Cereální snídaně aneb není vše ideální, co je cereální… (1)

Téma článku se týká tzv. cereálních snídaní. Tyto rychlé snídaně si získaly značnou oblibu u dospělých i dětských strávníků a pro svou snadnou a rychlou přípravu jsou oblíbené také v předškolním i školním stravování. Zajímavosti a rady, jak vybírat z širokého sortimentu, naleznete na následujících řádcích.

Pojmy cereálie, obiloviny a obilniny
Výše uvedené pojmy je třeba objasnit, neb se často nesprávně používají. Cereálie (z angl. „cereals“) a obiloviny jsou synonyma, z pohledu českého jazyka je ale označení „obiloviny“ příhodnější. Rozdíl mezi obilninami a obilovinami spočívá v tom, že zatímco „obilniny“ označují skupinu plodin, pěstovanou kulturu, porost nebo rostliny, tak „obiloviny“ mají význam produktu, zrna. Správně bychom tedy měli používat pojem obiloviny, užíváme-li tento termín ve vztahu k výživě člověka. Hojně používané pojmy „cereálie a cereální“ u spotřebitelů často mylně vyvolávají spojení produktu s přívlastkem zdravý, případně celozrnný, což nemusí být vždy pravda, neznačí v podstatě nic víc, než že je výrobek z obilovin.

Snídaňové obiloviny (SO)
Snídaňové obiloviny (z angl. „breakfast cereals“), jejichž předchůdcem byla tzv. Granula vyvinutá na americkém kontinentě ve snaze léčit pacienty s nemocemi trávicího ústrojí, se v současnosti vyrábějí z nejrůznějších obilovin, které jsou upravené moderními technologiemi vločkováním, extrudováním, bobtnáním nebo pražením. Cílem těchto procesů je zachovat obiloviny lehce stravitelné a nutričně co možná nejvíce hodnotné. Ideální je, pokud zůstane zachován co největší podíl obilného zrna, výsledný produkt je pak možné nazývat celozrnným. Na výrobu snídaňových obilovin se nejčastěji využívají oves, pšenice, kukuřice, rýže, ječmen, pohanka nebo amarant.

Dělení snídaňových obilovin
SO lze dělit podle způsobu úpravy před konzumací na:

1. „Cold cereals“, též „ready-to-eat cereals“ (neboli obiloviny „za studena“), které se konzumují v původním stavu, například se studeným mlékem či samotné.
2. „Hot cereals“ (neboli obiloviny „za tepla“), které se před konzumací musí lehce tepelně upravit, například nechat nabobtnat nebo povařit v horkém mléku po určitou dobu, většinou se jedná o různé typy obilných kaší.

Snídaňové obiloviny je možné dělit také podle složení a technologického zpracování na:

1. Ovesné müsli zapékané – základem je pečený polotovar, který vzniká spojením suchých komponent sladovým extraktem a fruktózovým sirupem, po vychlazení upečená směs projde drcením s následným přimícháním dalších ingrediencí.
2. Ovesné müsli sypané – je ve svém základu podobné zapékanému müsli, tvoří ho z velké části instantní ovesné vločky a extrudované obiloviny, rozdíl spočívá v tom, že směs již není spojována cukernými roztoky do kompaktní hmoty a neprochází fází zapékání. Produktem je sypká směs, která je často obohacena o další ingredience.
3. Kukuřičné nebo pšeničné lupínky – na výrobu lupínků lze použít jakékoliv rozdrcené a navlhčené obiloviny (kukuřici, pšenici, rýži), které se již ochucené lisují za vysoké teploty a tlaku a následně se suší v rotačních pecích, aby získaly svou typickou křupavost.
4. Extrudované obiloviny – tato skupina zahrnuje výrobky různých tvarů – kuličky, kroužky, taštičky, polštářky ajn., které se vyrábějí technologií extruze. Výsledný produkt má porézní strukturu a je velmi křehký.
5. Instantní obilné kaše – lze vyrábět technologií extruze nebo sušením vodné suspenze na válcových sušárnách. Získané polotovary se dále melou a prosévají. Součástí instantních kaší je sušené mléko či bramborový škrob a dochucovací složky.

