Jaké zákony nebo předpisy upravují podmínky zavedení a přípravy bezlepkové diety ve školní jídelně?

Základním legislativním předpisem, který upravuje podmínky zavedení a přípravy dietní stravy, tedy i bezlepkové diety, je vyhláška 107/2005 Sb., o školním stravování v aktuálním znění. Zcela zjednodušeně tato vyhláška říká, že provozovatel stravovacích služeb může poskytovat školní stravování v dietním režimu, může, tedy není povinen. Při přípravě dietní stravy se řídí vyhláškou, musí používat receptury schválené odborníky, kteří jsou vyjmenovaní ve vyhlášce. Při přípravě dietní stravy nemusí být zachováno plnění výživových norem, tedy spotřební koš, a finanční normativ se stanoví podle cen potravin, které daná dieta vyžaduje.

Nutričního terapeuta si máme vybrat sami, nebo je nám přidělen?

Nutričního terapeuta si školní jídelna vybere sama. Ideální je se poptat v nemocnicích nebo v domovech pro seniory.

Kdo určí, zda splňujeme kritéria oddělené výroby?

Posouzení technického zabezpečení před tím, než se rozhodne zařízení poskytovat dietní stravu, by měla provést vedoucí školního stravování. Tuto problematiku je možné zkonzultovat právě se spolupracujícím nutričním terapeutem.

Kde a jak shánět vhodné suroviny?

Vhodné suroviny pro bezlepkovou dietu v současné době naleznete v obchodech se zdravou výživou, supermarketech, ale obvykle i v běžných obchodech s potravinami mají některé speciální bezlepkové potraviny. Tyto potraviny vám mohou dovézt i někteří z dodavatelů. Pro bezlepkovou dietu je možné použít také řadu surovin, v nichž se přirozeně lepek nevyskytuje – ovoce, zelenina, maso, mléko, luštěniny, vejce, obiloviny bez lepku atd. – a ty seženete v jakémkoliv obchodě s potravinami.

Jak poznám bezlepkové potraviny – musí to na nich být napsáno?

Poznat bezlepkové potraviny je v současné době mnohem jednodušší než dříve, a to díky legislativě. Výrobce je povinen přítomnost lepku použitého při výrobě potraviny jasně označit na obale. U speciálních výrobků určených pro zvláštní výživu osob s nesnášenlivostí lepku naleznete na obale potraviny buď označení „bez lepku“ nebo „velmi nízký obsah lepku“. V případě označení „bez lepku“ potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nesmí obsahovat více než 20 mg lepku na kg potraviny. Tyto může celiak konzumovat bez omezení. Při označení „velmi nízký obsah lepku“ potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nesmí obsahovat více než 100 mg lepku na kg potraviny. Tyto potraviny lze při celiakii konzumovat, ale v takovém množství, aby celkové množství lepku nepřekročilo 20 mg lepku na den.

Je rýže skutečně bezlepková? Prý to nelze zaručit.

Rýže existuje velké množství druhů, jako surovina je přirozeně bezlepková, to znamená, že ve svých zrnech lepek neobsahuje, a to ať jde o rýži dlouhozrnnou, kulatozrnnou, arborio nebo třeba rýži divokou. Pokud je ale z rýže již vyroben nějaký potravinářský výrobek, například rýžový chlebíček, jedlý rýžový papír apod., je důležité si na obale zkontrolovat, zda tento výrobek neobsahuje lepek.

Je příprava bezlepkové diety jen o vhodných surovinách, nebo je nutná také speciální technologická příprava bezlepkových pokrmů?

Při přípravě bezlepkové stravy jsou důležité jak vhodné suroviny, tak správný technologický postup. Suroviny na přípravu bezlepkové diety musí být v každém případě bezlepkové. Pokud jde o technologickou úpravu, jestliže nemá strávník další dietní omezení, jsou vhodné všechny technologické úpravy, jako v případě strávníka bez zdravotního omezení. Nutné ale je, aby v průběhu přípravy bezlepkového pokrmu nedošlo ke kontaminaci dietního pokrmu lepkem, aby byl pokrm ze zdravotního hlediska pro strávníka bezpečný. To znamená, že příprava musí být nějakým způsobem oddělená od pokrmů pro běžného strávníka, buď místně – pokrm se připravuje na odděleném místě, nebo časově, tedy připravuje se v jinou dobu.

