Dobré zkušenosti s rekonstrukcemi jídelen

MŠ Luhačovice

Stravovací provoz MŠ Luhačovice prošel kompletní rekonstrukcí mimo výdejní kuchyňky na třídách v roce 2016. Kuchyň byla v havarijním stavu, více než 30 let stará, kvalita vybavení tomu odpovídala, v zlém stavu byly i rozvody, vypadávala elektřina, odsávání bylo téměř nefunkční, do místností zatékalo. Na stav kuchyně kromě personálu upozorňovala i hygienická stanice, některé firmy již odmítaly provádět servisní práce.

Zřizovateli se podařilo získat dotace a rekonstrukce musela proběhnout velmi rychle. První informace, že rekonstrukce proběhne, se do jídelny dostaly asi půl roku předem. Jak ukázaly následující zkušenosti, bylo to málo. Např. na jednání o vlastním projektu zůstalo jen asi 14 dnů. Vedoucí jídelny Irena Lišková však měla štěstí, že projektant školním kuchyním rozuměl. Drobné konzultace mezi ním a vedoucí probíhaly v tu dobu prakticky denně, vedoucí uplatňovala praktické požadavky, projektant naopak přicházel se znalostmi strojů a materiálů na trhu.

Součástí přípravy bylo i výběrové řízení na dodavatele, jehož hlavním kritériem byla nejnižší cena. To však nemělo větší vliv na kvalitu dodané techniky, kde si vedoucí jídelny obratným vyjednáváním dokázala vynutit, aby projekt respektoval alespoň střední cenovou úroveň. Při volbě stavebních materiálů se požadavek na nízkou cenu bohužel projevil, např. podlaha již po 2 letech vyžadovala opravy.

Při plánování harmonogramu podobných akcí hraje velkou roli doba, po kterou bude mít jídelna zavřeno – obvykle se jedná o dva prázdninové měsíce. V Luhačovicích to tak bohužel nešlo. V jídelně se stravuje asi 150 dětí a jejich rodiče jsou často zaměstnaní v provozovnách služeb tohoto lázeňského městečka, v kterém v létě vrcholí sezóna. Mateřská škola byla tedy zavřena pouze v červenci a v srpnu již kuchařky vařily obědy v kuchyni vedlejší základní školy. Pro přípravu svačinek byly využity kuchyňky pavilonů, z nichž se MŠ skládá.

Pro rekonstrukci byla navržena nejen vlastní kuchyň, ale i sklady a další místnosti, částečně byla změněna jejich stavební dispozice. Kuchyň dostala zcela nové vybavení, např. konvektomat Retigo, smažicí pánev Fagor, myčku na černé i bílé nádobí. Ze staré techniky zůstaly pouze nerezové regály, původní stroje putovaly do šrotu, jen asi 7 let staré kotle se podařilo prodat.

Nová technika však měla a má svá úskalí: bylo hodně práce s jejím počátečním nastavením. Pánev se obtížně zapaluje a rozehřívá se pomaleji, než stará. Dodané trouby reagují na změnu teploty s větším zpožděním než jejich předchůdkyně. Nový robot měl malý výkon, proto ho vrátili a repasovali starý. Jinak ovšem byla tato rekonstrukce příkladem dobré komunikace a dobře zvládnuté akce.

ZŠ Dubina Pardubice

Na sídlišti Dubina v Pardubicích stojí základní škola, jejíž součástí je i velká školní jídelna, která v současné době vaří asi 530 obědů. V 35 let staré jídelně byla do roku 2016 většina vybavení původní, a protože vše většinou dosluhovalo, jídelnu bylo nutné rekonstruovat.

První informace o plánované rekonstrukci se objevily asi 1,5 roku předem, což je při akcích tohoto rozsahu normální doba. Vedoucí jídelny Zuzana Kielová byla vyzvána k jednání o návrhu projektu technologického vybavení varny i zázemí. Velmi složitý byl například výběr multifunkční pánve, která byla jedním ze základních požadavků. Vedoucí požadovala multifunkční tlakovou pánev, avšak jak se ukázalo, na takový stroj by nestačil navržený příkon elektřiny. Svou roli hrály samozřejmě finance a tak se muselo dojít ke kompromisu a byl vybrán jiný model pánve. Návrh rekonstrukce počítal i s menšími dispozičními změnami. Například do přípravny těsta vedoucí jídelny prosadila snížení oddělující příčky, aby na práci bylo více denního světla, do jídelny zase salátový bar pro strávníky.

