Bílkoviny ve výživě a bílkoviny ve stravě dětí

Problematika bílkovin je stále aktuální téma
S vědeckým výzkumem se doporučení pro příjem bílkovin ve výživě člověka průběžně modifikují. V současné době jsou aktuální doporučení nižšího příjmu bílkovin, než tomu bylo v minulosti. Bílkovina je jedním ze tří významných makronutrientů, které se podílejí na energetickém zajištění potřeb organismu. Nicméně snížení příjmu bílkovin není jen doporučováno ve vztahu ke snižování celkového energetického příjmu, ale i ke snižování procentuálního zastoupení bílkovin při zajišťování energetických potřeb organismu.
Podle základních doporučení WHO (Světová zdravotnická organizace) by zastoupení bílkovin v energetickém přívodu – zejména u dětí, mělo představovat 12 – 15 %.
Doporučené dávky Evropské unie (1992) uvádějí i pro věk 6 – 12 let jen 8 – 10 %, podobně též referenční hodnoty pro přívod potravin DACH (2002) (jedná se o Společnosti výživy – německé, rakouské a švýcarské), kde pro děti školního věku jsou stanoveny hodnoty :

Bílkoviny g/kg hmotnosti	Ch – D	10 % E přívodu by mělo být kcal
od 4 do 7 let	0,9 g/kg	18 – 17 g/den	72 – 68 kcal	150 – 140
od 7 do 11 let	0,9 g/kg	24 – 24 g/den	96 kcal	190 – 170
od 10 do 13 let	0,9 g/kg	34 – 35 g/den	136 – 140 kcal	230 – 200
od 13 do 15 let	0,9 g/kg	46 – 45 g/den	184 – 180 kcal	270 – 210
od 15 do 19 let	0,9 – 0,8 g/kg	60 – 46 g/den	240 – 184 kcal	310 – 250

poslední návrh ČR byl

4 – 7 let	1,0 g/kg	35 g/den	140 kcal
7 – 10 let	1,0 g/kg	45 g/den	180 kcal
11 – 14 let	1,0 g/kg	55 g – 53 g/den	220 – 212 kcal
15 – 18 let	1,0 g/kg	68 g – 60 g/den	272 – 240 kcal

Postupně naši odborníci zastávají názor, že by se do našich VDD měly převzít hodnoty DACH, které jsou doporučením pro středoevropský region, tedy oblast, která je kulturně, společensky i jinak tradičně, tedy i výživovými zvyklostmi, blízká našim podmínkám.

Bílkoviny náš organismus nezbytně potřebuje
Ze zdravotního hlediska je bílkovina základem pro vznik života, jeho udržení i ochraně. Ačkoliv bílkoviny patří mezi makronutrienty, které dodávají našemu organismu energii, jsou bílkoviny z energetického hlediska pro organismus spíše zátěží. Bílkoviny mají vysoký tzv. specificko-dynamický účinek. Znamená to, že organismus musí vydat na jejich využití vyšší podíl energie, než u jiných živin. Bílkoviny mají pro organismus význam především jako stavební látka pro tvorbu svalů a dalších tkání, i řady látek, které se zapojují do metabolických procesů. Bílkoviny mají však i významné funkční vlastnosti. Bez bílkovin se neobejde prakticky žádná z metabolických reakcí.
Bílkoviny jsou tvořeny z aminokyselin. Jednotlivé aminokyseliny mají kromě obecných funkcí také specifická poslání. Důležité je zastoupení nepostradatelných (esenciálních) aminokyselin. Tyto aminokyseliny si organismus nedovede sám vyrobit. Nedostatek esenciálních aminokyselin snižuje využití všech ostatních, a nepříznivě tak ovlivňuje metabolické procesy v organismu. Dá se to znázornit např. na korálcích. K tvorbě určitého ornamentu je potřeba určité množství barevných korálků, z toho 9 představují nepostradatelné aminokyseliny. Pokud se k tvorbě přesného ornamentu nedostává určité barvy, pak se tvorba zastavuje, i kdyby ostatních byl nadbytek, a tak se snižuje výživová hodnota bílkovin.
Bílkovina, kterou člověk přijímá, je buď živočišného, nebo rostlinného původu. Je jasně dokázáno, že rostlinná bílkovina je v obsahu esenciálních aminokyselin více nevyrovnaná, u některých rostlinných plodin nedostatečná a v trávicím traktu je rostlinná bílkovina hůře využitelná. Ukazuje se, že potraviny rostlinného původu mají pro zdraví člověka spíše jiné přednosti než tu, že jsou zdrojem bílkovin.
Proto také FAO (organizace pro zemědělství a výživu) má dvě doporučení pro bílkoviny. Jedno pro vyspělé země, kde se předpokládá vyšší přívod plnohodnotných bílkovin s dostatečným zastoupením živočišných (50 %), a druhé pro rozvojové země, kde je vyšší podíl rostlinných zdrojů bílkovin. Podobné by to mělo být i s dávkou bílkovin při vegetariánské stravě, kdy celková dávka bílkovin by měla být vyšší, než u běžné (konvenční) stravy.

