Gurmánský rok ve školní jídelně

Gurmánský rok je završením devítiletého úsilí této školní jídelny. Každý z předchozích roků zde byl věnován něčemu jinému: česká kuchyně, zahraniční kuchyně, polévky či alternativní stravování. Nechyběl ani Rok ryby, kdy strávníci každý měsíc školního roku ochutnali nový druh ryby. Zajímavý jistě musel být také Rok zeleniny, kdy paní vedoucí s kuchařkami daly dohromady 42 čistě zeleninových receptů a na každý týden zařadily jedno zeleninové jídlo tak, aby se neopakovalo. V letošním roce se vrhly na gurmánské pokrmy. Jak akce „gurmán“ probíhá? Zeptali jsme se vedoucí, paní Miloslavy Vampolové.

Kdy a jak se zrodil nápad na akci Gurmánský rok ve školní jídelně? Co Vás vedlo k uspořádání takové akce?

Gurmánský rok je poslední z cyklu 9 celoročních projektů naší jídelny. Rádi bychom, aby strávníci během 9leté školní docházky ochutnali maximum z toho, co moderní gastronomie nabízí a co je schůdné ve školní jídelně připravit – za použití různých možností technologické přípravy pokrmů i rozmanitých surovin.
Na nápad mě přivedl pan Mgr. Miroslav Hřebecký při studiu v Centru školského managementu na PF UK v Praze. Když nám přednášel o soukromých subjektech, řešil otázku, co se dá strávníkům umožnit lepšího než je klasická školní jídelna, která má strávníky dané, protože chodí do příslušné školy. Říkal nám: Představte si, že jste soukromá školní jídelna. Máte vedle sebe na sídlišti další školu, která má taky školní jídelnu, vy chcete provozovat soukromou a strávníkům musíte nabídnout něco navíc, něco, co je zaujme natolik, že nepůjdou do klasické školní jídelny, ale půjdou k vám – co by to něco navíc mohlo být?
Jednalo se o první impuls, kdy jsem si nad tím sedla a říkala si: Tak, co bychom strávníkům nabídli?

Odkud čerpáte inspiraci na nové, netradiční pokrmy?

Na gastronomických akcích, v kuchařských knihách, v gastronomických časopisech, na internetu, od kolegyň, od známých, ale i třeba na dovolené při stravování v restauracích. Co se týče gastronomických časopisů, odebírám Potraviny a výživu, zastavuji se na novinových stáncích, protože tam je těch časopisů hodně. Prohlédnu si je a když je v nich něco, co mě zaujme, tak si ho do jídelny pořídíme. Gastronomické akce pak navštěvujeme zhruba třikrát do roka. Začínáme v únoru o jarních prázdninách, kdy se pravidelně účastníme třeba Nových trendů v moderním vaření.

Co označujete za gurmánské? Je gurmánské to, co obsahuje nějaké exkluzivní potraviny, nebo jde i o technologické postupy?

Gurmánské jídlo je podle mého názoru výborný pokrm, chuťově vyrovnaný a vkusně upravený na talíři, který potěší oko i žaludek. Bez ohledu na klasické nebo exotické suroviny i bez ohledu na technologický postup přípravy. On i řízek se dá zkazit. Takže pod pojmem gurmánské si představím jídlo, za které bych dala jedničku s hvězdičkou. Gurmánem označuji člověka, který tento výborný pokrm dokáže ocenit a umí si jídlo i pití náležitě vychutnat.

Kolik takových pokrmů a nápojů do měsíce zařadíte? Zvažujete nová jídla zavést do běžných jídelníčků?

Podle zásad „gurmána“ připravujeme každý měsíc jak nejoblíbenější jídla našich strávníků v různých formách, tak na dvojce mohou postupně v průběhu roku ochutnat i několik nových pokrmů, u kterých se teprve ukáže, zda budou i nadále součástí běžného jídelníčku. Nápoje jsme do „gurmána“ nezařazovali. Soustředili jsme se buď na polévku, nebo na hlavní pokrm. Ani moc nových dezertů jsme tam neplánovali. Nakonec bude jen jeden, protože jak se začalo zdražovat, dostala jsem samozřejmě strach, abych se do toho finančně vešla. Ale do limitu na přípravu krému dlouhověkosti, což je řecký jogurt s ořechy a medem, se vejdu, takže jej zařadíme teď v červnu.

