Dietní stravování v humánní výživě (1)

Výživa má pre každý druh organizmu, každého jedinca, existenčný význam. Nie inakšie je tomu ani u človeka. V celej výžive ľudstva spôsobilo obrovský pokrok kopaničiarske, neskôr pluhové hospodárstvo, ale aj prechod od kočovného spôsobu na sídliskový spôsob obydlia. Tým sa zmenil celý spôsob života, výroby, obchodu, tvorby kultúr a civilizácií. To umožnilo rozšíriť druhové zloženie potravy, jej úpravy, spôsobu konzumácie, čo dávalo ľudskému rodu veľké možnosti rozvoja telesných ale najmä duševných vlastností a hodnôt.

Spôsob výroby potravín a výživy umožnil, že sa človekom využívané územie rýchlo zväčšovalo a zvyšoval sa aj počet obyvateľstva na Zemi, ale zvýšil sa aj priemerný vek ľudí a kvalita života. Veľký význam výživy pre človeka poznali už Číňania, Babylončania, Staroegypťania a Rímania, ktorí všetci poznali nie len výživnú hodnotu potravín, ale aj liečivý účinok najmä rastlín ako prvotných zdrojov výživy.

S nástupom spoločenských zmien a najmä rozvoj medicíny zatlačil význam výživy do pozadia, pričom sa vychádzalo z predpokladu, že lekárskym metódami možno zdravotný stav človeka upravovať a na výživu sa dívalo z pohľadu ekonomického. Symbolom blahobytu sa stala „bohatá“ výživa s dostatkom bielkovinovej živočíšnej výživy a tukov. Ukázalo sa, že táto hypotéza o „bohatej“ výžive bola nesprávna a aj v súčasnosti sú názory na správnu výživu veľmi rôznorodé a protichodné.

Na základe štúdia doterajších poznatkov sme prišli k presvedčeniu, že každý človek má svoje špecifické požiadavky na výživu, ktoré ak sú realizované, organizmus má normálny rast, vývoj, zvyšuje alebo uchováva sa výkonnosť človeka, jeho reprodukčné schopnosti do vyššieho veku, znižuje sa jeho chorobnosť a predlžuje sa jeho vek. Človek je súčasťou potravných reťazcov a je závislý od charakteru výživy, jej kvality, hygieny, jej konzumovania. Jeho vývoj bol a je úzko zviazaný s výživou, ktorá bola až do predcivilizačného obdobia prirodzená. Vnášanie umelých prvkov do výživy, spôsobilo niektoré kladné, ale aj záporné vplyvy na človeka. Vznikajú tzv. civilizačné choroby, ktoré sú spojené so zvýšenou chorobnosťou určitej skupiny ľudí, so zvyšovaním neplodnosti a iných degradačných javov.

V súčasnosti sa výžive venuje mimoriadna pozornosť. Prehodnocujú sa staré hypotézy a teórie o správnej výžive a vypracúvajú sa nové predstavy o výžive človeka. Kriticky sú hodnotené predstavy o bohatej výžive, založenej na teórii vyššej kvality živočíšnych bielkovín, ale aj racionálnej výžive, založenej na predstave ešte nutného, teda minimálneho množstva živočíšnych bielkovín a ich náhrady rastlinnými ako racionálneho prvku výživy. Na základe nových poznatkov sa hľadá model „správnej výživy“, ktorý by sa mal zhodovať s predstavou zdravej výživy. Je to významný posun v hodnotení výživy, kedy sa na prvé miesto kladie vplyv výživy na zdravie človeka. Okrem termínu zdravá výživa existuje aj termín plnohodnotná, t.j. taká, ktorá nie je jednotvárna, extrémna, ale sú v nej zastúpené všetky zložky, ktoré človek potrebuje a nie sú v nej zložky, ktoré človeku škodia. Takýmto poňatím výživy sa stráca rozdiel medzi plnohodnotnou výživou a diétnou výživou. Rozdiel je len v tom, že diétna výživa sa používa len v chorobnom stave človeka, v čase liečenia. No odlišnú výživu by mal mať každý človek od výživy matiek a plodu, cez rozličné vývojové štádia až do skonania. Takú výživu označujeme alternatívnou. Prvým predpokladom úspechu vo výžive človeka je zvyšovanie úrovne poznatkov každého človeka o výžive, svojej výžive.

Výživa a jej delenie
Výživou sa rozumie potrava, pokrm, jedlo, nápoje, ktoré organizmus prijíma, aby získal látky potrebné pre stavbu tela, jeho rast, ochranu a vykonávanie životných funkcií. Podstatnou vlastnosťou výživy je, že látky, ktoré organizmus prijíma majú určitú výživou, ochrannú a energetickú hodnotu, ktorá je charakteristická pre každú potravinu. Medzi základné funkcie výživy patrí jej výživová, energetická, ochranná a liečebná funkcia. Každú z týchto funkcií možno rozčleniť na celý rad funkcií nižšieho radu, ktoré spolu vytvárajú obraz o fungovaní výživy v zložitom biosystéme organizmov pri ich raste, vývoji, rozmnožovaní sa, pri ich ochrane proti živým a neživým činiteľom vonkajšieho a vnútorného prostredia, ako aj význam výživy pri tvorbe a ochrane zdravia organizmu.

