Dehydratované výrobky ve výživě dětí

Většina lidí si dehydratované výrobky spojuje s potravinami „ze sáčku“ a přídatnými látkami, které se při jejich výrobě používají. Co se však skutečně skrývá pod pojmem dehydratované výrobky a jsou vhodné také pro výživu dětí?

Dehydratovanými výrobky se dle vyhlášky zákona o potravinách a tabákových výrobcích rozumí potraviny vzniklé smísením složek se sníženým obsahem vlhkosti, pastovité nebo sypké konzistence, které se před konzumací obnoví zejména tekutinou. Tato skupina výrobků zahrnuje poměrně širokou škálu potravin (polévky, omáčky, základy a směsi pro přípravu pokrmů, dezertů, zmrzlin, přísady do polévek, atd.).

Sušení potravin
Důležitou součástí technologického procesu výroby těchto potravin je sušení. Solení a sušení byly první dvě metody, které člověk používal pro konzervaci potravin. Postupně se zpracovatelské a konzervační metody zdokonalovaly a rozšiřovaly, čímž se prodloužila doba skladovatelnosti, ale také se významně rozšířil sortiment potravin. Podstatou konzervace sušením je zbavování potraviny volné vody. Díky tomu se výrazně zhorší životní podmínky mikroorganismů, ty se v potravině přestávají množit, případně uhynou. Vzhled potraviny se tak výrazně změní, je na omak suchá nebo skoro suchá, získá pevnou, polopevnou nebo práškovitou konzistenci. Technologický proces dehydratace musí být veden tak, aby bylo vysušené a znovu nabobtnalé nebo rozpuštěné zboží co nejpodobnější čerstvému. Týká se to především smyslových vlastností – vzhledu, chuti, vůně a barvy výrobku.

Vzhledem k moderním trendům ve výživě se i tato skupina potravin vyvíjí a zlepšuje. Důležitou součástí výroby sušených potravin je výběr kvalitních surovin, který mnohdy zaručuje vyšší obsah vitaminů a minerálních látek ve zpracovaném výrobku než v nevhodně skladované „čerstvé“ potravině.
Nejobvyklejšími sušárenskými výrobky jsou ovocné a zeleninové částice. Zpracovávané suroviny by měly být zdravé, čerstvé a jakostní. Výběr surovin by měl začít již během sklizně, ta by měla probíhat v optimálním stupni zralosti, aby bylo dosaženo odpovídajícího obsahu nutričně významných látek. Zlepšení kvality se však týká i ostatních surovin. Například se stále častěji používají těstoviny vyráběné z pšenice s vysokým obsahem bílkovin, které jsou chutnější a nerozváří se, maso použité jako surovina do sušených potravin by mělo obsahovat maximálně 20% tuku. U výrobků s obsahem smetany je preferována rostlinná před živočišnou, tedy bez obsahu cholesterolu a se sníženým obsahem nasycených mastných kyselin. Díky normám EU se snížil také obsah tzv. ztužených tuků, jejichž zvýšený příjem s sebou nese riziko vzniku onemocnění srdce a cév.
Vlastní sušení je prováděno několika způsoby. V oblastech s vhodnými klimatickými podmínkami je možné sušit suroviny volně na vzduchu (slunci). V České republice je v současné době nejpoužívanější technologií sušení mrazem (tzv.sublimační sušení), při níž se potravina rychle zmrazí a následně je z ní odstraněna veškerá voda, zpracovaný výrobek musí být poté balen bez přístupu vzduchu. Tato metoda přináší řadu výhod – dehydratovaný výrobek si zachovává původní barvu, chuť a vůni, ale i nutriční hodnotu a při správném skladování delší trvanlivost. Tímto způsobem je možné sušit maso, ryby, zeleninu, ovoce, používá se pro přípravu instantních potravinářských výrobků, přípravků k ochucení pokrmů, apod. Všechny tyto úpravy mají jediný cíl – přinést na trh potraviny, které jsou spotřebitelem vnímány jako kvalitní a zároveň cenově přijatelné a zachovávají si svoji kvalitu po co nejdelší dobu. V tomto pohledu mají dehydratované výrobky několik výhod:

• k jejich konzervaci není nutné použít žádné konzervační látky. Obsah vody je v sušených výrobcích snížen pod úroveň 15 %, což je množství, které bezpečně zabrání kažení nebo mikrobiologickému rozkladu potravin,
• technologie umožňuje zachovat výborné senzorické vlastnosti, zaručit trvanlivost a přijatelnou cenu, která je stále jedním z rozhodujících faktorů při nakupování. Další výhodou, kterou při výběru těchto potravin spotřebitel jistě ocení, je malý objem, skladnost, pohotovost a jednoduchá příprava.