Dětský věk je specifický vývojem tkání, orgánů a růstem celého organismu
Každé věkové období dítěte má svoji charakteristiku. Například tělesný růst je nejintenzivnější v novorozeneckém a kojeneckém období, dále se zpomaluje a opětně zrychluje především v období puberty a dospívání. Růst mozku je například již téměř ukončen ve třech letech života dítěte. Svalová a kostní tkáň se vyvíjí zvláště v období prvních krůčků dítěte nebo u chlapců svalovina sílí zvláště v adolescenci. Od narození dítěte se objevují intersexuální rozdíly v množství celkového tělesného tuku děvčat a chlapců (u děvčat je množství tělesného tuku větší) a podobně.
Potřeby bílkovin pro růst a vývoj dětského organismus se také rovněž průběžně mění. Mění se ale i potřeby esenciálních aminokyselin, jak byla popsána jejich úloha výše.
Ve srovnání potřeb příjmu esenciálních aminokyselin dospělého člověka a dítěte:

1. Dítě v kojeneckém věku potřebuje 750 mg esenciálních aminokyselin na kg hmotnosti a den. Při doporučeních cca 2 g celkové bílkoviny na kg hmotnosti a den pro tuto věkovou skupinu to znamená, že v poměru esenciálních (EA) a neesenciálních (NA) aminokyselin by dítě v tomto věku mělo přijímat 1 díl EA a 2 díly NA.
2. Dítě ve dvanácti letech života potřebuje ještě 214 mg EA na kg hmotnosti a den.
3. Dospělý člověk potřebuje cca 84 mg EA na kg hmotnosti a den.

Z uvedeného je patrné, že pro růst a vývoj tkání a metabolických procesů dítěte je nezbytný příjem dostatečně kvalitních bílkovin. Ještě ve dvanácti letech života by tak výživa dítěte měla zajišťovat dostatek kvalitních bílkovin.

Proč jsou v současných doporučeních tendence ke snižování celkového příjmu bílkovin?
Civilizační procesy postupně vedly ke změnám výživových zvyklostí člověka. Doby nedostatku potravy jsou v hospodářsky vyspělých zemích nahrazeny dobou nadbytku potravin. V souvislosti s rozvojem některých onemocnění, jejichž nositelem je i obezita, se hovoří o energetickém nadbytku z příjmu makronutrientů (mezi které patří i bílkovina) a o nedostatečném energetickém výdeji člověka, který souvisí se snižováním jeho fyzické aktivity. Při vědeckých studiích všech těchto jevů se v druhé polovině minulého století objevily práce, kde se prokazovalo, že vyšší příjem bílkoviny v kojeneckém věku dítěte zvyšuje riziko rozvoje obezity školních dětí. Tyto nálezy byly prokazovány i v dalších studiích. Nicméně uvedené studie nejsou zcela jednotné. Jedna z posledních studií provedených k této problematice proběhla v Dánsku, která ukázala, že vyšší denní příjem bílkovin v kojeneckém věku stimuluje celkový růst školního dítěte, a nikoliv tvorbu jeho tukové tkáně.
Potřeba bílkovin má zajisté své hranice, nedostatek jednotlivých aminokyselin vede k poruchám metabolických procesů až jejich zástavě, nedostatek bílkovin vede až k rozvoji otoků a zvyšuje nebezpečí úmrtí.
Nadbytek bílkovin v příjmu člověka může rovněž skrývat určitá rizika. Především je to u lidí s určitým onemocněním. U dětí jsou to některé vrozené metabolické poruchy, ale dále jsou to u dětí i dospělých některé nemoci ledvin a jater, kde nadbytečné hromadění metabolických produktů bílkovin může dále ohrožovat život člověka. To je však již záležitost příliš odborná a pro rámec tohoto sdělení nepodstatná.
U bílkovin, na rozdíl od dalších hlavních živin (tuků a sacharidů), není třeba mít obavy z nadbytečného, ale naopak z nedostatečného přívodu. Nedostatek bílkovin se nejdříve projeví v nedostatečné tvorbě enzymů a protilátek i dalších složek imunitního systému. Zdroje bílkovin obsahují i další nutriční faktory, např. nukleotidy.
Ovšem živočišné zdroje bílkovin mohou na druhé straně přivádět vyšší množství saturovaných mastných kyselin, čehož je nutno se vyvarovat. Určité riziko z přívodu bílkovin může přicházet v úvahu u nevhodných kulinárních postupů, zejména při tepelné úpravě potravin, jako je smažení, pečení, uzení, což se při přípravě stravy ve školních kuchyních nedoporučuje a omezuje.

Jak je tomu s bílkovinou pro školní stravování
Výše uvedené skutečnosti by měly být uplatněny i v připravované nové vyhlášce pro školní stravování. Pravděpodobně by zde mohly být zahrnuty dva spotřební koše, tj. pro „konvenční“ stravu a pro stravu „vegetariánskou“, kde se předpokládá lakto-ovovegetariánská.
Pro sestavení spotřebních košů budou nutriční údaje převedeny do spotřebních ukazatelů a pro jednotlivé druhy potravin budou uváděna množství v hodnotách, jak nakoupeno. Zde tedy přichází v úvahu započtení ztrát při skladování, případném čištění, loupání, tepelné a jiné technologické úpravě apod.
Při posuzování školního stravování je velmi důležité brát v úvahu výživová doporučení a doporučené výživové dávky na jedné straně, a skutečnou spotřebu na straně druhé. Ve školních kuchyních tak značné rozdíly nejsou, jako někdy při stravování doma. Také v tom lze spatřovat význam školního stravování.

Závěr
Cílem naší přednášky na konferenci školního stravování je pomoc všem těm, kteří začínají ztrácet orientaci v údajích odborníků o významu bílkovin pro život člověka a přitom doporučení jejich příjmu snižují, o údajích médií, která z kontextu vytrhují informace o bílkovinách a nebezpečí rozvoje obezity, o tlaku vegetariánských organizací na to, že jedině rostlinná bílkovina je cílem naší výživy a potřebou školních jídelen, které by měly co nejlépe zabezpečovat stravování naší mladé, nové generace.

MUDr. P. Tláskal, CSc., FN Praha Motol a 2. LF KU Praha, MUDr. B. Turek, CSc., SPV Praha