Doba, kterou stráví žák ve škole, zaujímá podstatnou část dne. Oběd ve školní jídelně by měl být samozřejmostí nejen pro zdravé strávníky, ale i pro ty, kteří vyžadují zvláštní pozornost personálu školní jídelny. Během posledních let si lze všimnout, že stoupá počet dětí, které kvůli svému zdravotnímu stavu musí dodržovat dietu. Právě dieta je důležitou, v mnoha případech i jedinou možnou léčbou. Dodržováním určitých dietních zásad lze značnou mírou ovlivnit zdravotní stav školáka. Jakým způsobem řeší školní jídelny přípravu diety? Nejen na tuto otázku jsem se snažila najít odpověď při psaní své bakalářské práce.
Nemocí, u kterých se dieta stává podstatnou částí léčby, je mnoho. Nejčastěji se ve školních jídelnách připravují diety bezlepkové, diabetické, šetřící a diety při potravinových alergiích.
Problematikou školního stravování se zabývá školský zákon a vyhláška o školním stravování. Tyto předpisy se ovšem vůbec dietním stravováním nezabývají a speciální předpisy neexistují. V platné legislativě tedy nemá dietní stravování na základních školách žádnou oporu. Jinak je tomu na Slovensku, kde se problematika přípravy dietních jídel stala součástí vyhlášky o školním stravování.
Řešení přípravy dietních pokrmů
V České republice nejsou školní jídelny ze zákona povinny zajišťovat dietní stravování. Vždy záleží na vstřícnosti pracovnic zařízení a na vzájemné dohodě strávníka se školní jídelnou. Vše leží v rukou personálu školní jídelny, zda je ochoten vzít na sebe veškerou zodpovědnost, která s přípravou diety souvisí.
Existuje několik způsobů, jak školní jídelny řeší přípravu dietního oběda. Nejčastější variantou je příprava diety přímo ve školní kuchyni. Odborně vzdělaný personál je předpokladem pro dobré zvládnutí diety jak z hlediska zdravotní nezávadnosti pokrmu, tak jeho chutnosti a lákavosti na talíři. Nákup speciálních potravin (zejména pro dietu bezlepkovou) mohou zajišťovat pracovníci školní jídelny, nebo rodiče „nemocných“ dětí přináší tyto potraviny do školy sami. První varianta klade nároky na zaměstnance jídelny.
Ti musí vědět, kde potraviny nakoupit, která potravina je pro dietu vhodná a která nikoliv. Při nákupu speciálních potravin je třeba na etiketách výrobku pečlivě sledovat jeho složení.
Domácí příprava dietního oběda je dalším častým způsobem, jak umožnit žákovi stravovat se ve školní jídelně. Připravený pokrm „v krabičce“ předávají ráno rodiče do jídelny. Tato krabička musí být řádně skladována a označena, aby možným nedopatřením nedošlo k záměně oběda, a správný talíř s dietním jídlem se tak dostal do rukou správného strávníka. Tento způsob zajištění diety naráží často na odpor hygieniků.
Školy mohou zaujmout i postoj nezájmu a zamítnutí připravovat jakoukoliv dietu. Je to jejich právo – není povinností jídelny vařit dietní oběd.
Vliv výživy na psychiku žáka
Výživa člověka je nedílnou nutností života. Umožnit žákovi, který musí dodržovat dietu, stravovat se se svými vrstevníky, má i určitý psychologický význam. Žák je spokojenější, může se začlenit do společnosti a nemusí se cítit nijak odstrkovaný a méněcenný. Už jenom tento aspekt je motivací, proč se dietním stravováním opravdu zabývat a řešit ho.
Problémy s přípravou diety
Příprava diety s sebou přináší mnoho rizik a strastí. Problém s bezlepkovou dietou a vůbec jakoukoliv dietou se může objevit tehdy, když strávník začne mít zdravotní problémy. Každá vedoucí školní jídelny s tím musí počítat a je třeba zvážit, zda na sebe vezme toto riziko. Velká odpovědnost – to je hlavní důvod, proč se některé školní jídelny bojí přistoupit na dietní stravování. Dieta klade velké nároky na personál. Jak z hlediska časové náročnosti, tak i po stránce odborných znalostí. Pracovníci musí znát veškeré technologické postupy přípravy diet, které potraviny jsou pro dietu vhodné a které nikoliv. Bohužel, ve školních jídelnách často takto odborně vzdělaný personál chybí. V tom případě nezbývá nic jiného, než sáhnout po knihách a různých publikacích o té či jiné dietě a doplnit tak potřebné znalosti. Zda po odborné publikaci sáhnout nebo ne – to už je v rukou samotného personálu.
Problém vidí jídelny i v časové náročnosti při nákupu speciálních potravin. Ne ve všech městech, zvláště pak na vesnicích, jsou k dostání bezlepkové výrobky.
Příprava dietního oběda je často označována jako práce navíc, která není vůbec finančně ohodnocena. Tím pádem chybí motivace pracovnic jídelny dietní stravování vůbec řešit.
V jedné z brněnských základních škol přistoupili na přípravu diety před pár lety. Důvodem, proč se dietním stravováním zabývat, byl stále narůstající počet žádostí rodičů nemocných dětí, hlavně celiaků, o pomoc se zajištěním stravování v průběhu dne stráveného ve škole. Vedoucí jídelny v té době neměla s přípravou diety žádné zkušenosti, ale problémy dětí jí nebyly lhostejné. Začala se vzdělávat z knih o bezlepkové dietě, hledala receptury, technologické postupy. Vše na úkor svého volného času. Výrobky pro bezlepkovou dietu zajišťuje sama a po letech zkušeností už ví, kde je nejlépe nakoupit.
Kasuistiky
Setkala jsem se s 12letou dívkou, která v roce 2008 začala trpět častými bolestmi břicha a byla neustále unavená. Z krevních testů jí byla diagnostikována celiakie. Ihned po stanovení diagnózy přešla dívka na bezlepkovou stravu a po roce dodržování diety se cítí silnější, má více energie a netrpí únavou. K udržení jejího zdravotního stavu přispívá i školní jídelna, kterou dívka denně navštěvuje. Personál kuchyně pro ni připravuje jiný pokrm než pro ostatní žáky. Bezlepkové potraviny nakupuje vedoucí školní jídelny. Z rozhovoru s touto dívkou byla znát radost a vděk školní jídelně. „Je těžké zvyknout si na bezlepkovou dietu, když máte dvanáct let. Musíte si spoustu věcí odříct. Přála bych si více restaurací, kde vaří bezlepková jídla. Škola vychází vstříc i na různých mimoškolních pobytech, takže se necítím nijak omezená. Pomalu se učím si zvykat,“ uvádí dívka.
Jiným případem je 10letý chlapec, kterému byl v pěti letech zjištěn diabetes mellitus 1. typu. V tu dobu měl chlapec neustále žízeň, nadměrně močil, hlavně v noci, byl neustále unavený a často během dne pospával. Chlapec je nyní odkázán na léčbu inzulinem. Stravuje se ve školní jídelně, kde speciálně pro něj nepřipravují diabetickou dietu, ale odvažují mu stravu dle rozpisu množství výměnných jednotek. Každý týden vyberou rodiče ze dvou nabízených jídel tu vhodnější variantu a vyplněný jídelníček předají do jídelny. Rodiče si spolupráci s personálem jídelny velmi pochvalují.
Výživové zvyklosti žáků dodržujících dietu
Pro zajímavost uvádím několik postřehů z hodnocení jídelních zvyklostí školáků, kteří musí dodržovat dietní opatření. Všeobecně se ví, že ve výživě našich dětí lze najít spoustu nedostatků – hodně sladkostí, sladkých nápojů, chipsů, smažených jídel a jídel typu fast food, naopak málo ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků, luštěnin, ryb a mléčných výrobků. Dalo by se předpokládat, že pokud musí člověk dodržovat nějakou dietu, přinutí ho to změnit své dřívější stravovací návyky a najít cestu ke zdravějšímu životnímu stylu. Situace je však složitější u dětí. Chtějí jíst to, co vidí u ostatních, a je jim jedno, zda se jedná o zdravé či nezdravé potraviny. Přivést dítě ke správným stravovacím návykům je třeba už od raného dětství. Setkání s nemocnými dětmi mi pomohlo uvědomit si, že díky onemocnění a nutnosti držet dietu musí tyto děti řešit jídlo mnohem více než jejich zdraví spolužáci. Častěji a více o jídle přemýšlí, mají o něm přehled. Starší děti ví, co je pro ně vhodné a co naopak nevhodné, svůj dietní režim si dokáží řídit sami. U diabetu mellitu 1. typu je dítě nuceno si jídlo plánovat, uvažovat nad ním a dodržovat pravidelnost ve stravě. Dalo by se říct, že dietní opatření upevňuje vztah dítěte ke správným stravovacím návykům.
Nicméně, i u žáků „na dietě“ si nešlo nevšimnout nedostatečné konzumace ovoce a zeleniny. Typicky neoblíbené potraviny dětského věku (jako jsou luštěniny, ryby, zelenina) jsou málo zastoupeny v jídelníčku jak dětí zdravých, tak i dětí s nutností dodržovat dietu.
Co říci závěrem?
Dietní stravování na základních školách nelze pokládat za jednoduché téma. Už jenom proto, že neexistuje žádná opora v legislativě. Z tváří vedoucích školních jídelen je na jedné straně cítit pochopení a ochota vyjít nemocnému strávníkovi vstříc, na druhé straně malá či žádná motivace dietní oběd připravovat. To je důsledkem nedostatečného ohodnocení práce personálu.
