Komentovat Zaměstnanci
Kolik máte zaměstnanců?
Když jsem nastoupil, tak jich bylo celkem 37. Pár lidí odešlo do důchodu, pár lidí jsme museli propustit. Teď je tu 23 kmenových zaměstnanců. Spolupracuji ale s úřadem práce a mám tady dnešním dnem zaměstnáno 7 osob z veřejné služby. Jsou to lidi, kteří jsou vyučeni v oboru nebo jsou nějak spjati se stravováním. Mám tady např. učitelku, která dělá pedagogický dozor, protože jako samostatná budova ho musíme zajišťovat. Jsou to lidi, kteří mi hodně pomáhají, finančně mě nic nestojí.
Je to vždycky někdo, kdo má něco společného s oborem?
Většinou ano, úřad práce má moje požadavky a podle toho mi sem lidi posílá.
Viděl jsem tady i učně: jak vám pomáhají, kolik jich tady máte?
Pomáhají – to ano, ale nemůžeme se na ně spoléhat. Jejich kvalita (docházka, přístup k práci aj.) mi přijde rok co rok horší.
Myslíte si, že normálně placení pracovníci školních jídelen jsou schopni udržet stejný standard školního stravování jako velké nadnárodní firmy?
Na to nedokážu odpovědět, nevím přesně, jak to teď ty firmy dělají. Vím ale, že když je schopný vedoucí a má opravdu dobrý tým pracovníků pod sebou, je schopen udržet vysoký standard.
Jak motivovat zaměstnance
Jak hledáte dobré kuchaře a finance na to, abyste je zaplatil?
Musím říct, že fluktuace u nás je nula. Já jsem tu už hodně dlouho a za tu dobu se parta lidí nezměnila, pouze se ztenčila – z finančních důvodů. Parta je tady skvělá, má dobré podmínky a jsou to lidi, které to baví. Záleží i na vedoucím, jak je namotivuje a nastartuje.
Čím je motivujete?
Moji lidé toho musejí opravdu zvládnout hodně, hlavně šéfkuchaři dělají hodně přesčasů. Všichni vědí, že když mám nějaké peníze navíc, že je dokážu finančně ohodnotit, ale chápu, že kde nejsou peníze, nemá lidi co motivovat. Je hrozně důležité lidi motivovat třemi složkami, jak slovně – pochválit přede všema, tak finančně a věcně – stačí drobnost.
Hodně se mluví o vzdělávání zaměstnanců. Posíláte lidi na školení?
Když jsou nějaké novinky, snažím se své lidi na školení posílat, peníze prostě na to seženu. Když je nebudete vzdělávat, tak zakrní, práce přejde ve stereotyp a nebudou se chtít rozvíjet. To je chyba ve většině školních jídelen, kde podle mých informací zaměstnanci na žádná školení většinou nejezdí buď z finančních důvodů, nebo z časových.
Nemají na to peníze a nedokážou je sehnat. Jak to děláte vy?
Z jídelen v okolí máme nejvíce rozšířený doplňkový prodej. Děláme dětem svačinové bagety, a když mají odpolední vyučování, bagety si opravdu koupí, uvítaly to. O velké přestávce se otvírá jídelna v ZŠ Javornická, děti zde mají k dispozici čaj a vodu zdarma a přitom si mohou koupit bagetu nebo jiný nápoj. Když se prodává každý den, tak to nejsou malé peníze.
Vyděláváte si ještě jinak?
Je důležité činnost rozšiřovat a dělat různé akce. Snažím se připravovat oslavy, akce, svatby, každá koruna je dobrá a počítá se. Já potom můžu vydělané peníze zpětně investovat do svých lidí.
Mluvili jsme o vzdělávání, z jakých zdrojů konkrétně ho platíte?
Záleží na tom, jak je vedoucí pracovník schopný a jak dokáže třeba dodavatele, který ho zásobuje, oslovit, aby mu kurz zaplatil. Kolikrát mi dodavatelé sami nabízí nějaké kurzy. Měl jsem tady zástupce z jedné firmy, který mi nabídl školení na ryby, bylo to zdarma a ještě si mého kuchaře odvezl a potom dovezl. Když jsem nastoupil do funkce, tak hned na začátku jsem si svolal všechny dodavatele a snažil se se všema domluvit lepší podmínky, jak cenové, tak i nějaký ten nadstandard ohledně školení, předváděček, vzorků, sponzorské dary aj. Stačilo si sehnat třeba jinou konkurenční nabídku tu ukázat a pak už jen záleží na dodavateli, jak si Vás váží a zda je schopen zareagovat.
Máte tu výhodu, že jste sám sobě ředitelem. Ve školních jídelnách se často stává, že když si jídelna vydělá nějaké peníze, nezůstanou jí.
Ano, to máte pravdu. Je to velká výhoda, když ušetřím peníze, můžu je dát zpátky do platů nebo do školení zaměstnanců, do nákupu lepšího zařízení. Strašně záleží na řediteli školy nebo na zřizovateli. Naše vedení města je opravdu velmi vstřícné.