Přísady v dehydratovaných výrobcích
Samostatnou oblastí, která v posledních letech doznala velkých změn, je používání aditivních látek (přísad) při výrobě dehydratovaných výrobků. Mnoho spotřebitelů si je stále spojuje se škodlivými chemikáliemi přítomnými v potravinách a díky tomu zaujímá záporný postoj k samotným dehydratovaným výrobkům. Jak již bylo zmíněno výše, dehydratované výrobky nevyžadují přídavek konzervačních látek pro zajištění zdravotní bezpečnosti, jejich výroba se však obvykle bez dalších aditivních látek neobejde. Jedná se zejména o látky pro zlepšení konzistence, stabilizátory, antioxidanty a chuťové látky, k nimž patří např. glutamát. Použití těchto látek podléhá přísným kontrolám a jejich přítomnost v potravině musí být řádně uvedena na obalu – názvem a číselným kódem. Pro každou z těchto látek je také stanoveno bezpečné množství, které i při každodenní konzumaci nevyvolá žádné nepříznivé reakce.

Glutamát sodný (MSG)
Mezi potravinářské přísady, které se při výrobě dehydratovaných výrobků používají ke zlepšení smyslových vlastností potraviny, zejména její chuti a vůně, patří také glutamát sodný (monosodium glutamate – MSG). V Evropské unii je klasifikován jako potravinářské aditivum označované číselným kódem E 621. Jeho užití v potravinách je určeno zvláštním předpisem, který také stanovuje maximální povolenou dávku této látky v potravině.
Lidé si pod pojmem glutamát představují chemickou látku lidskému tělu cizí. Ve skutečnosti tato látka patří mezi nejvíce zastoupené aminokyseliny v přírodě, tvoří hlavní složku bílkovin, je přítomna ve většině živočišných i rostlinných tkání. Nezanedbatelné množství této látky vytváří samo lidské tělo (okolo 50 g za den) a využívá jej v mnoha životně důležitých procesech.
Z chemického hlediska je MSG solí kyseliny glutamové – aminokyseliny, běžně se vyskytující téměř ve všech potravinách. Hojně je zastoupena v mase, rybách, mléčných výrobcích, mléce, mnoha druzích zeleniny. V poměrně vysokých koncentracích se přirozeně nachází v rajčatech, houbách, hrášku a v některých druzích sýrů. Bohatým zdrojem glutamátu je dokonce i mateřské mléko, které jej obsahuje až 10x více než mléko kravské.
Do potravin je přidáván buď ve formě glutamátu sodného nebo jako součást tzv. bílkovinných hydrolyzátů (směsí různých aminokyselin). Přídavek MSG nachází uplatnění zejména pro zvýšení přirozených chuťových vlastností masa, drůbeže, mořských plodů, polévek, atd.
Pro potřeby potravinářského průmyslu se glutamát získává fermentací (tento technologický proces se uplatňuje například i při výrobě piva, vína a dalších komodit) z přírodních surovin – využívá se jednak melasy získané při výrobě cukru nebo škrobu z obilovin, kukuřice. Výsledným produktem je bílý krystalický prášek určený pro přímé použití. MSG patří sice do skupin aditivních látek, neslouží však v žádném případě jako konzervační prostředek. Do pokrmů se přidává pouze v malém množství, čímž podporuje přirozenou chuť dané potraviny. Tato specifická chuť se dnes označuje jako umami a je považována za pátou základní chuť (mimo sladkou, slanou, hořkou, kyselou). Chuťový vjem umami připomíná masovou pikantní chuť.
Použití MSG jako aditivní látky je spojováno s kontroverzními postoji již od 60. let 19. století, kdy byla poprvé konzumace potravin s jeho obsahem dávána do souvislosti s nežádoucími projevy (bolesti hlavy, nevolnost, dušnost, bušení srdce a další). Tyto příznaky se souhrnně označují jako „syndrom čínské restaurace“, neboť se objevovaly právě po konzumaci jídel s vyšším obsahem glutamátu, hojně používaného v čínské kuchyni jako součást omáček na dochucení pokrmů. Suroviny bohaté na glutamát však nejsou typické pouze pro asijskou kuchyni. Italská kuchyně, známá používáním aromatických sýrů typu parmezán nebo omáček z rajčat, jej obsahuje ještě více než asijská. 

Je glutamát sodný zdraví nebezpečný?
Problematikou zdravotní bezpečnosti konzumace potravin s přidaným glutamátem se v posledních 30 letech zabývaly stovky studií. Objevují se zprávy o jeho negativním působení na nervový systém, je dáván do souvislosti s astmatickým záchvatem, bolestmi hlavy, alergickými reakcemi. Je pravda, že příčinou některých typů bolesti hlavy mohou být mimo jiné i některé složky stravy. Neexistují však vědecky podložené důkazy, že právě glutamát mezi tyto faktory patří. 
Americká společnost pro experimentální biologii (FASEB), tvořená nezávislými odborníky, vypracovala na základě dosavadních zjištění o účincích MSG na lidský organismus podrobnou rešerši. Zde je uvedeno několik klíčových bodů této zprávy:
U malého počtu zvýšeně citlivých lidí je možné po konzumaci potravy s obsahem MSG pozorovat nepříznivou reakci, projevující se typickými příznaky:

• pálení v oblasti krku, předloktí, na hrudi
• bolest hlavy, nevolnost
• obtížné dýchání – především u pacientů trpících astmatem
• slabost, mdloba