Jaký má význam oddělení pracovních úseků a speciální nádobí?

Pokud se rozhodnete ve vašem stravovacím provoze stravovat jedince vyžadující bezlepkovou dietu, musíte zajistit, aby byl pokrm pro strávníka bezpečný, zabránit tedy nezáměrné kontaminaci dietního pokrmu lepkem na všech úrovních – příjem, skladování, příprava i výdej pokrmu. Oddělení pracovních úseků a speciální nádobí má obrovský význam právě při přípravě bezlepkového pokrmu. Není nutností, ale určitě jistým ulehčením při dodržování bezpečné přípravy tohoto pokrmu. Při oddělení pracovních úseků se nemůže stát, že například dojde ke kontaminaci bezlepkového pokrmu moukou při zahušťování pokrmu pro běžné strávníky, neboť pokrm připravujete na odděleném místě. U malých provozů, kde není možné mít oddělený úsek, je pak důležité oddělit přípravu pokrmů pro zdravé strávníky a pokrmů bezlepkových časově. Nejdřív doděláte pokrm bezlepkový a teprve poté můžete zahustit moukou běžný pokrm apod.

Stejně tak speciální nádobí pro přípravu bezlepkové diety je jistě ulehčením pro kuchařky, není však bezpodmínečně nutné. Pokud nemůžete pořídit speciální sadu nádobí a náčiní pouze pro přípravu bezlepkové diety, nevadí, jen je nutné po jakémkoliv použití vše důsledně umývat a dbát na hygienu, aby nedošlo k nezáměrné kontaminaci právě tímto způsobem.

Možná si říkáte, proč tak důsledně musíte řešit nějakou kontaminaci pokrmů lepkem, když celiak přeci určité malé množství lepku může. Ano, máte pravdu, ale množství 20 mg lepku je tak miniaturní, že se na toto rozhodně ve stravovacím provoze nelze spoléhat. Pár drobků běžného chleba na prkénku sice vypadá neškodně, jste si ale jistí, že nemůže obsahovat více než 20 mg lepku?

Je možné při pečení používat droždí nebo prášek do pečiva?

Při pečení můžete používat jak droždí, tak prášek do pečiva. U prášku do pečiva je nutné zkontrolovat, zda potravina neobsahuje alergen lepek, kypřící prášek totiž často obsahuje škrob. Droždí neboli kvasnice jsou tvořeny kvasinkami, mikroskopickými houbami, které se postupně pomnožují na živném médiu. Pokud používáte droždí od firmy Noli, Fala nebo Vivo, ta jsou bezlepková. Pokud berete například vážené droždí nebo droždí ve větších baleních, je potřeba od distributora zjistit, zda je bezlepkové. Sušené droždí je obvykle bez lepku, ale je dobré si to, jako u ostatních potravin, na obale zkontrolovat.

Na co si dát pozor při výdeji bezlepkového pokrmu strávníkovi?

Bezlepkový pokrm by měl být před výdejem uchováván zvlášť, tedy oddělen od ostatních pokrmů, ideálně by měl být přikrytý a označený. Při samotném výdeji pak musíte dávat pozor, abyste pokrm vydali správnému strávníkovi a abyste při jeho přemístění na talíř použili čisté náčiní a pokrm nekontaminovali pokrmem s lepkem.

Zajímá vás bezlepková dieta více a odpovědi na tyto dotazy vám nestačili? Pak se můžete podívat i na náš starší článek, který se zabývá touto dietou z pohledu zdravotního. ZDE

A pokud vám i to je málo, pak určitě využijte akce Jídelen.cz a podívejte se na e-kurz zdarma, který vám pěkně uceleně ukáže vše, co o dietách ve školních jídelnách víme a co vám ve vašich provozech může pomoci. ZDE

Foto: Freepik.com

Autor: Mgr. Jana Broulíková
nutriční terapeut, Litomyšl

2. června 2024