Jaké snídaňové obiloviny vybírat?
Sortiment snídaňových obilovin se za posledních 20 let výrazně rozšířil, kvalita výrobků však může být různá. Většina výrobců se snaží podřídit obecnému vkusu, výrobky chuťově uzpůsobují tak, aby nalákaly spotřebitele k opakovanému nákupu. Uvnitř krabice se však může skrývat nálož cukru, soli, vysoká energetická hodnota, vysoký glykemický index a minimum vlákniny.
Ve velkém množství výrobků je nejsnadnější se orientovat podle deklarovaného nutričního složení: sledovat použité suroviny, přidané cukry a sladidla, použité tuky, dále sledovat energetickou hodnotu výrobku, množství jednoduchých sacharidů, celkových tuků a z nich množství nasycených mastných kyselin, obsah soli a podíl vlákniny. 

Energetická hodnota snídaňových obilovin
Obilné snídaně jsou potraviny ze své podstaty značně koncentrované, většinu jejich energetické hodnoty tvoří komplexní sacharidy. Proto i výrobky bez přidaného cukru nemají energetickou hodnotu menší než 1200 KJ/100 g, což je víceméně výjimečné, většina výrobků má více než 1400 KJ/100 g, důvodem je relativně nízký obsah vody a přítomnost komplexních sacharidů. Energetická hodnota SO se může pohybovat v širokém rozmezí od 1200 KJ až přes 2000 KJ/100 g, energii dále navyšují ořechy, sušené ovoce, ale také přidaný cukr, kousky čokolády, polevy a jiné přísady, záleží ovšem také na stupni technologického zpracování, obecně totiž platí, že čím je složitější a náročnější, tím se energie výrobku zvyšuje (jedná se o tzv. rafinované obiloviny). Naopak energetickou hodnotu snižuje přítomnost vlákniny a co nejmenší technologický zásah při zpracování obilného zrna. Podle energetické hodnoty je možné snídaňové obiloviny rozdělit následovně:

• s nízkou energetickou hodnotou < 1500 KJ/100 g,
• se střední energetickou hodnotou 1500 – 1700 KJ /100 g,
• s vysokou energetickou hodnotnou > 1700 KJ/100 g.

Spotřebitel by se při výběru SO neměl orientovat jen podle energie, je-li výrobek například tvořen ovesnými vločkami, může mít energetickou hodnotu vyšší, protože oves přirozeně obsahuje vyšší množství žádoucích tuků, je-li oves navíc slisovaný do větších hrudek nebo plátků, může být energie ve 100 g vyšší než 1500 KJ i bez přídavku cukru. Přidaná semínka a ořechy také zvyšují energii produktu, nicméně tyto tuky obsažené v semenech a ořeších jsou pro zdraví člověka rovněž prospěšné a je prokázáno, že v menších denních dávkách nepřispívají ke zvyšování tělesné hmotnosti.
Výrobek může mít paradoxně i nízkou energetickou hodnotu, ale díky technologické úpravě (pufování/extruze) naopak vyšší glykemický index, což může vést k rychlému vzestupu glykemie s následnou hypoglykemií a k časnému pocitu hladu. Tomuto efektu můžeme předcházet výběrem produktů s minimálním stupněm rafinace a s dostatečným množstvím vlákniny (tj. minimálně 3 g vlákniny, ideálně > 6 g vlákniny na 100 g výrobku) a také doplněním obilovin o zdroje bílkovin – tj. mléko, jogurt, tvaroh, ořechy apod.

Nicméně i hodnota energie nám může orientačně pomoci při výběru vhodných obilovin. Má-li výrobek energetickou hodnotu > 1700 KJ, či dokonce 2000 KJ/100 g, jak tomu je u převážné většiny dětských obilovin, je vhodné se podívat blíže na složení výrobku. Pokud energii vedle technologického procesu nezvyšují sušené ovoce a skořápkové plody, ale z větší části jednoduché sacharidy (na obalech značené jako „cukry“, vybírat < 12,5 g/100 g) a tuky – zejména nasycené mastné kyseliny, navíc je-li obsah vlákniny nižší než 3 g/100 g, je pro spotřebitele vhodnější poohlédnout se po jiném druhu snídaňových obilovin, je-li jeho cílem konzumace kvalitních obilovin.

Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně