Dietní stravování – úvod

Asi před 1-2 lety se v diskusi na portálu Jídelny.cz objevily první výměny názorů na téma dietní stravování. Postupem času podobných příspěvků v diskusi přibývalo a začaly se přicházet i redakční poštou. Zabývaly se zejména bezlepkovou dietou, dietou při atopickém ekzému, ale i dietami při alergiích na různé druhy potravin např. mléko, vejce, ryby, citrusy, rajčata, jahody, med, oříšky, kakao apod. Považovali jsme to za signál, že vás tato problematika zajímá.

Je třeba se dietním stravováním vážně zabývat?
Všechny zkušenosti a informace ukazují, že ano. Dospělých lidí i dětí s potřebou dietního stravování přibývá. Pro vás, co pracujete ve školním stravování, jsou možná diety novinkou, ale v závodních jídelnách to byla běžná věc již před mnoha lety. Pro mnoho strávníků je dieta často jediným způsobem léčby a její dodržování umožňuje těmto lidem vést plnohodnotný život. Pokud nemají možnost se dietně stravovat, vážně jim to komplikuje život. A nejhorší je situace u takto postižených dětí.

Protože mnoho dotazů v poslední době směřovalo k bezlepkové dietě, oslovili jsme ing. Bušinovou z Poradenského centra pro celiakii, která na otázku „Myslíte si, že věnovat v hromadném stravování pozornost dietám je potřebné?“ odpověděla:
Určitě ano, lidí odkázaných na dietní stravování neustále narůstá a nelze předpokládat, že se jejich počet bude snižovat, ba naopak. Pacientům odkázaným na dietu možnost najíst se v hromadném stravování zlepšuje kvalitu života. Zejména pro děti je po psychické stránce velmi důležité, aby mohly jíst společně se svými spolužáky, necítí se pak vyčleněny z kolektivu.
A její odhad, kolik lidí postižených celiakií u nás je? V současné době je diagnostikováno asi 7 000 pacientů s celiakií. Ovšem toto číslo je pouze „špička ledovce“. Podle výskytu v okolních zemích se předpokládá, že výskyt celiakie je u nás  1:100 až 1:250.
Právě bezlepková dieta (při celiakii) patří spolu s dietou diabetickou (při cukrovce) a jaterní (po žloutence, mononukleóze) k nejčastějším, které se ve školním stravování používají.

Má dietní stravování oporu v právu?
V oblasti závodního stravování zaměstnanec má nárok na přestávku v práci i na to, aby se mohl najíst, ale zaměstnavatel není povinen mu stravování zajistit a přispívat mu na něho. (V některých odvětvích to může být upraveno odlišně). Případné dietní stravování je pak čistě věcí nabídky a poptávky nebo věcí dohody mezi strávníkem a jídelnou.
V oblasti školního stravování má mít dítě stravování zajištěno a má nárok na dotaci stravy. Z toho ovšem nevyplývá, že by mělo mít i nárok na dietní stravování.

• V platné legislativě nemá dietní stravování žádnou oporu. Jinak tomu je např. na Slovensku, kde se dietní stravování dostalo přímo do vyhlášky 366/2007 Z.z. V ČR je to zatím pouze dobrá vůle vedení jídelny, příp. kuchařského personálu. I když dojde-li k dohodě, stále není vyhráno.
• Příprava dietní stravy často vyžaduje speciální potraviny (např. bezlepková dieta) – a ty jsou obvykle dražší. Strávník však má nárok na vyšší finanční normativ pouze rámci rozpětí pro danou věkovou skupinu, tedy jen nepatrně zvýšený.
• Další problém je, aby kuchařka uměla takovou stravu uvařit, a také rizika hygienická (HACCP) a zdravotní. Zdá se, že právě toto si jen málo kuchařů uvědomuje. Většinou se domnívají, že snaha a dobrá vůle stačí.
• Rodič by také neměl přinášet potraviny, z nichž by kuchařka mohla dietní jídlo uvařit (v praxi se tak ovšem velmi často děje a jídelna tak řeší nedostatek prostředků na nákup potravin). Podobně je tomu s hotovými jídly, která rodiče přinášejí. Tyto postupy jsou navíc hygienicky rizikové a mohou narážet na odpor hygieniků.
• Používá-li nějaký strávník vyšší finanční normativ (např. z důvodu diety), měla by pro něho jídelna vést zvláštní výdejku, aby při případné kontrole mohla čerpání financí dostatečně prokázat.

Zveřejníme cyklus článků o dietách
V diskusi často popisujete, jak se snažíte vyhovět požadavkům na přípravu diet, jak řešíte problémy vzniklé s přípravou diet, a to často na hranici právních předpisů. Jde nejen o to pomoci a projevit dobrou vůli, ale také o to, aby kuchař či kuchařka měli dostatečné odborné znalosti k přípravě těchto jídel, aby z neznalosti nepoškodili již tak narušené zdraví strávníka.
Chtěli jsme proto připravit ucelený cyklus článků, které by popisovaly přípravu jídel při jednotlivých typech diet. Kontaktovali jsme Fakultní nemocnici Praha Motol, kde jsme navázali spolupráci s nutriční terapeutkou Marietou Balikovou. Díky její obětavosti jsou nyní texty připraveny a postupně je budeme zveřejňovat. Paní Baliková je dokonce rozšířila o soubory dietních receptur.
K celé problematice napsala:

Základem výživy nemocného dítěte je výživa dítěte zdravého, výživa odpovídající potřebám vyvíjejícího se a rostoucího organismu. Charakter onemocnění někdy vyžaduje úpravu výživy z důvodů její špatné tolerance. Správná výživa i chronicky nemocných dětí je významnou součástí léčby.
Výživa je považována za jeden z nejdůležitějších faktorů ovlivňující fyziologické procesy ve zdraví a v nemoci a poznatky v tomto oboru se rychle vyvíjejí. Tato skutečnost nás vedla k tomu abychom Vás seznámili s některými dietními postupy u chronicky nemocných dětí. Věříme,že naše články o dietách Vám budou účinnými pomocníky.

Co vám články o dietách přinesou
Seriál článků o dietách bude mít celkem 8 dílů. Jsou určeny nejen pro školní jídelny, také pro závodní jídelny a jídelny nemocnic, ústavů sociální péče apod. Každý článek obvykle obsahuje:

• Stručný popis nemocí nebo obtíží, které vyžadují přípravu diet.
• Přehled nebo popis potravin, které se v dané dietě používají.
• Popis technologických postupů, které se v dané dietě používají.
• Ke každému dílu najdete v sekci Recepty i soubor receptů.

Obsahem seriálu Dietní stravování budou články o těchto dietách:
Dieta bezlepková, dieta při alergiích, diabetická, jaterní, bezezbytková, žlučníková, žaludeční, ledvinová.

Jednotlivé díly seriálu budou vycházet v nadcházejícím období pravidelně každý týden, v den zveřejnění bude připraven i receptář pro danou dietu.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz