Co lze oprávněně vytknout stravování ve školách?

Sleduji z povzdálí dění kolem stravování naší populace jako občan, který se kolem potravin z hlediska své profese pohybuje celý život. Nebudu brát v úvahu různé stravovací trendy, které se mění a jsou bohužel nejvíce u mladých ovlivňovány medializací výrobků a postojů k výživě. Je to však oblast, kterou lze zatím těžko ovlivnit rozumnými a odpovídajícími postoji. A mé celoživotní zkušenosti ukazují, jaké nedostatečné znalosti naši občané o potravinách a stravování mají. V článku jsou pouze seřazeny skutečnosti známé, a ne vždy se o nich otevřeně hovoří.

Stravovací návyky vznikají v raném mládí. A někdy i více než rodina může správný názor ovlivnit a rozvíjet školní stravování. Ale přitom tlak na pracovníky v této oblasti je veliký a zachovat správný trend je stále těžší.

Na jedné straně předpis o dodržování potravinového koše s předepsaným složením surovin, který je mimochodem sestaven na celodenní stravování, takže oběd ve školní kuchyni se jen zčásti podílí na správné výživě. Mimo tlaku na složení surovin jsou pracovníci školních jídelen závislí na jejich vybavení, malém platovém ohodnocení, takže sehnat odpovídající pracovní síly, které ovládají kuchařské řemeslo a jsou ochotny dodržovat systém kritických bodů, je někdy malý zázrak. A vůbec nejdůležitější faktor, od kterého se odvíjí veškeré dění, je výše finančních částek, která proudí od vedení školy.

Na druhé straně nátlak obchodních zástupců různých výrobců polotovarů „zaručeně zdravých a chutných“ s větším či menším obsahem glutamátů si podávají v kuchyních dveře. A tak mnohde podlehnou jediné přednosti většiny těchto polotovarů, a to je jednoduché a rychlé použití. Kvalifikovaných sil je stálý nedostatek, s nemocností se nepočítá a příprava těchto polotovarů je pro pracovníky časově i pracovně méně náročná.

Proč se o těchto problémech rozepisuji. Sledoval jsem anglický seriál o novotách ve školním stravování. Byl velmi otevřený. Ukázal, kam až může používání skoro hotových poživatin vést. Při experimentu, přechodu na klasickou přípravu stravy z čerstvých surovin, ji děti zpočátku odmítaly. Byly zvyklé na chuť, kterou u nás teprve krátkou dobu hodnotíme při organoleptických hodnoceních – chuť umami. Chuť glutamátů zvýrazňovačů chutí ale zanechávají svou stopu. To, co začínají ve vyspělejších státech považovat za problém, se u nás dočkává plného rozkvětu. A stopy chuti glutamátů jsou bohužel ve všech kalorických bombách, které naše mládež díky masírování reklamou konzumuje. Hamburgery, cheesburgery, chipsy, hranolky atp. A v mnohých školách mají přístup k tomuto typu stravy přímo ve školních bufetech. Mnozí žáci díky dotacím své kapsy od vlastních rodičů, když je ve školní jídelně klasika, zasytí svůj žaludek oblíbeným jídlem z nabídky bufetu.

A tak ke zvyšování hmotnosti naší mladé generace určitě rovněž přispívá konzumace různých nápojů typu cola, které jsou k dostání přímo v automatech na školních chodbách. Jaký profit z toho škola má, nevím, ale mládež má na dosah módní, ne příliš vhodné nápoje. Proč zde neumístit automaty jen na nápoje zdravé výživě odpovídající, když už pohrdnou nápojem připraveným v kuchyni? Je prokázáno, že z deseti obézních občanů si svou obezitu přináší rovných osm z mládí! A přitom se obezita stává zdravotním problémem nejen vyspělých států.

Ale toto jsou vše úvahy k řešení, které má částečně ve svých rukou i ministerstvo školství. Kdo chce, vždy řešení najde! Automaty s nápoji zdravými a odpovídajícími zásadám zdravé výživy. Poutavé seznamování se se správnými stravovacími návyky již ve výuce nejmladších. Však nenechme to na zpracování jen ministerskými úředníky, ale zapojme odborníky ve výživě v celém spektru. Bohužel ke stravování se vyjadřuje mnoho občanů. Každý, kdo vaří, se cítí být odborníkem. A ze zkušenosti vím, že čím hůře, tím více o vaření mluví a prosazuje své názory.

Školní stravování doprovází celá řada nařízení a předpisů. Je však kontrolováno jejich dodržování? Jak jsou zvýhodňovány kuchyně, kde dodržují spotřebitelský koš, hledají nové cesty a tím přispívají ke zdravé a chutné výživě? Je dost prostoru pro zdravý selský rozum pracovnic kuchyní a nechat je samostatně řešit problém, zda vařit přesně dle požadavku předpisů a mít velké množství odpadů, nebo se někdy přizpůsobovat i regionálním zvyklostem a přáním žáků a mít po obědě čisté talíře. Musí se zohlednit rozdíl mezi celodenní stravou a pouze vařením obědů. U obědů je strávník méně ovlivňován a může se dosycovat doma dle chuti. Celodenní stravování má určitě větší vliv na tvorbu návykových zvyklostí strávníků.

Problémy výše uvedené nemají pouze význam zdravotní a kulinářský. Při sledování vlivu klasické čerstvé stravy na projevy žáků bylo dle anglického seriálu prokázáno větší soustředění žáků a studentů při výuce a lepší zvládnutí učiva. A to jsou aspekty, které určitě stojí za rychlé a systematické řešení.

Co mne vedlo k napsání a prezentaci mých pohledů na školní stravování? Je to řada problémů, o kterých se ví, ale systematicky se neřeší. Jedním z nich je třeba počet pracovníků. Tabulkové počty jsou dány na maximum potřeby lidské práce. V případě onemocnění 3 pracovnic z celkového počtu 9 se však stále musí vařit. Uvědomí si vedení školy, jak problém 33 % chybějících pracovníků řešit? V případě takové absence ve školním sboru se to vyřeší posláním žáků domů. Ale zkuste nenavařit! Nebo zatížení vedoucích pracovníků školních kuchyní. Veškeré kontroly, počínajíc hygieniky přes bezpečnost práce, elektrikáře, vzduchotechniky, hasiče, vše většinou visí na nich. K tomu nová technologie, která urychluje práci a je přizpůsobena požadavkům vyhlášky 137/04 Sb., zvláště na dobu výdeje hotových jídel. Ale k obsluze, aby pomalu byla maturita.

Nebo sledování kritických bodů. V některých případech dovedeno až k absurdnosti bez respektování technologických procesů. A do toho přijde nový uchazeč o práci poslaný z úřadu práce, na kterém je zřetelně vidět, že základní hygienické návyky jsou pro něj tabu.

Určitě každý z vás chce mít pěknou jídelnu, aby byly nejenom vjemy chuťové, ale i estetické. Lze však takové prostředí vytvořit v přeplněné jídelně, kdy zvlášť o přestávkách jde někdy o život? A stoupající náklady na příbory. V době různých sprejerů a ničitelů veřejného majetku i ve školních jídelnách jsou příbory terčem malých vandalů.

Velice mne vytáčí, když nějaká celebrita vzpomíná, jak chodila na obědy do školní jídelny a neuvědomí si, jak lehce se tato zkušenost přenáší do dneška.

Cílem tohoto článku bylo poukázat na problémy, které se v oblasti školního stravování někde více či méně vyskytují. A snad se uleví vám všem, kteří zde dneska sedíte, čímž dáváte najevo svou snahu o dobré výsledky svých kuchyní.

Pavel Spilka