Spolupráce s městem je základ
Stravné nevybíráte dopředu, ale zpětně. Kdo financuje materiálové náklady za celý měsíc?
Rád bych řekl, že máme skvělé vedení města. Celé zastupitelstvo i rada města jsou si vědomi toho, že děti ve školním stravování by měly být vychovávány odmala. Snažíme se tady o to, aby děti, když ochutnají svíčkovou, věděly, že takto má chutnat svíčková, a když ochutnají rajskou, tak že je to rajská a má takto vypadat. Když není město nakloněno jídelnám a nechce svoje děti podporovat, aby jejich strava nějak vypadala a k něčemu byla, tak to je špatně. A z toho důvodu peníze do začátku mi u nás dá zřizovatel a jsem schopný z těch peněz nakoupit potraviny, suroviny, než zpětně vyberu stravné od všech dětí.
Kde se vzala taková vstřícnost vašeho města vůči svým dětským strávníkům? Není to běžné. V mnoha městech, když se vyskytnou v jídelně první problémy, tak hned hledají nějakou externí firmu, které všechno předají.
Tady nastal zlom, když sem asi před 20 lety přišla společnost Eurest. Dala stravování opravdu jakousi úroveň a sortiment. V našem provozu se pak školily i jiné jídelny. My se dnes snažíme, aby sortiment byl stejný, učitelé a děti jsou na něj zvyklí. Pro město je dobrou vizitkou, když sem jezdily delegace z Kanady, Německa, Rakouska, Holandska. Fungují tady výměny dětí u gymnázia nebo u pěveckých sborů. Město vidělo, že správná investice přínáší svoje ovoce. Mám tady kroniku, kde jsou od návštěv jen slova chvály. Člověka to hřeje a hřeje to i zastupitele, když vědí, že má smysl ty peníze sem investovat. A do čeho jiného než do svých dětí?
Myslíte si, že soukromé firmy ve školním stravování představují cestu, jak udržet školní stravování do budoucna?
Jsou to dvousečné věci. Musím říct, že firma Eurest, když začínala, měla trošku jiný a přijatelnější cíl cesty, než slýchám teď. Od spolupráce s ní se upustilo proto, že jsme věděli, že platíme i drahý management a proč si to neprovozovat samostatně, když systém známe a umíme ho. Doba se posunula a zdá se mi, že každá soukromá firma, která vstoupí do školního stravování, chce pouze maximálně zbohatnout. Nevěřím tomu, že chce dělat pro děti především správné školní stravování. Druhá věc je asi to, že odpadnou starosti městům, když dají provozy soukromým firmám, které jim naslibují hory doly.
Prostředí jídelny musí dělat dobrý dojem
Máte tady dvě jídelny nad sebou a v obou velmi hezké prostředí. Jak se prostředí jídelny podílí na spokojenosti strávníků?
Prostředí musí dělat dobrý dojem. O prázdninách jsem si vzal montérky a jídelnu v horním patře jsem vymaloval a musím říct, že barvy dělají s prostředím divy! V dolním patře máme jídelnu obloženou palubkami. Je zajímavé, že spousta děti volí, kde budou jíst právě i podle prostředí. Starší děti chodí rády nahoru a mladší zase dolů.
Velkou pozornost věnujete i vzhledu vašich zaměstnanců, viděl jsem třeba kuchaře u výdeje nastrojené v čepicích.
Samozřejmě, je to hrozně důležité. Když půjdete do restaurace a uvidíte číšníka v tričku a kraťasech, už to ve vás nebudí dojem seriózní restaurace. Není tam vidět nějaký řád, který by v jídelnách měl být.
Máme tady svoje uniformy, které musí lidi na výdej nosit. Samozřejmě, když je léto, nebudu kuchaře nutit do dvouřadového rondonu, protože sám vím, jak je v tom horko. Vždycky ale musí mít vysoké čepice a vizitky, aby bylo vidět, jak se jmenují.
Vy jste se v této provozovně vyučil kuchařem. Jaké to je předstoupit před tytéž lidi jako jejich šéf?
Lidé, kteří jsou teď mí podřízení, mě tady učili. Měl jsem z toho obavy, ale musím říct, že jsem si snad zasloužil jejich respekt a uznání. Do dnešního dne jsem nemusel řešit žádný problém s neuznáním mé autority. Je hrozně důležité si vážit jejich práce. Bez nich bych nic nedokázal, i kdybych tady měl to nejmodernější zařízení. Kvalitu jídla Vám dělají lidi a ne stroje. Jak se chováte k zaměstnancům, tak se oni chovají k Vám.
Dostanete se ještě někdy ke kuchařské práci?
Když je potřeba, jdu na kuchyň vařit. Když pošlu někoho na školení nebo jde někdo k lékaři, zaskočím za něho na kuchyni. Nevadí mi vařit, ani vydávat. Je, ale pravda, že pak zde bývám i do 7-8 hodin do večera nebo v neděli, abych udělal svou práci. Ale nevadí mi to, když vidím, že to přináší své ovoce ke spokojenosti strávníků i vedení města, když chodí pochvalné dopisy.