Základnými článkami výživy sú látky, ktoré organizmus človeka nutne potrebuje – živiny – nutricienty. Tie sa delia na komplexné látky tvoriace prevažne časť prijímaných látok. Sú to makroživiny, makronutrienty: bielkoviny – proteíny, cukry – sacharidy, a tuky – lipidy. Podľa ich obsahu v jedle sa posudzuje jeho výživová hodnota. Dôležité je, aby tieto základné živiny nemali len určité množstvo, ale aby medzi nimi bol zachovaný určitý pomer, ktorý ak sa nedodrží, môže dochádzať k vážnym poruchám výživy a tiež zdravia. Podľa ich množstva sa hodnotí aj energetická hodnota stravy. Podľa doteraz známych poznatkov boli vypracované relatívne a absolútne hodnoty pre jednotlivé skupiny ľudí, pričom sa predpokladá, že odporúčané množstvá živín sú optimálne, normálne, nižšie ako normálne sú nedostatočné, vyššie sú nadmerné čo spôsobuje, že výživa vyjadrená množstvom a pomerom môže byť odpovedajúca požiadavkám človeka, ale sa vymyká z optimálneho rámca, čo môže spôsobiť poruchy výživy a tým aj poruchy zdravia. Podľa toho sa výživa člení na:

Dobrú výživu – odpovedajúcu potrebám človeka, ktorú považujeme na prirodzenú a takú, ktorá nespôsobuje ochorenie organizmu. Synonymum pre dobrú výživu je výživa správna, zdravá, ktorá uspokojuje vo všetkých smeroch požiadavky človeka na výživu.

Nadmerná výživa – do organizmu sa dodáva viac látok a energie ako je potrebné. Výsledkom nadmernej výživy je zvýšená hmotnosť, nadváha až tučnota-obezita. Nadmerný príjem určitých látok spôsobuje najviac chorôb. Napr. nadmerný príjem bielkovín a tukov sa považuje za hlavnú príčinu vzniku arterosklerózy, ischemickej choroby srdca, niektorých foriem rakoviny, nadmerný príjem bielkovín, tukov a cukrov je hlavnou príčinou vzniku cukrovky a pod. Nadmerná výživa môže byť aj žiaduca, a to pri tehotenstve, pri zníženej hmotnosti organizmu, pri zvýšenej výkonnosti, alebo prestavbe organizmu resp. pri poruche organizmu, ktorá môže byť dedičná alebo nadobudnutá.

Nedostatočná výživa – výživa na živiny a energiu chudobnejšia ako požaduje organizmus pre plnenie svojich životných funkcií. Nedostatok sa môže prejaviť v celkovom nedostatku energie a živín alebo niektorou z nich. Nedostatok bielkovín a energie sa nazýva proteínovo-energetická malnutrícia, ktorá je charakteristická pre chudobné oblasti Afriky a Ázie. Malnutrícia z nesprávnej výživy znamená jednostranné zásobovanie organizmu živinami za nedostatku niektorej z nich, najmä bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Takáto výživa spôsobuje napr. anémiu z nedostatku železa. K podvýžive môže dochádzať aj pri nedostatočnom prijme proteínov a energie pri extrémnych spôsoboch chudnutia, kedy sa môžu dostaviť psychické problémy a strata záujmu o jedlo. Okrem proteínovo-energetickej nedostatočnosti môžu byť rôzne prípady špecifickej nedostatočnosti niektorých látok, vitamínov, minerálov a pod. Napr. celiakia – choroba zavinená poškodením vnútornej výstelky tenkého čreva lepkom, čo spôsobuje poruchu vstrebávania živín. Postihnutá osoba stráca na hmotnosti a trpí nedostatkom vitamínov, minerálov a iných látok, čo môže viesť k anémii. Stále častejšou chorobou z nedostatku výživy je choroba zvaná anorexia nervosa, strata chuti do jedenia. Prejavuje sa u ľudí, ktorí majú nedostatočnú výživu z obavy pred obezitou a používajú škodlivé spôsoby chudnutia.

Narušená výživa – má nevyvážený pomer základných látok voči požiadavkám organizmu človeka. Tým vznikajú poruchy výživy buniek a môže ňou byť narušená štruktúra a funkcia buniek. Definuje sa ako dystrófia, porucha látkovej premeny so zmenami vzhľadu a činnosti buniek.

doc. RNDr. Mária Lichvárová, PhD., doc. Ing. Kamil Cejpek, PhD., RNDr. Dagmar Vaculčíková, PhD., Katedra chémie FPV UMB, Banská Bystrica