Je problém sehnat některé potraviny? A projevila se akce nějak výrazněji na čerpání finančního normativu a v souvislosti s velkým zdražováním?

Problém sehnat potraviny nenastal, protože když jsem Gurmánský rok připravovala, domlouvala jsem se s dodavateli a tato akce se finančně nijak výjimečně neprojevila. Třeba žabí stehýnka byla levnější než candát na másle. Ty věci se opravdu dají uvařit za rozumné peníze. Vždycky čekám, až je daná surovina v akční ceně v letáku. A jak jsou ty letáky vydávány minimálně 14 dnů nebo i měsíc s předstihem, povedlo se mi koupit výhodně candáta, který je jinak příšerně drahý. Ale v té akci se na jídelně nechá třeba jednou za čtvrt roku skutečně připravit. Sleduji ceny a podle toho pak sestavuji jídelníčky. Ale zase na druhou stranu musím říct, že naše jídelna v rámci projektu Zdravá školní jídelna má vyšší ceny než okolní jídelny. Používáme čerstvé suroviny, všechno děláme sami, „na koleně“ a v ceně se to samozřejmě projeví. Ale tím, že se snažím, aby suroviny byly kvalitní, tak se i zaplatí. Zase mám širší prostor pro realizaci, lépe se mi vaří. Nikdo – z rodičů ani ze zaměstnanců – si na naše ceny nestěžoval, ani se neptal, proč máme obědy nákladově dražší. Důležité je, aby strávníci byli spokojeni. Proto do běžných jídelníčků řadíme pokrmy, které sice mají o něco vyšší náklady, ale víme o nich, že strávníkům chutnají. Vnímám to tak, že raději zaplatí vyšší cenu a aby jim chutnalo, než aby měli nižší cenu a nechutnalo.

Které pokrmy a nápoje dosud sklidily největší ohlas? Které naopak ne, a uvedli strávníci proč?

Největší ohlas sklidila „lososka“, což je Lohikeitto – finská polévka s lososem. Recept na ni přivezl syn z dovolené ve Finsku a již jsme ji zařadili několikrát. Dále kuřecí stehno po baskicku – recept mám od kolegyně a už jsme jej opakovali dvakrát. Pak také havajské rizoto podle receptu, který mi poskytla kolegyně, nebo třeba farmářský či rybí salát – tyto recepty jsou z internetu. Nejoriginálnější recept byl na žabí stehýnka pečená na másle. Vařili jsme je 1. dubna a strávníci nevěřili, že na „apríla“ budeme připravovat tuto francouzskou delikatesu. Byli opravdu překvapeni, když dostali na talíř čtyři páry žabích stehýnek. Jeden z nich prohlásil, že to byl apríl dovedený k dokonalosti.
Jinak vyloženě negativní ohlasy od strávníků nemáme. Samozřejmě ne úplně vždycky se nám všechno povede – a nemyslím jenom nové pokrmy, ale i standard, který připravujeme každý měsíc. Ale strávníci nám to nevytýkají. Zřejmě v rámci toho, že ostatní obědy jsou chutné, jsou k nám nejspíš tolerantní, i když víme, že se nám něco zrovna nepovedlo. Zásadní zpětnou vazbu máme z toho, co se nám vrací na talíři – tím dokážeme odhadnout, zda jim chutnalo nebo ne – a nebo potom přijdou a řeknou, jestli jídlo bylo nebo nebylo dobré.
V každém případě chci moc poděkovat svým kolegyním – našim kuchařinkám. Bez jejich šikovnosti by sebelepší projekt neměl šanci na úspěch.

Foto: Žabí stehýnka ve školní jídelně. Zdroj: Miloslava Vampolová

Mgr. Michaela Divišová – redakce portálu Jídelny.cz