Na závěr dovolte vyslovit velký dík školním jídelnám, které se s nadšením snaží podat pomocnou ruku handicapovaným žákům. I za cenu práce navíc. Vždyť spokojenost a vděčnost nemocných strávníků a jejich rodičů stojí za to. Ve školním stravování je vždy co zlepšovat, ale buďme rádi, že u nás vůbec funguje.
Komentáře a připomínky vedoucích školních jídelen
„Dietní pokrmy v naší školní jídelně připravujeme, protože se dokážeme vžít do těžké situace strávníků i jejich rodičů. V současnosti vaříme bezlepkovou dietu a stravu pro děti s alergiemi, ale stravovali jsme i tři diabetické žáky, kterým se strava vážila podle výměnných jednotek. Sama mám také syna s diabetem 1. stupně a moc dobře si pamatuji, jak bylo pro syna někdy obtížné (hlavně na počátku diagnózy) odhadnout, za kolik výměnných jednotek má počítat svoji porci. Pokud však špatně odhadl, nastaly samozřejmě potíže.
Diety se v naší kuchyni vaří asi 13 let, ale jejich příprava se stává stále těžší, protože před zmíněnými roky pracovalo na kuchyni 9 kuchařek a dnes už pouze 6. Tato situace je ve všech školních jídelnách stejná.“
„Ve školní jídelně není proškolený personál a v dobré vůli by mohl dítěti ublížit. Úvazky ve školní kuchyni nejsou při přípravě diety v rozpočtech zohledněny. Na tuto činnost by musel být speciálně proškolen a vyčleněn pracovník, což nám naše provozní možnosti nedovolují. Ve spolupráci s rodiči se však snažíme vyjít alespoň dle našich možností vstříc. Rodič si jídlo kontroluje na internetu popř. konzultuje s kuchařkou suroviny a přípravu a objedná dle vlastního uvážení (zodpovídá rodič).“
„Největší problém je v neochotě JmKÚ při sestavování mzdového rozpočtu, jak ohodnotit zvýšené úsilí kuchyně na přípravu stravy pro takto postižené dítě. Podle jejich interpretace je příprava diet, možnost výběru z více jídel apod. nadstandardní služba, kterou stát nechce financovat.“
„Je potřeba věnovat více času na přípravu diety a při neustálém snižování počtu zaměstnanců ve školních jídelnách je tato práce navíc zatěžující a nezaplacená.“
„V dnešní době se čeká od školních jídelen kladný přístup k této problematice, ale zároveň nepřipadá v úvahu nabrání nové pracovní síly nebo lepší finanční ohodnocení. Jistě víte, že práce ve školních jídelnách je v očích veřejnosti málo ohodnocena, zaměstnanci školních jídelen to cítí, a tak nejsou ochotni dělat práci navíc. Mají pocit zbytečné práce, i když ji dělají rádi.“
„Jen těžko si lze představit, jak nelehké to mají rodiny s dítětem na dietě. Je pro ně velkou úlevou, když jim můžeme pomoci a zajistit tedy dítěti teplý oběd. Snažíme se vyjít strávníkům co nejvíce vstříc, cítíme s nimi a nejsou nám lhostejní. Potěšením je pro nás dobrý pocit a milý přístup rodičů k nám. Stojí to za to. Musíme si pomáhat. Jednou potřebuje pomoc Vaše dítě, jindy moje.“
Bc. Jana Stávková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita Brno
Diskuze
Autor: jáchymka
vzdělávání
Domnívám se, že by si personál kuchyně rád osvojil nové technologické postupy a i rád připravoval diety, ale bohužel na nic nejsou peníze. Na vzdělávání, během prázdnin máme povinně neplacená volna, stále se ubírají úvazky.
Dovolím si tuto situaci přirovnat k práci kadeřnice. Když přijde zákazník a chce „foukanou“, tak zaplatí tři stovky, když chce k tomu melír, tak zaplatí stovek šest. Zkuste kadeřnici požádat, zda by Vám melír neudělala jen tak pro radost, ze své práce a nebo že si ho přinesete z domova, ať vám ho na hlavu jen aplikuje…Kam Vás pošle?
Autor: haris
dietní stravování
Sohlasím s předchozím příspěvkem.Všude se za všechno platí a lidi dělají za peníze.Láska k bližnímu nám účty nezaplatí.Dietní stravování je náročné a docela drahé.Hlavně chybí další možnosti vzdělávání se v dietním stravování.
Autor: Kritik2
dietní stravování
Nezbývá, než souhlasit s příspěvky.Když jsme stávkovali za to, aby nám nesnížili i tak malé platy, nesetkali jsme se s podporou rodičů. Všichni jenom žehrali na to, že musí jeden den pro děti navařit. Co k tomu dodat…..