Čím může více jídelen sdružených do jednoho subjektu inspirovat ostatní

V naší zemi působí několik tisíc školních jídelen. Většina z nich je součástí školy, některé jsou samostatnými organizacemi, část je soukromých nebo církevních. Mnoho školních jídelen připravuje stravu pro pár desítek dětí, v řadě měst však působí skutečně obří zařízení pro tisíce strávníků, někdy navíc sdružující pět, deset, nebo i více školních jídelen v jedné organizaci.

Obecně se má za to, že sdružení více jídelen v jednom právním subjektu je výhodné. Záleží však na tom, zda to posuzuje zřizovatel nebo vlastní zařízení. Z pohledu zřizovatele to má vždy jasné výhody: jedná s jednou organizací, s jedním člověkem, a ne s pěti či deseti. Pohled ředitele takového zařízení již tak jednoznačný není: zejména ty organizace, které slučují jen dvě nebo tři jídelny, případně jsou-li jídelny malé, nedosahují významných úspor při nákupu potravin, protože mnohdy vaří pro méně strávníků než některé jednotlivé jídelny. Rovněž řízení a zajišťování kontaktu s jednotlivými jídelnami je časově náročné.

Sdružování jídelen má určitě předpoklady pro to, aby jejich provoz byl efektivnější, ale současně panuje i obava, zda podřízené jídelny mohou dostatečně pružně reagovat různé neočekávané události, nebo na potřeby strávníků, zda nevznikne centralizovaný, těžkopádný a obtížně řiditelný kolos.

Uznávaný expert na ekonomiku a management školních jídelen Ing. Vladimír Bureš k tomu uvádí: „Podobné uspořádání jídelen může být efektivnější, záleží ale na lidech, co z něho udělají.“ Upozorňuje, že taková velká jídelna se musí manažersky zvládnout, jinak v chodu organizace může zavládnout chaos. Jako velkou výhodu vidí to, že ředitel podobné organizace má k dispozici data z více jídelen a může je porovnávat, což ředitel běžné školy, který má jen jednu jídelnu, nemůže.

Podívejme se, jaké jsou zkušenosti s provozem více jídelen sdružených v jednom subjektu, jaké jsou klady a zápory těchto organizací a firem.

Bohaté zkušenosti z Opavy

Zařízení školního stravování Opava sdružuje 6 opavských jídelen a 1 vývařovnu a dodává stravu do 49 výdejen. Vzniklo v roce 2004 rozhodnutím zřizovatele, který chtěl centralizovat nákupy a řízení. Stravu připravuje pro 7300 dětí ze ZŠ a MŠ a 2000 cizích strávníků. Jako velkou výhodu oproti běžným jídelnám vidí jeho ředitel Dalibor Zeman to, že potraviny jim dodávají dodavatelé vybraní v soutěži. Zařízení pravidelně vypisuje výběrové řízení na dodávky potravin a jsou určeny doby, po které firmy musí garantovat ceny. Objem dodávek je při uvedeném počtu strávníků opravdu velký a ceny jsou podstatně nižší než ty, za které potraviny nakupují jídelny v okolí.

K samostatnosti a operativnosti jídelen ředitel Zeman uvádí, že dodavatelé a ceny jsou u nich sice určeny centrálně, ale potraviny si pak každá jídelna objednává u dodavatelů sama. Vzhledem k tomu, že každá vaří pro jiný typ strávníků, připravuje si i vlastní jídelníček. Určitý stupeň samostatnosti tedy má.

Podobných cenových výhod jako u potravin dosahují opavské jídelny i v oblasti nákupu gastrotechniky. Podle ředitele Zemana investují každoročně do nového gastrovybavení 1–1,5 mil Kč, jejich obchodní partneři si toho jsou vědomi a nabízejí jim jiné ceny než ostatním. Levněji, než je obvyklé, v Opavě pořizují také revize a kontroly. Jestliže revizní technik navštíví 7 jídelen najednou, stanoví nižší cenu, než kdyby navštívil jídelny v 7 jednotlivých školách.
Ekonomické úspory přináší i společné řízení jídelen. Každá z opavských jídelen má svou vedoucí a pokladní, účetnictví je již centrální. Zástupkyně ředitele přebírá a kontroluje doklady, vlastní zpracování dokladů pak dělá ekonomka a účetní. Účetnictví všech jídelen tedy zajišťují 3 lidé.

Existují také další výhody spojení jídelen do jednoho subjektu, ale ne vždy se dají finančně vyčíslit. Např. operativněji se sjednává zástup, při větší nemocnosti je pracovníky možné přesouvat mezi jídelnami a v neposlední řadě opavské jídelny mají jednoduší možnost, jak uvolnit pracovníky jednotlivých jídelen na školení. Z každého pracoviště jde na školení 1 pracovník a nenaruší to systém.

Zkušenosti z Mělníka jsou jiné

Pohled organizace, která sdružuje malý počet jídelen, nám představila Kateřina Dietlová ze Školní jídelny Mělník.

Zařízení se skládá ze 2 vývařoven a 2 výdejen, vaří pro 1500 strávníků a v tomto uspořádání funguje 10 let. Zatímco v ZŠS Opava nákup potravin realizují za znatelně nižší ceny, ředitelka Dietlová říká, že u nich je vliv spojení jídelen na ceny potravin zanedbatelný. Rovněž řízení dvou pracovišť efektivitu její práce nijak významně nezvyšuje. Cenové úspory v Mělníku zaznamenávají spíše při nákupu techniky. Např. letos pořizují do každé jídelny konvektomat a protože kupují současně 2 kusy, dostali se na velmi slušnou cenu.

Zvýšenou efektivitu ale vidí při přípravě jídelníčku a při dohledu na dietní stravování. Jídelníček mají obě mělnické jídelny společný, liší se jen v drobnostech. Jeho sestavení trvá Kateřině Dietlové 1 den, zatímco kdyby chystala dva jídelníčky, strávila by na něm mnohem více času – stejně jako nutriční terapeutka, která dohlíží na přípravu bezlepkové stravy.

V Liberci vidí, že některé výhody nelze vyjádřit finančně

Nad výhodami jídelen sdružených v jednom subjektu se pro portál Jídelny.cz zamyslel i Karel Krenk z firmy Personell Welfare, která v Liberci provozuje 2 školní jídelny a výdejnu, a stravu dále vyváží ještě do dalších výdejen. Potvrzuje úspory, které plynou z většího objemu nákupů za nižší ceny (vaří pro asi 2000 strávníků) i z toho, že zařízení může využívat společný personál (účetní, řidiči).

Současně ovšem uvádí i výhody, které se nedají jednoduše vyjádřit finančně. Nezanedbatelná je podle něho snadnější možnost, jak střídat lidi na dovolené při zachování chodu provozu. Jednotlivá pracoviště se mohou specializovat na určité méně časté činnosti, dosahovat v nich vysoké úrovně a v případě potřeby si vypomáhat. Ostatně vzájemná výpomoc jakéhokoli druhu mezi jednotlivými jídelnami je velmi častý argument, který lze v podobných diskusích zaslechnout. Více jídelen v jednom subjektu také umožňuje snadněji zajistit náhradní stravování v případě, že v některé z jídelen nejde elektřina, plyn, nebo má nějakou havárii. V neposlední řadě si Karel Krenk cení toho, že pracovníci jejich jídelen si mohou vyměňovat a předávat získané zkušenosti.

Sdružování jídelen do 1 subjektu tedy má klady i zápory. Do velké míry závisí na vedení celé organizace, aby si toho bylo vědomo a aby vhodným způsobem řízení využilo potenciální výhody. Jisté ovšem je, že některé jejich zkušenosti mohou inspirovat i malé školní jídelny.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz