Bílkoviny ve stravě dětí

Bílkoviny (proteiny) ve stravě dětí jsou často diskutovaným tématem. Dotazy se týkají zejména toho, kolik bílkovin by děti měly přijímat stravou, zda jich nepřijímají mnoho či naopak málo, jaké zdroje bílkovin jsou vhodné a jak tyto zdroje začlenit do jídelníčku, aby měly děti optimální příjem kvalitních bílkovin.

Význam bílkovin ve stravě
Před tím, než si odpovíme na všechny tyto dotazy, je vhodné si připomenout, jakou úlohu mají bílkoviny ve stravě člověka a proč jsou tak důležité. Bílkoviny spolu se sacharidy a tuky tvoří trojici základních živin. Jestliže sacharidy a tuky jsou živiny, které slouží tělu převážně jako dva odlišné zdroje energie, bílkoviny pro organismus představují „stavební materiál“ pro výstavbu a neustálou obnovu buněk a tkání. Svaly, trávicí šťávy, enzymy, hormony, obranné protilátky – to vše jsou látky bílkovinné povahy, které nepřetržitě potřebujeme k tomu, aby organismus fungoval. Při nedostatku bílkovin – zejména v období zvýšené potřeby (vývoj organismu, fyzická zátěž, těhotenství/kojení, nemoc, vyšší ztráty bílkovin) může dojít ke snížení nebo k poruše funkce celé řady systémů. Typickými projevy jsou snížení odolnosti vůči infekcím, zhoršené hojení ran, snížení hladiny krevních bílkovin a úbytek svalové hmoty se vznikem otoků. Ačkoliv bílkoviny nepředstavují pro organismus primárně zdroj energie, mohou ve stavech naprosté nouze – při dlouhodobém hladovění, poskytovat tělu i energii, 1 g bílkovin má energetickou hodnotu 17 KJ.

Aminokyseliny
Proč se mluví v souvislosti s bílkovinami tolik o aminokyselinách? Jednoduše proto, že aminokyseliny tvoří základ bílkovin, lze si je představit jako jednotlivé korálky na složitě stočeně šňůrce. Každý korálek představuje jednu aminokyselinu. V bílkovinách většiny organismů se vyskytuje jen 20 základních aminokyselin, kombinací těchto aminokyselin v různém prostorovém uspořádání pak vznikají různé typy proteinů s odlišnými funkcemi. Některé aminokyseliny si lidské tělo dokáže přetvořit dle své aktuální potřeby, určité aminokyseliny ale takto upravit nedokáže a organismus je odkázán na jejich příjem stravou. Tyto aminokyseliny jsou pro organismus nepostradatelné, esenciální. Výskyt esenciálních aminokyselin v bílkovinných zdrojích určuje výslednou výživovou plnohodnotnost bílkovin. Za nejkvalitnější bílkoviny jsou považovány bílkoviny ve vejci a v mléku, dále v mase a v rybách, protože obsahuji všechny esenciální aminokyseliny. Neplnohodnotné bílkoviny jsou bílkoviny rostlinného původu, zejména obiloviny, které však z hlediska denní konzumace představují významný zdroj bílkovin. Nejvyšší kvalitu rostlinných bílkovin poskytují luštěniny, z nich nejvíce sójové boby.

