

Paní kuchařky s výrobou vybraných jídel neměly nějakou zvláštní práci navíc. Naopak ubyla práce a starost s výrobou diet.

Celý týden byl zajímavý, celá škola ochutnala nové suroviny, kdo měl zájem, tak se dozvěděl něco o celiakii a udělali jsme radost pár dětem, minimálně jednomu dospělému a určitě naší nutriční terapeutce, která neměla tento týden co dělat.

Bc. Monika Křtěnská – vedoucí stravování, školní jídelna Chvaletická, Praha