Co by pedagogové měli vědět o výživě, zdravém životním stylu a stravování

Problémy výživy nejsou novým tématem, ačkoliv se mu v současné době věnuje širší okruh lidí než v minulosti. Nemocnost a úmrtnost především na kardiovaskulární a nádorové onemocnění, ale i snížená tělesná zdatnost dětí, mládeže i dospělých, vyvolávají potřebu nápravy. Školy hrají jedinečnou úlohu při výchově ke zdraví a zdravému životnímu stylu, protože v nich mladí lidé tráví většinu svého času a školy mají největší význam při podávání informací a vztahů mezi nimi. Samotní učitelé by měli být školeni na takovou úroveň, aby byli schopni předávat svým žákům nové trendy z oblasti výživy a životního stylu. „Výchova ke zdraví“ musí být vyučována na úrovni současných vědeckých poznatků, nikoliv na bázi alternativních nebo líbivých teorií nepodložených seriózními správně epidemiologicky vedenými studiemi, byť publikovaných v nejrůznějších knihách, jimiž se trh jen hemží.

Výchova ke zdraví
Výchova ke zdraví může být jen tehdy efektivní, jestliže splňuje řadu nezbytných náležitostí a zásad. Musí jít o činnost soustavnou, systematickou, komplexní a důkladně promyšlenou. Cílenou vzhledem k věku, zdravotní, psychické, sociální a společenské úrovni, aktualizovanou nejnovějšími poznatky z vědy a výzkumu, založenou na osobní zainteresovanosti každého jedince – tzn. pochopení osobní zodpovědnosti za vlastní zdraví.
Pro realizaci je nezbytné, aby každý člověk, tedy i žák, byl dostatečně informován a motivován, aby chtěl své zdraví šetřit a upevňovat a eliminovat škodlivé faktory. Aby přesně věděl, co je zdraví prospěšné a co mu škodí, měl alespoň ve škole vytvořené podmínky k realizaci zdravého způsobu života.
Je zapotřebí využívat netradičních způsobů výuky. Existuje řada forem, které se v dnešních školách uplatňují k sdělení informací. Jedním z nich je projektová výuka, zejména u starších žáků, přednášky, besedy, zprávy do počítačových sítí. Motivace ke změně postoje a chování při výběru jídla, jeho samotná akceptace – ať děti vypracují samy soubory doporučení a postupů, receptáře, udělají výstavy, počítačové programy.
Uvědomujeme si, jak důležité je, aby teorie byla v souhlase s praxí, že je důležité, aby pedagogové podporovali práci a pracovníky ve školním stravování a opačně.
Kombinací srozumitelných, zajímavých a zajímavě podaných informací a jejich praktické aplikace chceme dosáhnout změny chování a postojů školních dětí k vlastnímu stravování. Aby se samy uměly rozhodnout správně, ve prospěch svého zdraví, aby se naučily jíst, co je zdravé a prospěšné, naučily se rozumět potravinám, jejich skladbě, skladbě a pravidlům pro sestavování jídelníčků a pokrmů. Aby jim začalo chutnat to, co je pro ně samotné, pro jejich individuální genotyp, pro jejich tělo, vzhledem k tělesné aktivitě, optimální, vhodné, zdravé.
Pak komerční a jiné zájmy, které děti koneckonců budou asi provázet po celý život, včetně masivních reklam a jiných marketingových metod, nebudou mít takový vliv. Ve školních bufetech a u automatů budou nakupovat sladkosti a sladké nápoje jen ti, kteří nedávali pozor nebo chyběli ve vyučování. Utopie? Spojíme-li síly, možná ne.

Manuál pro pedagogy
Máme totiž k dispozici v elektronické podobě Manuál pro pedagogy, jehož cílem je usnadnit práci učitelům, aby nemuseli dělat časově náročnou práci – vyhledávat aktuální a správné informace, ze kterých by měli vycházet a které by měli srozumitelnou formou předat žákům. Jsou zde zpracovány i některé ukázky metod při výchově ke správné výživě, včetně poruch výživy (anorexie, bulimie, nadváha, obezita).
Dovolujeme si využít vaší přítomnosti a seznámit vás s principy, které se prolínají touto pomůckou pro pedagogy, abyste byli informováni a mohli pružně reagovat a podporovat „teorii“. Ráda bych vás stručně seznámila s anotací, a pokud vás zaujme, byli bychom rádi, kdybyste nám pomohli tento materiál posunout k těm pedagogům, kteří o danou problematiku mají zájem a budou s Manuálem pracovat, a předali pedagogům kontakt na naše pracoviště. Nemáme totiž dobrou zkušenost, není efektivní rozeslat materiál na všechny školy – je to finančně náročné a zbytečné. Nemůže se ani získat zpětná vazba, zda a jak se s Manuálem pracuje, není možné aktualizovat informace.
Manuál sám je rozdělen na část teoretickou a praktickou. Praktická část obsahuje vedle návrhů, ukázek a metodik, jak teoretické informace předávat a jak je procvičovat, také Návody k praktické výuce Rodinné výchovy – vaření. Vaření je koncipováno do 10 lekcí po 2 hodinách a zahrnuje témata Základní pojmy a složky výživy,Výživa a nemoci, Výživa a ekologie, cizorodé látky v potravinách, Nakupování, Jak vařit (technologie přípravy pokrmů), Zásady tvorby jídelníčku. Kapitoly Předkrmy, Polévky, Hlavní pokrmy, Příkrmy, Saláty, Přílohy, Moučníky, Nápoje zahrnují zásady a postupy vlastní přípravy pokrmů a jsou uvedeny také jednoduché receptury, vhodné pro přípravu ve cvičných kuchyňkách.
Uveďme si základní teze, které se prolínají touto metodickou pomůckou, je jistě shodná se zásadami, které uplatňujete v praxi ve školním stravování.