Máte vašim podřízeným jako kuchař ještě co říci?
Byl jsem tady učeň, pak jsem vařil jinde. Hrozně mě to bavilo, soupeřil jsem s kuchaři, chtěl jsem být opravdu dobrý a jejich uznání si zasloužit. Proto jsem na sobě hodně pracoval, jezdil jsem všude možně po restauracích, po hotelech, po celé ČR, abych získal zkušenosti a mohl je zde využít, aby viděli, že něco umím. Jinak své poznatky z gastro akcí pravidelně sděluji.
Jak jste se dostal do vaší současné pozice ředitele organizace?
Pro mě to bylo velké ocenění. Naše bývalá ředitelka, která měla jít do důchodu, byla pověřena radou města, že si má najít za sebe zástupce. Volila nejdříve pana šéfkuchaře, který nabídku odmítl. A potom se obrátila na mě, bylo to nejdřív na zkoušku. Motivovalo mě to na sobě pracovat, aby ti lidé opravdu viděli, že standard i kvalita tu bude zachována.
Má školní stravování budoucnost?
Školní stravování u nás je teď v docela špatné situaci. Nejsou peníze na vybavení, na mzdy. Myslíte si, že školní stravování u nás má budoucnost?
Určitě ano. Byl jsem na stáži ve Finsku a viděl jsem, jak tam funguje školní stravování. Děti si neplatí žádný oběd, všechno hradí stát, to je dobré. Ale pak jsem měl v jedné jídelně na oběd rybí prsty (polotovar) a k tomu brambor. Nikdo to tam nevydává, děti si jídlo musí nachystat samy. Není tam žádná kontrola, dozor kolik si toho dítě nandá, kolik toho sní, nefunguje něco jako spotřební koš.
Pak jsem byl v jiném provozu, kde nebylo jak u nás polévka a tříchodové menu. Dostali jsme jedno jídlo na způsob boršče. Měli ho v nádobách a děti si samy nabíraly. Měli ještě v nabídce podmáslí, kefír, mléko a nějaké ovoce. Ale opravdu nikdo tam nemá kontrolu, co dítě sní. Každý stát má jiné stravovací návyky, ale myslím si, že kontrola nad školním stravováním musí být.
Nedochází k tomu, že se vysoká úroveň školního stravování postupně snižuje? Mají zřizovatelé a stát na zachování té úrovně zájem?
Školní stravování se u nás degraduje, chybí tu peníze a je to strašná chyba. Stát by si měl uvědomit, jak je důležité děti odmalička správně učit stravovat a vést je k tomu. Už jenom ze zdravotních důvodů. Pokud lidé v jídelnách nebudou dobře zaplaceni a nebudou mít motivaci, nebudou dělat kvalitní práci, nemají k tomu důvod.
Když ministerstvo školství nemá o školní stravování zájem, když není schopno vyčlenit jediného člověka, který by se staral o koordinaci se zdravotníky a samosprávou, mohou jídelny vůbec něco dělat?
Svým způsobem to ministerstva trošku koordinují. Když přijde hygiena, zkontroluje vám spotřební koš a ostatní věci, ale co nedokáží kontrolovat, je kvalita. Když třeba máte na jídelníčku jídlo, ale se nedá vůbec sníst. Záleží hodně na řediteli školy, jestli má zájem o kvalitní stravu a snaží se lidi nějak ocenit. Nebo může rozšířit doplňkovou činnost a snažit se prostě peníze pro jídelnu nějakým způsobem získat. Náš stát má určitě velké rezervy jak a co zlepšit ve školním stravování.
Zmínil jste se také o výchovném aspektu školního stravování. Dítě ale stráví v jídelně poměrně málo času. Neměla by se na takové výchově podílet spíše rodina?
Doba je taková, že dospělí daleko více pracují než dříve, jsou daleko míň doma, jezdí pozdě a není čas na to, aby se nějakým způsobem věnovali stravě. Když jdu nakupovat, tak vidím, že spoustu lidí nakupují hlavně polotovary. Svým způsobem se tomu nedivím, ale na druhou stranu spousta žen už ani neumí vařit. V tom je ten problém, a proto je u nás tak oblíbený fast food. Když vaříte svíčkovou a máte ještě udělat knedlík, stojíte u toho minimálně tři hodiny. A lidi tráví čas jinak, jsou unavení, spí, odpočívají a nechce se jim.
Proto je důležité, aby školní jídelny nastartovaly poznávání, aby dítě vědělo, jak má jídlo vypadat a chutnat. Bylo by skvělé, aby zřizovatel pochopil, že podporovat školní stravování nejsou vyhozené peníze, aby ve školních jídelnách pracovali kvalitní pracovníci, kterým záleží na budoucnosti úrovně stravování našich dětí.
Diskuze