Tyto známky se objevují zejména po požití zmíněné látky ve vyšší dávce (více něž 3 g) na lačno nebo bez konzumace další potraviny.
U většiny sledovaných osob však nebyla zjištěna přímá souvislost mezi příjmem glutamátu a nepříznivými reakcemi. Nebylo potvrzeno jeho negativní působení na nervový systém u člověka. Dalšími studiemi bylo zjištěno, že alergické reakce po požití asijských pokrmů jsou mnohem častěji vyvolány jinými přísadami, např. arašídy, mořskými plody, různým kořením, bylinkami. Neexistují ani vědecky podložené důkazy o škodlivosti glutamátu do potravin přidávaného oproti přirozeně se vyskytujícímu v potravinách. Vzhledem k tom, že nebyl potvrzen závažný vliv glutamátu na lidské zdraví, nebyla pro tuto látku stanovena ani bezpečná horní hranice denní dávky jeho příjmu v potravě. Dle posledních informací je za bezproblémovou hranici považována dávka 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách).  

Glutamát sodný ve stravě dětí
Donedávna se přepokládalo, že malé děti nejsou schopny zpracovávat přijatý MSG tak účinně jako dospělí. Potraviny obsahující glutamát musely mít povinně na obalu označení „nevhodné pro děti do 3 let“. Četné výzkumy, zabývající se touto problematikou, však tuto domněnku nepotvrdily. Dětský organismus je schopen zpracovat přijatý glutamát stejně efektivně jako dospělý člověk. Navíc bylo zjištěno, že lidské tělo při zpracování nerozlišuje mezi glutamátem přidaným do potraviny při výrobě, přirozeně se v nich vyskytujícím a vznikajícím v organismu.
MSG pro děti tedy nepředstavuje stejně tak jako pro dospělé žádné riziko, nepřekročí-li jeho příjem doporučenou denní dávku. Nebylo prokázáno ani riziko konzumace potravin s obsahem glutamátu těhotnými či kojícími matkami. Placenta je pro tuto látku nepropustná, plod je tedy chráněn i při zvýšeném obsahu glutamátu ve stravě matky. Zajímavé také je, že novorozenci jsou schopni rozlišovat pouze dva typy chutí – sladkou pro rozpoznání mléčného cukru v mateřském mléce a umami, což pravděpodobně souvisí s vysokým obsahem glutamátu v mateřském mléce.   

Existují dokonce důkazy o pozitivních účincích vyššího obsahu glutamátu ve stravě. MSG obsahuje přibližně 1/3 sodíku ve srovnání s kuchyňskou solí a je možné jej užívat pro ochucení potraviny v menším množství. Jestliže se glutamát kombinuje s malým množstvím soli, je možné snížit celkové množství sodíku v receptuře na 20-40 % původní hodnoty při zachování požadované chuti. Výhody to nepřináší jenom u osob, které ze zdravotních důvodů musí omezovat příjem soli a starších lidí, u nichž dochází s přibývajícím věkem k přirozeným změnám ve vnímání chuti. Glutamát by mohl v dietě těchto lidí zvýšit chutnost stravy bez nadměrného příjmu soli či jejích náhražek. Dehydratované výrobky se sníženým obsahem soli by tak mohly rozšířit i sortiment potravin pro dětský jídelníček. 

Vezmeme-li v úvahu všechny výše uvedené informace, je možné říci, že obavy z konzumace dehydratovaných či jiných technologicky zpracovaných výrobků nejsou zcela na místě. Sortiment výrobků, patřících do této skupiny, se v posledních letech velmi rozšířil a tyto výrobky se staly běžnou součástí jídelníčku, což ve velké míře usnadňuje spotřebitelům život a umožňuje zvýšit pestrost jejich jídelníčku.
Změny, kterými prochází technologický proces jejich výroby, zajišťují kvalitní a zdravotně nezávadné potraviny, které je možné využívat jako alternativu čerstvých potravin. Je třeba si uvědomit, že pod nic neříkajícími číselnými kódy na obalech (tzv. éčka) se obvykle nachází přirozeně se vyskytující složky stravy, které ve vhodné kombinaci mohou přispět nejen k vyšší smyslové hodnotě, ale také zdravotní nezávadnosti konkrétní potraviny. Obezřetnost je samozřejmě na místě, zvláště, uvažujeme-li o stravě určené dětem. Při nákupu dehydratovaných potravin je stejně jako i u jiných výrobků vhodné sledovat značení na obalech. Raději se vyhýbat těm, u nichž nejsou nezbytné údaje o složení uvedeny v češtině (tento problém se týká především asijských instantních nudlových polévek), důležitým parametrem je například také chybějící údaj o množství soli ve výrobku. Právě tyto závady jsou nejčastěji zjišťovány při kontrolách prováděných Českou zemědělskou a potravinářskou inspekcí. 
Obecně lze říci, že problematičtější je vyšší obsah soli v dehydratovaných výrobcích než použití přísad jako je MSG, který naopak může v tomto směru působit pozitivně. Není samozřejmě také možné paušálně posuzovat všechny výrobky, ale hodnotit vždy konkrétní produkt. 

Mgr. Monika Chmelíková, Ústav patologické fyziologie, Lékařská fakulta MU Brno