Cíl:
připravit a nabízet potraviny a pokrmy, které by vyhověly zásadám správné výživy – výživovým doporučením pro člověka dnešní doby a přivést konzumenty k jejich preferenci a akceptaci – to znamená:

Pokrmy se sníženým obsahem

• celkové energie
• tuků
• jednoduchých cukrů
• kuchyňské soli

S dostatkem

• zeleniny a ovoce
• netučného mléka a mléčných výrobků
• mořských ryb
• obilovin a luštěnin

Žádoucí změny ve spotřebě potravin

• snížit přísun živočišných potravin s vysokým podílem tuku
• snížit příjem živočišných tuků, zvýšit podíl rostlinných olejů (řepkový, olivový)
• zvýšit spotřebu zeleniny a ovoce na 400 – 600 g denně
• poměr zeleniny a ovoce 2:1
• zvýšit spotřebu luštěnin
• zvýšit spotřebu výrobků z obilovin, zvláště celozrnných
• zvýšit spotřebu mořských ryb na 10 – 12 kg/rok
• snížit spotřebu vajec na 200 kusů ročně
• rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli
• snížit spotřebu cukru, skrytého v potravinách a nápojích
• změnit složení nabídky mléčných výrobků (zakysané výrobky, snížený obsah tuků)

Doporučení pro oblast výroby

• snížit obsah transforem mastných kyselin v tucích
• snížit obsah cukru v nápojích a některých potravinách
• rozšířit sortiment výrobků z obilovin, zvláště celozrnných
• rozšířit nabídku mléčných výrobků, zejména zakysaných
• rozšířit nabídku zeleninových salátů
• rozšířit nabídku luštěnin
• rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli (používat sůl s jodem)
• zajistit odpovídající označování potravin

Doporučení pro technologii přípravy pokrmů

• snížit ztráty vitaminů a jiných ochranných látek
• preferovat technologie s nižší spotřebou tuků, volit vhodný tuk podle druhu technologického postupu
• zachovat dostatečný podíl syrové stravy
• zvýšit spotřebu zeleninových salátů a zeleninových a luštěninových pokrmů

Doporučená množství potravin na den

• denně volit ze všech druhů potravin
• využívat rozmanitost nabídky potravin v jednotlivých skupinách

Pitný režim (1,5 – 2,0 l tekutin denně) – dávat přednost nízkoenergetickým nápojům

Obiloviny, brambory – dávat přednost celozrnným obilovinám

• chléb 200 – 300 g (4 – 6 krajíčků), nebo
• chléb 150 – 250 g (3 – 5 krajíčků) a 50 – 60 g obilných vloček
• brambory 200 – 250 g (vařené) nebo
• těstoviny 200 – 250 g (vařené) nebo
• rýže 150 – 180 g (vařená)

Zelenina, saláty – 3 porce – celkem 400 g a více Ovoce – 2 porce (250 g)

• zelenina vařená 300 g + zelenina syrová/salát 100 g nebo
• zelenina vařená 200 g + zelenina syrová/salát 200 g

Mléko, mléčné výrobky – dávat přednost výrobkům se sníženým obsahem tuku

• mléko/jogurt 200 – 250 g
• sýr 50 – 60 g

Maso, masné výrobky, ryby, vejce – dávat přednost libovým výrobkům

• týdně: maso a uzeniny celkem 300 – 600 g

                  ryby: mořské ryby s nízkým obsahem tuku 80 – 150 g, mořské ryby tučné 70 g
                  vejce: 3 – 4 kusy (včetně vajec zpracovaných ve výrobcích)