Vzhledem k rozsahu akce dodavatelské firmy požadovaly na práce dobu šesti měsíců. Součástí přípravy bylo tedy i jednání, jak dětem zajistit náhradní stravování. Protože část vybavení kuchyně měla zůstat zachována, bylo nutné ho někde uschovat a zajistit proti prachu. Stroje přestěhovala dodavatelská firma z kuchyně do jídelny, kde stály na paletách. Drobné vybavení kuchařky třídily, nepotřebné nebo poškozené připravily k likvidaci, zbytek zabalily a samy přenesly do jídelny do regálů a na palety. Ukázalo se, že je velmi obtížné si udržet po dobu rekonstrukce přehled, co kde je. Pomohly k tomu seznamy, do nichž kuchařky při stěhování značily, jaké vybavení se kde nachází. Původně „výmysl“ paní vedoucí se nakonec ukázal být neocenitelnou pomůckou.

Po vystěhování kuchyně začalo bourání, pak přišly stavební práce, rozvody elektřiny a plynu, odpady, nová podlaha, obklady, instalace nových strojů. Jídelna dostala nový konvektomat, myčku černého nádobí, myčku se sušící komorou pro mytí bílého nádobí, elektrické roboty a multifunkční pánev.

Tři měsíce, tedy polovinu doby rekonstrukce, kuchařky musely podávat dětem obědy. Náhradní stravování bylo zajištěno tak, že obědy se vozily z menzy pardubické univerzity. Tamní personál vařil podle jídelníčku, který sestavila vedoucí Zuzana Kielová s vedoucí kuchařkou Petrou Čtvrtečkovou. A protože v jídelně byly skladovány stroje a vybavení z kuchyně, obědy se podávaly ve dvou třídách, které byly pro tento účel uvolněny. Kapacita u stolů byla podstatně nižší než kapacita jídelny, a tak byl vytvořen zvláštní stravovací rozvrh, aby se třídy postupně u obědů vystřídaly. Doba podávání stravy byla delší, než bylo běžné dříve. Obědy se podávaly na plastovém nádobí, které se likvidovalo, takže kuchařky nemusely zajišťovat mytí. K práci potřebovaly část vybavení z původní kuchyně, které bylo provizorně skladováno v jídelně. Udržet si v tom pořádek a přehled bylo obtížné.

Na konci října začali pracovníci hlavního dodavatele firmy Marhold a.s. osazovat kuchyni novými i původními stroji. Neobyčejné problémy byly se stěhováním myčky: stroj má velké rozměry a zjistilo se, že neprojde dveřmi. Nakonec se do kuchyně stěhoval po chodbách a schodištích z opačného konce školy. Také oživení kuchyně bylo náročné. Personál musel souběžně zajišťovat výdej v náhradních prostorách a zároveň se zaškolit na nové technologie. „Zpočátku bylo nutné sladit ‚fungování‘ strojů a personálu, aby vše pracovalo, jak mělo,“ říká vedoucí jídelny. Kuchařky se na čas musely smířit s výpadky elektřiny nebo výtahu. Chod myčky se ladil téměř dva měsíce.

Jako při všech rozsáhlejších akcích se i na Dubině ne vše „zdařilo“. Kuchařky poukazují na malý prostor na mytí nádobí a postrádají dveře, kterými by bylo možné zavézt vozík s tácy s použitým nádobím přímo k myčce. Protiskluzné podlahy se obtížně čistí, a proto by kuchařky přivítaly jiný typ podlahy v zázemí.

Téměř všechny problémy se ale podařilo napravit a tak dnes jídelna slouží ke spokojenosti všech. Velmi dobré zkušenosti mají kuchařky například s pánví, která jim umožňuje přípravu nových pokrmů. Má dvě části, v každé lze nastavit jinou teplotu, omáčky se v ní nepřipalují. Rekonstrukce jídelny v Dubině patří k těm, které se díky výborné spolupráci všech zúčastněných složek povedly.

Ne vždy jsou zkušenosti pozitivní

Jsou jídelny, kde rekonstrukce neproběhne tak zdařile, jak v uvedených příkladech. Někdy bývá na vině zřizovatel, který uvolní jen minimální finanční prostředky, jindy vedení školy, které vedoucí jídelny nepřizve ke konzultaci projektu a předloží jí hotové (a nevhodné) řešení. Vina však někdy padá i na vedoucí jídelny, která je pasivní, nemá promyšleny požadavky a v časovém tlaku, který přípravu často provází, nedokáže vhodně reagovat.

Jaké zkušenosti jste vy získali při rekonstrukci vaší jídelny? Co byste pro příště doporučili a čemu byste se vyhnuli? Napište nám do redakce nebo do diskuse pod článkem, rádi vaše zkušenosti předáme ostatním.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz