Bufetový pult s ovocem a zeleninou v praxi

Zvýšit spotřebu ovoce, zeleniny, ale i dalších potravin prospívajících zdraví člověka se ve školní jídelně v Polešovicích na moravském Slovácku pokusili bufetovým pultem. Před výdejním okénkem, v řadě, kde děti čekají na oběd, kde si berou tácky, příbory a čepují nápoje, mají od letošního dubna umístěn chladicí pult, v němž se strávníkům nabízejí ovocné a zeleninové saláty, čerstvá zelenina, čerstvé a občas i sušené ovoce, ale také mléčné výrobky. Strávníci si vybírají sami, co kdo chce a na co má chuť. Novinka po svém zavedení vyvolala velké nadšení, které stále přetrvává.

 

Spotřeba se zvýšila

Zpočátku bylo nutno děti poučit, jak k nabídce přistupovat, jak si vybírat a nabírat, že mají nejprve zjistit, co jim chutná, vzít si spíše méně, nebo právě tolik, kolik sní, protože když zbytky odnesou, sní salát vlastně spolužákovi. Někdo si vzal, někdo ne, nikoho nenutili. Vedoucí jídelny Radmila Macháňová k tomu říká: „Máme svobodu a odpovědnost za své zdraví, tak ať se děti samy naučí rozhodovat.“

Zatímco dříve spousta misek se saláty skončila plná v odpadu, dnes je počet dětí, které si zeleninu nebo ovoce v bufetu vezmou, větší. Bere si jich kolem 80 %, a jak říká vedoucí jídelny, spotřeba ovoce a zeleniny se výrazně zvýšila. Občané si také všímají, že zmizela jablka pohozená v okolí školy, která byla dříve neklamnou známkou toho, že děti měly k obědu ovoce.

Zelenina téměř každý den

Pult je v provozu téměř každý den. Je buď zeleninový, nebo ovocný; zeleninový ale bývá častěji. Obecně se jídelna snaží spíše o širší, pestrou nabídku, denně obměňovanou, a menší množství od každého druhu ovoce nebo zeleniny.

Základem zeleninového pultu jsou buď saláty s nálevem nebo čerstvá pokrájená zelenina. V oblibě vítězí čerstvá zelenina nad saláty, mezi nejoblíbenější druhy zeleniny patří okurek a ledový salát rozdělaný na jednotlivé listy.

V zimě, kdy bude nabídka čerstvé zeleniny z různých důvodů problematičtější, chtějí v Polešovicích respektovat roční období a počítají s nabídkou luštěninových nebo třeba pohankových salátů, případně kvašeného zelí.

Ovocný pult je populární

V ovocném pultu bývá čerstvé nebo sušené ovoce, dále ovocné saláty, někdy také mléčné dezerty nebo jedna nádoba se zeleninou. V oblibě vedou ovocné saláty, zejména ten z kompotovaného ovoce s kousky banánů. Jinak zde tyto saláty hodně připravují z jablek a hrušek, jen někdy z kompotů. Sladké kompoty bývají jen občas, maximálně jednou týdně a vždy s přídavkem nějakého čerstvého ovoce.

Asi dvakrát si zatím strávníci mohli vzít i sušené ovoce. Malé děti o něho vůbec neprojevily zájem, pochutnali si na něm spíše starší dětí a dospělí strávníci.

Jako mléčné dezerty, které bývají asi jednou za 14 dnů, kuchařky připravují bílý jogurt s čerstvým ovocem, vanilkový pudink se šlehaným tvarohem nebo vlastnoručně vyrobené tvarohové krémy.

V pultu zatím dětem nenabízejí dresingy, v plánu je pouze dresing na bázi jogurtu s bylinkami.

Sladkosti, musli tyčinky, které zde dříve někdy dávali k obědu, postupně mizí, a do budoucna budou jen výjimečně.

Obsah pultu je potřeba vhodně kombinovat

Konkrétní obsah gastronádob v pultu se samozřejmě řídí hlavním pokrmem. K některým pokrmům je vhodnější spíše ovoce, k jiným zelenina, a k některým se přiměřený salát hledá jen těžko, např. k hrachové kaši. To pak pult není v provozu.

V den mé návštěvy v jídelně si děti mohly vybrat z této nabídky: Salát z červené řepy se zakysanou smetanou, hlávkový salát, v další nádobě byla nakrájená barevná paprika a v poslední kousky rajčat bez nálevu. Kuchařky spotřebovaly 2 kg rajčat, 2 kg paprik a 15 hlávek salátu. Když pochybí, kuchařky obsah nádob průběžně doplňují. Oproti salátům předem připraveným v miskách je tento systém úspornější, co se připraví, to se také obvykle sní.