Tuky, oleje

• máslo, margarin: 15 – 30 g
• olej (olivový, řepkový): 10 – 15 g

Zdravá třináctka

• udržujte si přiměřenou tělesnou hmotnost (BMI 18,5 – 24,9; obvod kolem pasu < 94 cm/muži, < 80 cm/ženy)
• denně se pohybujte min. 30 minut
• jezte pestrou stravu, rozdělenou do 4 – 5 jídel
• konzumujte denně alespoň 500 g zeleniny (syrové a vařené) a ovoce, zeleniny 2x více než ovoce
• jezte výrobky z obilovin (nejlépe celozrnné) nebo brambory 4x denně, luštěniny alespoň 1x týdně
• jezte ryby a rybí výrobky alespoň 2x týdně
• denně zařazujte mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané; vybírejte si přednostně polotučné a nízkotučné
• omezte příjem tuků jak ve skryté formě, tak i tuky, používané k přípravě pokrmů
• snižujte příjem cukru
• omezte příjem kuchyňské soli
• předcházejte nákazám a otravám z potravin správným zacházením s potravinami
• denně vypijte nejméně 1,5 l tekutin
• nepřekračujte denní příjem alkoholu 20 g/muže a 10 g/ženy

(Společnost pro výživu 2005)

Kritéria pro hodnocení vhodných tuků

• nízký obsah nasycených mastných kyselin
• adekvátní obsah linolové a α-linolenové kyseliny
• vysoký obsah mononenasycených mastných kyselin
• bohatý na vitamín E
• nízký obsah trans-kyselin
• odpovídající senzorické vlastnosti
• široké použití v domácnosti

Typy pro šetření tukem při přípravě stravy

• před přípravou masa odkrojit viditelný tuk
• dávat přednost opékání a grilování před smažením
• používat mřížku na odvádění tuku při tepelném opracování masa
• sbírat tuk po přípravě polévek a gulášů
• odměřovat množství tuku pro přípravu stravy
• dusit v páře nebo ve vlastní šťávě bez tuku
• používat římskou nádobu nebo nádobí s teflonovým povrchem
• nezahušťovat polévky jíškou z mouky a tuku
• k zahuštění použít mléko, kaše z obilovin nebo vařené brambory
• vařit co nejméně příloh z mouky a tuku (noky)
• připravovat co nejméně přílohy bohaté na tuk (hranolky, krokety, bramboráčky)
• volit netučná masa
• maso nepřipravovat na tuku, podlít vývarem z masa, vodou
• odstranit kůži z drůbeže
• šťávu z masa nezahušťovat tukem
• dávat přednost vaření, dušení, grilování, pečení v alobalu
• při marinování odsát přebytečný tuk
• k přípravě pokrmů používat uzeniny jen zřídka
• omáčky zařazovat do jídelníčku zřídka, nahradit vypečenou šťávou, dresinky
• připravovat zeleninové omáčky, zahuštěné moukou, uvařenými ovesnými vločkami¨
• pro přípravu dresinků nahradit majonézu jogurtem
• mazat chléb a pečivo jen tenkou vrstvou tuku
• pro mazání používat výrobky se sníženým obsahem tuku
• do salátů používat místo oleje a majonézy nízkotučný jogurt
• při přípravě zálivky odměřit přesně množství oleje

Pravidla pro uchování živin v zelenině a ovoci

• skladovat krátce
• v tmavé chladné místnosti s optimální vlhkostí
• zvláště citlivá na ztráty je listová zelenina
• pokud možno neloupat, oloupaná slupka co nejtenčí
• rychle očistit bezprostředně před konzumem nebo zpracováním
• vyhýbat se při čištění zbytečnému kontaktu s vodou
• zeleninu a brambory krájet až po uvaření
• potraviny krájet až bezprostředně před vařením, zpracováním
• nenechávat před vařením ponořené ve vodě
• zeleninu a brambory vkládat do vroucí vody
• brambory vařit nejlépe ve slupce
• při tepelné úpravě zeleniny a ovoce co nejméně míchat
• zeleninu a brambory nevařit zcela do měkka
• po nakrájení zeleninu vkládat ihned do marinády, zálivky, pokapat citronem
• zmrzlou zeleninu zpracovat ve zmrzlém stavu
• u konzerv využít i nálev

Pravidla pro uchování živin v potravinách

• kupovat čerstvé, zralé a nepoškozené suroviny
• pro opracování a vaření používat nástroje a nádobí z nerezavějící oceli nebo smaltu
• potraviny nenechávat před vařením ponořené ve vodě
• při pečení a grilování masa jsou ztráty menší než při vaření
• přednost dušení a vaření v páře před vařením ve vodě
• nádobu při vaření přikrýt pokličkou
• při zpracování potravin v mikrovlnách jsou ztráty stejné jako při vaření ve vodě
• v přetlakové nádobě nepřekročit tlak přes 0,1 MPa (1 atm.)
• vyhýbat se dlouhému tepelnému zpracování a uchovávání

MUDr. Lydie Ryšavá, SZÚ Praha, dislokované pracoviště Frýdek-Místek