Komentovat Čerstvá zelenina je většinou pokládána za ideální a někdy je doporučovaná jako jediná surovina v kuchyni. Dobrým zdrojem nutrientů je však také zelenina skladovaná, zmrazená, sterilovaná, mléčně kvašená nebo dalšími způsoby konzervovaná. Každý z těchto zdrojů má své opodstatnění, přes obecné mínění, že čerstvá je vždy nejlepší. Zelenina dodává lidskému tělu až 90 % vody s rozpuštěnými živinami, celý komplex vitaminů, zvláště vitamín C a provitamín A, dále řadu potřebných minerálních látek a zejména látek ochranných, které snižují rizika civilizačních chorob a zvyšují imunitu. V našich podmínkách se pokládá podíl 1/3 čerstvé zeleniny z celkového doporučeného příjmu 300 g denně za přiměřený.
Ztráty vitamínů
Čerstvá zelenina dodává jídlu nejen uvedené nutriční hodnoty, ale hlavně chuť, texturu i barvu. Také tvarová rozmanitost ji činí nezastupitelnou v jídelníčku. Důležitá je její čerstvost a tedy rychlost, s jakou se dostane po sklizni na stůl. U listové zeleniny se tato doba počítá na hodiny. Tak např. špenát během dvou dnů po sklizni má méně vitaminu C než špenát zmrazený. Letní hrášek může ztratit během jednoho až dvou dnů více vitaminů, než hrášek konzervovaný. Ztráty lze snížit krátkodobým uložením čerstvé zeleniny při teplotách okolo 0°C a při vysoké vlhkosti vzduchu. Nutná je co nejrychlejší úprava před podáváním v čerstvém stavu a podávání vychlazených salátů. Pokud se čerstvá zelenina kulinářsky upravuje, její nutriční hodnota se částečně snižuje a blíží se hodnotám zeleniny konzervované.
Zvyšování nutriční hodnoty
Nutriční hodnota závisí na druhu a odrůdě zeleniny. Šlechtěním se podařilo zvýšit jak výnos, tak i jakost nových odrůd s vyšším obsahem vitaminů, vlákniny, aminokyselin, karotenoidů nebo minerálních látek. Nové odrůdy mrkve mají např. několikanásobný obsah provitaminu A, zvýšený obsah lykopénu a dalších, pro lidské tělo potřebných látek. Nové metody transgenního šlechtění byly využity ke zvýšení jakosti i u zelenin. Obavy z možného nebezpečí takto získaných geneticky modifikovaných (GMO) odrůd se zatím nepotvrdily a tyto odrůdy zeleniny se již v celém světě pěstují z více než jedné čtvrtiny. Je zde ovšem stále riziko nepředvídatelných důsledků, jako ostatně u veškeré lidské činnosti. Je zřejmé, že možnosti využití genetického potenciálu dosavadních druhů a odrůd zeleniny nejsou zdaleka vyčerpány, ani pokud jde o zvyšování nutriční a senzorické hodnoty.
Jakost a hnojení
Jakost se vytváří už během pěstování. Rozhodující jsou vhodné podmínky, půdní a podnební činitelé, intenzita světla, teplota, závlaha, použitá pěstitelská technologie, ochrana před škůdci a chorobami a další faktory. Zelenina je velmi náročná na živiny a hnojení je nezbytné. Tak např. rajčata odeberou z jednoho hektaru 100 kg dusíku, 140 kg draslíku, 130 kg vápníku a 25 kg hořčíku. Toto množství nutno do půdy vracet v optimálním poměru chlévskou mrvou, kompostem, organickými nebo průmyslovými hnojivy. U zeleniny jsou některá další specifika. Zvýšené hnojení sírou ovlivňuje např. obsah sirných složek arómatu cibulovin. Hnojení draselnými a fosforečnými hnojivy zpravidla zvyšuje chuťovou jakost a celkový vzhled plodin. Přehnojování dusíkem zvyšuje množství úrody, ale na úkor kvality, vybarvení, chuti a vůně. Dostatek molybdenu, manganu a zinku v půdě může zvyšuje obsah vitaminu C v plodinách. Cílevědomým hnojením se zvýšil obsah jódu ve špenátu, nebo obsah selenu či zinku v listových zeleninách.
Jakost zeleniny
O jakosti rozhoduje též stupeň zralosti nebo vyspělosti při sklizni. Např. plná zralost červené papriky znamená také nejvyšší hodnoty obsahu všech nutrientů (sacharidy, lykopen, ß-karoten, askorbová kyselina) a chuťových složek. Jakost zeleniny včetně nutriční hodnoty může být ovlivněna po sklizni tříděním na jednotlivé jakostní třídy, odpovídající předepsanému standardu a balením do vhodných obalů.
Bioprodukce
Ekologické pěstování neboli bioprodukce zaručuje, že zelenina byla vypěstována bez chemikálií a za šetrného přístupu k životnímu prostředí. To je hlavní důvod podpory bioproduktů. Jakost však musí odpovídat stejným požadavkům jako kvalita běžné produkce. Problematická je vyšší cena takto získané zeleniny a také udržování úrodnosti půdy, ze které se odnímá zeleninou mnoho živin, které bioprodukce nestačí vracet. Ojediněle je zde i riziko znečištění zeleniny výkaly škůdců nebo dokonce mikrobními toxiny.
Přednosti a rizika
Předností čerstvé zeleniny je zpravidla nezměněný obsah všech nutrientů, svěžest, chutnost, textura a vzhledová atraktivnost a pestrost. Jsou zde však i některá rizika. Rizikem je kontaminace různými patogeny, kterou nutno eliminovat důkladným praním a uchováním v chladu. Syrová zelenina má zpravidla nižší využitelnost a je méně stravitelná. Pro citlivé nebo starší jedince může být problémem také vyšší tvrdost některé zeleniny.
Konzumace výhradně čerstvé a zeleniny za cenu rozsáhlého převážení mezi světadíly zvyšuje riziko ohrožení ekologické rovnováhy světa. Většinou je ekonomicky příznivější jednorázově sklizené u nás vypěstované plodiny skladovat nebo zpracovat a rozložit tak jejich spotřebu celoročně i mimo sklizňovou sezónu. Také z hlediska výživy člověka je opodstatněná určitá rovnováha mezi spotřebou zeleniny čerstvé, skladované a konzervované.
Zdroj dalších informací:
Kopec, K.: Zelenina ve výživě člověka. GRADA Praha, 2010
Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Mendelova univerzita v Brně
Diskuze