Jak si šikovně nabrat

Na začátku se děti musely naučit se u pultu obsloužit. Větší děti tak učinily samy, ale těm nejmenším musely družinářky, které v jídelně mají dohled, pomáhat. A tak je to i dnes. Pro malé děti je tácek s polévkou a hlavním pokrmem často těžký, tak si ho odnesou ke stolu a vrátí se pro salát, zatímco ty větší si zvládnou ovoce a zeleninu vzít v řadě na oběd. Větší potíže s pořádkem u pultu byly například tehdy, kdy si děti nabíraly jogurtový dezert.

Družinářky musely zpočátku na bufetový pult hodně dozírat, rovněž vedoucí jídelny stávala u řady a instruovala děti, aby si nabíraly přiměřená množství tak, aby byly schopné svoji porci sníst. Děti se to v krátké době skutečně naučily a dnes je zbytků z bufetového pultu velmi málo.

Hygiena je základem

Gastronádoby v pultu jsou shora částečně kryty sklem, které riziko kontaminace snižuje. Strávníci i obsluha mají k dispozici kleště na nabírání, ty se během výdeje pravidelně umývají a mění za čisté. Gastronádoby se vyměňují vždy celé, nedoplňuje se jen obsah. Potraviny jsou připravovány tak, aby v pultu neležely příliš dlouho, pult je samozřejmě chlazený a vše má jídelna popsáno v příručce HACCP.

Ceny potravin

Náklady na potraviny v bufetovém pultu nejsou tak vysoké, jak se původně zdálo, ale záleží na tom, jaké potraviny a saláty se do pultu nachystají. Obecně platí, že drahé jsou ovocné saláty. Nedávno měli v jídelně k jídlu roštěnku, k tomu ovocný bar s banány a hrozny a uspořené finance rychle zmizely. Vedoucí jídelny odhaduje, že ovoce a zelenina v pultu se na ceně oběda podílejí 2 Kč. Aby se do této částky vešla, musí dobře sledovat ceny všech použitých potravin, nakupovat při výhodných cenách a usilovat o dobré vztahy s dodavateli.

Další náklady

K cenám potravin je nutno připočítat náklady na potřebnou techniku. V Polešovicích zakoupili chladicí pult délky 150 cm, stál 20 tisíc Kč, k tomu bylo nutno pořídit nerezový stůl s pojezdem za cca 10 tisíc Kč a také několik gastronádob. Tyto finance dostala škola od obce, samozřejmě až poté, co vedoucí jídelny a také ředitel se záměrem důkladně seznámili zastupitelstvo. Kdyby o podobném zařízení uvažovala i menší jídelna, tak v nabídkách gastrotechniky jsou i pulty 100 cm na menší počet nádob.

Součástí diskuse o nákladech na provoz tohoto typu bufetu mohou být i úvahy o zvýšené pracnosti. Po zavedení bufetového pultu práce kuchařkám určitě přibylo, ale zdaleka ne tolik, kolik by se mohlo zdát. Kuchyně vaří cca 400 obědů, vydává kolem 240 porcí a když kuchařky podávaly dětem salát jednotlivě, tak připravit tolik porcí do misek jim raké dalo nějakou  práci.

Počet obědů a to, zda jídelna nabízí jedno nebo více jídel na výběr, je další téma, když se o podobných aktivitách jídelen hovoří. V Polešovicích činí cena obědů v jednotlivých kategoriích je 22, 23 a 24 Kč a obvykle tři dny v týdnu jsou na výběr dva pokrmy.

Chcete bufetový pult zavést také?

Určitě si to vyžádá malé navýšení ceny oběda. Ale nebojte se ho, rodiče dnes vědomě pociťují, že čerstvá zelenina a ovoce k výživě dětí patří, a jsou pro to ochotni něco udělat. Aspoň v Polešovicích to tak tvrdí.

Připravte anketu, zda je pro rodiče přijatelné zdražení o 2 Kč, ovšem za předpokladu, že z nabídky obědů zmizí sladkosti a přibude bufetový pult s ovocem a zeleninou. Nachystejte si všechny dostupné argumenty, abyste zdražení obhájili, a poproste o spolupráci i pedagogy, aby to rodičům vysvětlili na třídních schůzkách.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz