Komentovat Cholesterol je nenasycený alkohol odvozený od steroidního alkoholu cholestanu (10,13-dimethyl-17-isooktylsteran). Je součástí biomembrán živočišných buněk, kde zajišťuje jejich tekutost, slouží rovněž k mnoha dalším bisyntetickým reakcím – syntéze žlučových kyselin, pohlavních hormonů a kalciferolů (vitamínů skupiny D).
V organismu dospělého člověka je přítomno asi 100 g cholesterolu. Většina tohoto množství se nachází právě v biomembránách, kde cholesterol tvoří až 25% jejich celkové hmotnosti.
Přesto se však o cholesterolu hovoří v odborné i laické veřejnosti především jako o látce výrazně ohrožující naše zdraví a mnohdy i život. Patologické ukládání cholesterolu ve stěnách cév je pokládáno za jednu z hlavních příčin kardiovaskulárních chorob, jako je třeba vysoký krevní tlak nebo (finálně) infarkt myokardu či mozková mrtvice. Cholesterol je rovněž hlavní součástí bezpochyby nepříjemných žlučových kamenů.
V souvislosti s těmito skutečnostmi existuje pochopitelně snaha omezovat přísun cholesterolu potravou. Jeden čas se slepičí vejce měla z tohoto důvodu téměř za jed (ve žloutku je obsah cholesterolu vůbec nejvyšší, až 12 000 mg cholesterolu na 1 kg žloutku) v reklamách na margaríny můžeme často vidět prohlášení o tom, že výrobek je úžasně zdravý, poněvadž neobsahuje žádný cholesterol.
Celý boj proti cholesterolu je ovšem záležitostí poněkud nadnesenou. Velká většina cholesterolu je totiž syntetizována přímo v organismu, asi 1 g denně. Reakce je založena na cyklizaci uhlovodíku jménem skvalen. Cholesterol přijímaný potravou má každopádně jen relativně menší význam – aby se jeho množství vyrovnalo tomu, co si organismus vyrábí sám, musela by se maximální doporučená denní dávka (300 mg) překročit více než trojnásobně.
Pokud se jako hlavní ukazatel k posouzení nebezpečnosti cholesterolu pro organismus bere cholesterolémie, tj. hladina cholesterolu v krvi, dostáváme se k dalším problémům. Jednak není zdaleka jisté, zda její hodnota vůbec závisí na přísunu cholesterolu potravou. Většina výzkumů poskytuje spíše opačné zřejmě neexistuje žádný bezprostřední vztah.
Navíc ani souvislost mezi hladinou cholesterolu v krvi a výskytem kardiovaskulárních chorob není úplně jednoznačná. Existují mnohem důležitější ukazatele, zejména pak množství oxidovaných produktů lipidů v krevním séru. Pokud ale zůstaneme u ukládání cholesterolu v cévách, zjistíme, že ho podporují především lipoproteinové částice o malé či velmi malé hustotě (tzv. LDL a VLDL, z anglického very low density lipoproteins a low density lipoproteins). Tukovou složku v nich tvoří především nasycené mastné kyseliny, tedy hlavně kyselina stearová a palmitová. Z tohoto důvodu je především třeba výrazně změnit poměr mezi nasycenými a nenasycenými kyselinami v naší stravě ve prospěch kyselin nenasycených.
Podle této logiky je třeba konzumovat méně tuků živočišného původu a více tuku původu rostlinného. Tuk původu rostlinného navíc vůbec cholesterol neobsahuje, což je samozřejmě další výhoda – zřejmě však nikoliv hlavní. Dokonce i tolik obávaná vajíčka z hodnocení vycházejí asi ve dvou vejcích.
Věc je ovšem ještě mnohem komplikovanější. Ukažme si to na příkladu mléka. Ano, v jeho tukovém podílu je nepochybně obsažen cholesterol. Ale v mléce je také vápník, který váže žlučové kyseliny a vede k jejich vyloučení stolicí. Díky tomu je organismus přinucen zvýšit syntézu žlučových kyselin; na tu se spotřebuje právě cholesterol. Výsledně je bilance mléčných výrobků tedy spíše příznivá a množství cholesterolu v organismu se díky jejich konzumaci naopak sníží. A co se týče vajec, obsah cholesterolu zase vyvažuje skutečnost, že vaječná bílkovina má ideální složení z hlediska zastoupení jednotlivých aminokyselin. Vaječný protein je z tohoto důvodu uvažován jako srovnávací a tzv. ideálně plnohodnotný.
V rámci své diplomové práce jsem se zabýval starou českou kuchyní. Když jsem analyzoval staročeské pokrmy z hlediska výživových parametrů, zaskočilo mě, jak velké množství cholesterolu obvykle obsahovaly. Často už jedna porce plně kryla maximální doporučenou denní dávku.
Z jednoho úhlu pohledu na tom není nic překvapivého. V české středověké kuchyni se prakticky nepoužívaly rostlinné oleje, zato se všude přidávalo máslo a smetana (vzpomeňme si na recepty podle paní M. D. Rettigové typu „utři osm vajec s librou másla“). Na druhé straně se ovšem nabízí otázka, jak je možné, že naši předkové tedy nebyli úplně zaplaveni civilizačními chorobami, s nimiž se potýkáme dnes.
Vysvětlení je přirozeně následující: v té době vykonávaly i vyšší vrstvy mnohem více fyzické aktivity než průměrný obyvatel této země dnes. Život šlechty naplněný rytířskými kláními a honitbami nelze srovnávat s alespoň částečně sedavým zaměstnáním většiny z nás.
Množství cholesterolu v potravě tedy nelze posuzovat izolovaně, bez ohledu na další s tím související parametry. Ostatně už dnes se mnohdy doporučené denní maximum cholesterolu přepočítává na energetický příjem (a jeho doporučená hodnota zase odpovídá fyzické zátěži). Dlouhodobým výživovým cílem pro Evropu, který vypracovala komise expertů mezinárodní organizace FAO, je hodnota cholesterolu pod 100 mg na jednu energetickou dávku. Všechny údaje o příjmu cholesterolu tedy budou mít napříště význam pouze ve vztahu k hodnotám jiným. Na druhou stranu tento trend sotva potěší řadu lidí, kteří mají vždy raději jednoznačná doporučení typu ‚to nejíst vůbec, toho jen málo, tohle každý den‘.
Závěrem lze tedy říci, že pokud chceme prospět našemu zdraví prostřednictvím změny vlastních výživových zvyklostí, nemusíme cholesterolu věnovat rozhodující pozornost. Jsou věci podstatnější, se kterými bychom měli něco udělat. Mám tím na mysli hlavně energii vůbec a tuky zvlášť, dále selen, sůl a vitamíny A, C a E. Boj s cholesterolem odložme až na dobu pozdější a myslím si, že se tím nedopustíme žádné zvláštní chyby.
Pavel Houser vystudoval obor Výživa a stravování na Fakultě potravinářské a biochemické technologie pražské VŠCHT.
Diskuze