Potřeba bílkovin
U dětí je relativní potřeba bílkovin (tj. převedená na kg tělesné hmotnosti) vyšší než u dospělých, protože je potřebují pro vývoj a růst. Vzhledem k tomu, že si organismus neumí bílkoviny ukládat do zásoby, musíme je každý den přijímat ve stravě. Pro děti předškolního a školního věku činí základní doporučená dávka přibližně 0,9 g na kg hmotnosti (podle referenčních dávek DACH). Váží-li tedy dítě 20 kg, jeho potřeba bílkovin činí 18 g bílkovin za den. V tabulce 1 (Zdroje bílkovin) je možné shlédnout, že toto množství poskytuje například 100 g masa. Maso představuje koncentrovaný zdroj vysoce kvalitních bílkovin, abychom mohli využívat i další zdroje bílkovin, postačí, zařadí-li se maso do jídelníčku dětí 3 – 5krát týdně. Maso lze bez obav podávat směrem k nižší frekvenci (3x týdně) tehdy, zařazujeme-li denně všechny ostatní zdroje bílkovin. To znamená denní konzumaci 2 – 3 porcí mléčných výrobků (1 porce = 250 – 300 ml mléka, 150 – 200 ml jogurtu, 50 g tvrdého sýra), 3 – 6 porcí obilovin, konzumaci 1 – 2x týdně luštěnin, obden vejce (zahrnuté i jako součást pokrmu) a občasné zařazení skořápkového ovoce (ořechy). Cílem je přijímat pestrou stravu, která poskytuje bílkoviny živočišné i rostlinné ideálně v poměru 1:1. Protože kombinací různých zdrojů bílkovin tělo získává celé spektrum aminokyselin, které se vzájemně doplňují a nehrozí, že by organismus trpěl na nedostatek esenciálních aminokyselin. Známým příkladem je kombinace rostlinných bílkovin z luštěnin a obilovin, které společně poskytují naprosto plnohodnotné bílkoviny.

Kdy může nastat nedostatek bílkovin ve stravě?
S nedostatkem bílkovin se setkáváme především v zemích třetího světa, kde po narození druhého dítěte je první dítě odstaveno a jeho stravu tvoří hlavně kukuřičná kaše, která samotná poskytuje nekompletní řadu aminokyselin. Deficit důležitých aminokyselin se projeví jako tzv. kwashiorkor – s charakteristickým velkým bříškem a hubenými končetinami. V našich podmínkách a ostatních vyspělých zemích není deficit bílkovin na pořadu dne. Dostatečný přívod bílkovin má význam sledovat u rizikových skupin populace (děti, těhotné/kojící, nemocní pacienti, příznivci alternativních způsobů stravování) a v situacích zvýšené potřeby bílkovin (fyzický výkon, zvýšené ztráty bílkovin). Z alternativních směrů stravování se pro děti jako nejrizikovější jeví tzv. veganství, které vylučuje v jídelníčku konzumaci masa, mléka i vajec. Rodiče, kteří se pro tento směr rozhodnou, musí pečlivě připravovat jídelníček tak, aby vhodnou kombinací rostlinných potravin (např. luštěniny + obiloviny) získali bílkovinu vyšší biologické hodnoty. Sestavit vyvážený jídelníček takto lze u dospělých, u malých dětí toho ve většině případů dosáhnout nelze. Je proto vhodné, aby alespoň v období růstu zvolili rodiče méně přísnou vegetariánskou stravu se zařazením mléčných výrobků a vajec.

Kdy může nastat nadbytek bílkovin ve stravě nebo ve školním stravování?
Hodnotit nadbytek bílkovin ve stravě z krátkodobého pohledu nemá význam, teprve dlouhodobější přívod většího množství bílkovin může nadměrně zatěžovat ledviny, játra a vést ke zvýšeným ztrátám vápníku. Říci jednoznačně, kdy má dítě nadbytek bílkovin ve stravě nelze, protože potřeba všech látek, včetně bílkovin, je přísně individuální a záleží na mnoha okolnostech (pravidelný vs. vrcholový sport, přítomnost onemocnění, skladba jídelníčku). Obecně však nadbytek ve stravě nehrozí, pokud dítě nekonzumuje jednostrannou – živočišnou stravu či vedle přirozených bohatých zdrojů bílkovin nějaké jiné vysoce proteinové přípravky (mléka, tyčinky) bez doporučení odborníka. Při dodržení doporučené frekvence živočišných a rostlinných zdrojů (viz odstavec Potřeba bílkovin) je zaručena vyvážená rovnováha mezi přívodem a potřebou organismu.

Pokud se týká školního stravování, poskytnout jednoznačnou odpověď, není vůbec snadné. Školní jídelny se řídí legislativou, pro kterou je závazné dodržení spotřební koše (SK), který vychází z výživových doporučených dávek (VDD) z roku 1989. Problematika SK a současného nastavení VDD je řešena například v článku paní Mgr. Slavíkové v odborném časopise Hygiena (r. 2010, roč. 55, č. 3, s. 77 – 85). V tomto článku se mimo jiné poukazuje na skutečnost, že podle VDD je doporučená denní dávka bílkovin pro děti ve věku 4 – 6 let 60 g, dle nově vydaných tabulek DACH je pro věkovou skupinu 4 – 7 let doporučení 18 g bílkovin za den a podle evropských doporučení EU pro děti ve věku 4 – 6 let je doporučení 18,5 gramů bílkovin za den. Již z těchto příkladů vyplývá, že současné nastavení VDD a tudíž i SK ve srovnání se zahraničními dávkami, poukazuje na nepoměrně vyšší doporučený přívod bílkovin u dětí v naší zemi. Tato problematika je dnes velmi aktuální, výživoví odborníci i zástupci státních orgánů jsou si současných nedostatků SK vědomi. Můžeme zatím doufat, zda a jak se věc promítne do chystané nové Vyhlášky o školním stravování.

Pokud se však týká praktického doporučení pro školní jídelny, z výše uvedených důvodů je některými odborníky doporučováno, aby se maso podávalo spíše ke spodní hranici (75 %) plnění SK. Pokud však někde ubereme, jinde musíme přidat a v dostatečné míře podávat i ostatní (např. rostlinné) zdroje bílkovin a využívat znalosti o zdrojích bílkovin, využitelnosti bílkovin a výhod kombinace jednotlivých zdrojů bílkovin. Doporučení lze i zjednodušit následujícím pravidlem: v týdnu podávat 3x masitý pokrm (celá porce masa), 1x polomasitý pokrm (poloviční porce masa) a 1x týdně v jídelníčku podávat pokrm bez masa.

Na závěr ještě ujištění, že při současném dodržování SK dětem nedostatek bílkovin rozhodně nehrozí. Jde však o to jídelníčky „ozdravovat“ ve světle nových poznatků na správnou výživu, nebát se zařazovat jiné zdroje bílkovin než je maso, kombinovat různé zdroje bílkovin a potraviny vůbec.

Na co bychom neměli zapomínat
Rozhodně bychom neměli zapomínat na to, že bílkoviny nijak nevyčnívají z trojice živin: sacharidy, tuky, bílkoviny. Lidský organismus potřebuje všechny živiny rovnocenně, spolu s vitaminy, minerálními látkami a tekutinami. Nevyvážený příjem jedné položky vychyluje organismus z rovnováhy. V tomto duchu je vhodné nahlížet i na zdroje bílkovin, kde i ten nejkvalitnější zdroj není nikdy tvořen pouze 100 % z bílkovin, v každé potravině je vždy komplex dalších látek. Kvalitu potravin proto nelze posuzovat pouze z pohledu jedné živiny nebo látky, ale vždy v kontextu celkového složení. Tabulka 2 zobrazuje příklady, kdy konzumace každého zdroje bílkovin může být spojena s jistými negativními přínosy, které mohou nabývat na svém významu zejména při nadměrné konzumaci jednoho zdroje (potraviny), či při jednostranně zaměřené stravě.

Tabulka 1 – Zdroje bílkovin

Zdroj (100 g)	Průměrné množství obsažených bílkovin (g)
Maso	15 – 20
Vejce vařené	13
Mléko	3,2
Tvaroh	10 – 12
Jogurt	4
Sýr eidam	24
Luštěniny nevařené	21 – 25
Luštěniny vařené	6 – 10
Sójový nápoj	3 – 5
Zakysaný sójový výrobek	4
Tofu	10 – 12
Obiloviny	8 – 15
Lískové a vlašské ořechy	14
Mandle a kešu ořechy	18
Zelenina syrová	1 – 2,5
Ovoce syrové	1

Zdroj: Pokorná, Jitka – Březková, Veronika – Pruša, Tomáš. Výživa a léky v těhotenství a při kojení. 1. vyd. Brno : ERA, 2008. 132 s. (cit. s. 20). Zdravá rodina. ISBN 978-80-7366-136-6.
Velíšek, Jan. Chemie potravin. 1. Vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 344 s. (cit. s.  36 – 37). ISBN 80-86659-03-8.

Tabulka 2 – Výhody a nevýhody konzumace jednotlivých zdrojů bílkovin

Zdroj	Výhody a nevýhody
Mléko a mléčné výrobky	Výhody – kvalitní zdroj plnohodnotných bílkovin (3,2 g ve 100 ml) – zdroj dobře stravitelných tuků Nevýhody – vysoký podíl tuku v plnotučných a smetanových výrobcích je doprovázen i vyšším množstvím cholesterolu – zdroj laktózy (mléčného cukru) – může působit obtíže jedincům s laktózovou intolerancí – tavené sýry obsahují vysoké množství fosforu, který snižuje využitelnost vápníku v organismu
Maso a masné výrobky	Výhody – koncentrovaný zdroj vysoce plnohodnotných bílkovin (10 – 20 g ve 100 g netepelně upraveného masa) – zdroj dobře využitelného železa, vitaminů A, D a skupiny B – vnitřnosti jsou bohatým zdrojem vitaminů a minerálních látek (železa) – z výživového hlediska nepatrně vyčnívá díky vyššímu obsahu železa maso hovězí a telecí, pro nízký obsah tuku následuje maso drůbeží a králičí Nevýhody – tučná masa a vnitřnosti jsou zdrojem nasycených mastných kyselin a cholesterolu – masné výrobky (salámy, paštiky atp.) obsahují vyšší množství soli a mnoho tuků – při nevhodné tepelné úpravě při vysokých teplotách (pečení, smažení, grilování) se některé bílkoviny přeměňují na škodlivé látky, často s karcinogenním účinkem
Ryby a ostatní vodní živočichové	Výhody – zdroj plnohodnotných bílkovin – zdroj minerálních látek (jód, v kostech vápník) a vitaminů A a D – zdroj vysoce biologicky hodnotného tuku (polynenasycených mastných kyselin řady omega-3), který je důležitý v prevenci onemocnění srdce a cév, u dětí podporuje zdravý růst a vývoj tělesných tkání Nevýhody – typem úpravy některých rybích výrobků se zvyšuje konzumace soli
Vejce a výrobky z nich	Výhody – vysoce kvalitní zdroj plnohodnotných bílkovin (13 g ve 100 g) – dobrý zdroj vitaminů A, D, E, K, skupiny B a karotenů, ale také prospěšných mononenasycených mastných kyselin Nevýhody – vysoký obsah cholesterolu ve vaječném žloutku (cca 300 mg cholesterolu v 1 vejci) – pokud však nemá konzument zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi, doporučuje se do jídelníčku zařadit 4 vejce týdně (započítána jsou i vejce obsažená v jiných druzích potravin, například ve vaječných těstovinách)
Luštěniny	Výhody – dobrý zdroj bílkovin (6 – 10 g ve 100 g vařených luštěnin) – bohatý zdroj vlákniny Nevýhody – výživová hodnota bílkovin je nižší (některé esenciální aminokyseliny luštěniny postrádají), v kombinaci s obilovinami se plnohodnotnost zvyšuje (obiloviny obsahují aminokyseliny, které chybí luštěninám, a naopak)
Ořechy	Výhody – zdroj bílkovin, ale i nenasycených mastných kyselin Nevýhody – protože ořechy obsahují asi z 50 % své hmotnosti tuk, velká konzumace ořechů tak významně zvyšuje příjem tuků

Zdroj: Pokorná, Jitka – Březková, Veronika – Pruša, Tomáš. Výživa a léky v těhotenství a při kojení. 1. vyd. Brno: ERA, 2008. 132 s (cit. str. 20). Zdravá rodina. ISBN 978-80-7366-136-6.

Použitá literatura:
Illková, Olga – Vašíčková, Zdeňka. Zdravá výživa v mateřské škole. 1. vyd. Praha: Portál, 2004. 168 s. ISBN 80-7178-890-2.
Referenční hodnoty pro příjem živin (DACH). V ČR 1. vyd. Praha: Výživaservis s.r.o., 2011. 192 s.    ISBN 978-80-254-6987-3.

Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně