Komentovat MUDr. Jan Ševčík pracoval po mnoho let jako lékař Teplicku a Ústecku, působil na Okresní a Krajské hygienické stanici a ve Zdravotním ústavu. Je dlouholetým členem Společnosti pro výživu. Svůj profesní život věnoval hygieně výživy a hygieně dětí a mládeže, je propagátorem myšlenky prevence zdraví výživou. Rozhovor vznikl při příležitosti Krajských konferencí hromadného stravování na jaře 2011.
Pane doktore, jaký vliv má výživa na lidské zdraví?
Zcela rozhodující. Výživa je jediným faktorem prostředí, který může stav lidského zdraví zlepšovat, ale také významně zhoršovat. Odborníci udávají, že 40-60 % zdraví je ovlivněno výživou.
To je hodně. Je toto procento stejné u dětí i dospělých?
To, co jsem řekl o 40 %, je obecné tvrzení. U dětí je význam výživy daleko významnější. Musíme si uvědomit, že u dítěte se mnohé z funkcí organismu teprve vyvíjí a vznikají. Pro správný vývoj mozku potřebuje dítě dobrou výživu a každodenní přísun potřebného množství bílkovin.
Takže stojí za to, aby školní kuchyně měly kvalitní výživu dětí na zřeteli?
Nesporně.
Zatímco děti v mateřské škole dostanou během dne poměrně značnou dávku potřebných živin, v základní škole dostanou děti jen oběd. Může i ten oběd nějak významně ovlivnit výživu dítěte?
Určitě, pro úplnost uvedu, že v MŠ dítě dostává 65 % energetického podílu z celého dne, kdežto školní oběd tvoří 30-35 %. Nesmíme zapomínat na to, že dneska se v moderních školních kuchyních nepodávají jenom obědy. Školní jídelna chystá i dopolední přesnídávky, do družin na odpoledne odpolední svačinky, takže ten energetický podíl je i u těch školních dětí až 50 %.
Dá se nějak odhadnout, jaký vliv mají na zdraví kvalitní potraviny?
Kvalita potravin je jedním z rozhodujících faktorů. Ale co je to kvalita potravin? Kvalita potravin se hodnotí podle obsahu živin. Ať jsou to minerální látky nebo stopové prvky nebo vitamíny, vždy musíme mít na zřeteli ty, které jsou nejsnadněji zranitelné. To jsou ty, které při manipulaci s potravinami, při jejich přípravě mohou být nejsnáze ohrožovány. Např. takový vitamín C nebo E se velmi snadno vyluhují do vody, oxidují vlivem kyslíku, vlivem světelného záření. Takto bychom mohli hodnotit zůstatek živin ve všech fázích technologické přípravy. Ať už je to při tepelném opracování nebo při mechanickém opracování. Vždycky musíme brát ohled na nejsnadněji zranitelné živiny.
Na trhu je velice široká nabídka potravin, jak má vedoucí školní jídelny poznat kvalitní potravinu?
Především podle čerstvosti potravin. U velkých výrobců a zpracovatelů potravin se to dělá tak, že se na hodnocení potravin nasadí celá laboratorní kapacita a hodnotí se vše: od vzhledu přes mikrobiologické hodnocení až po smyslové hodnocení chuti. Ve školní jídelně se toto samozřejmě nedá, ale otázka čerstvosti je prvořadá.
Jestliže budu mít zvadlou zeleninu, zvadlé natě, tak tam nemůžu nikdy očekávat plný obsah živin a to, myslím, ve školních jídelnách velmi dobře vědí.
Odráží se nějak kvalita potravin v jejich ceně?
Určitě, ale myslím, že toto tvrzení by zasluhovalo trošku vysvětlení. Vezměme si jako příklad biopotraviny. To jsou potraviny dnes už běžně dostupné na trhu a jsou převážně dražší než potraviny normální. Otázka ale je, jestli jsou také nutričně lepší. Zastánci biopotravin tvrdí, že ano, já tvrdím, že bohužel ne vždy. Mám proto mnoho důkazů, mohl bych odříkat celé série pokusů, které byly prováděny Akademií zemědělských věd, které byly prováděny výzkumnými ústavy, i pracovníci z hygienické služby se na tom podíleli. Výsledky jsou k dispozici.
V některých školních jídelnách se ve snaze snižovat náklady nakupují levné potraviny, např. v akcích v hypermarketech, ale také různé stabilizované pudinky, jogurty apod.
Nejdříve bych odpověděl na označení potravin v akci. Potravina má nějakou záruční lhůtu, která by měla v dohledné době vypršet. Pokud tu potravinu nakoupím a dokážu ji zpracovat v její záruční lhůtě, pak není žádný problém. Pořád je to potravina, která má svoji hodnotu garantovanou zákonem.
Ale pokud se týká těch velmi levných, tam je potřeba sledovat jinou věc. Např. mléčné výrobky konzumujeme pro jejich dostatečný obsah bílkovin, také vitamínu D a vápníku, a to souvisí s obsahem tuku. Určitě bude toho vitamínu více v mléčném výrobku s vyšším obsahem tuku než v odtučněném.
Každý výrobek má nějakou záruční dobu. Klesají v jejím průběhu výživové hodnoty výrobku? Je v pořádku, když se potravina nakoupí, uloží se do skladu a spotřebovává se až na konci záruční doby?
To záleží na podmínkách skladování a na nutriční hodnotě. Jsou živiny, které jsou snadno a rychle degradovatelné, jako třeba vitamín C nebo nenasycené mastné kyseliny, a jsou živiny, se kterými žádná skladovací doba nemůže hnout. Každá záruční lhůta je stanovena tak, že po dobu její existence nesmí dojít k žádným významným změnám. Jestliže máte potravinu po záruční době, tak tam už obvykle dochází k nějaké smyslové degradaci (chuť, konzistence).
Trh dnes nabízí množství potravin, mnoho z nich se ale dováží. V určitých obdobích jsou stránky SZPI plné hlášení o závadných potravinách. A přitom většina potravin, které se k nám dovezou, neprojde kontrolou. Není to alarmující?
Za 50 let mé profesionální praxe pamatuji doby, kdy systém kontroly potravin v tomto státě byl daleko bohatší, pestřejší a frekventovanější. Kontroly se dělaly někdy až zbytečně, dneska jsme se ocitli na úplně opačném konci. Stát se opravdu stará o jakost potravinářských výrobků jen tou nejmenší povinnou kvótou. Nemůžeme říct, že by se nestaral, ale ta frekvence je opravdu minimální. Dřív vyšetřovala hygienická služba kdeco, dneska nic. Leda v nějakých specializovaných případech, kdy to nikdo jiný vyšetřit neumí.
Potravinářská inspekce jako taková byla významným způsobem zredukovaná a hlavně jí chybí prostředky na nákup kontrolovaných potravin. Dříve byly odběry vzorků bezúplatné – povinné, dnes si každý ten orgán musí potravinu koupit a zaplatit.
Považujete tedy výzvy „nakupujte místní potraviny“ za oprávněné?
Určitě je to lepší z hlediska podpory místních zemědělců a tím i z hlediska podpory tvorby a ochrany krajiny. Nevím, že by se naši zemědělci nějak protivili zásadám „nekontaminace“ potravin, například přemírou hnojení. Nákup místních výpěstků může být výhodný z hlediska cenového, místní potraviny budou určitě čerstvější. Co do obsahu jednotlivých živin by významné rozdíly být neměly.
V poslední době nám do redakce dorazilo několik dotazů k používání určitých potravin ve školních jídelnách. Mohou děti v MŠ hermelín, plísňové sýry, nivu apod.?
V mateřské škole bychom měli hledět především na to, aby chuť dětí nebyla ovlivňována příliš silnými dráždidly, což hermelín určitě není. Nevím, proč by ho dítě nemohlo jíst, to je plísňová kultura naprosto neškodná dětskému organismu.
Samotnou nivu dítě jíst asi nebude. Záleží, jak je „naředěná“. Pokud z toho uděláte pro dítě chuťově přijatelný potravinářský výrobek, kde je ostrá chuť Nivy otupená a rozředěná, nevidím důvod, proč by ho děti nemohly.
Co říkáte na použití slaniny a uzenin ve školním stravování? Můžeme rozlišit, kdy je to na dochucení a kdy je podstatou pokrmu.
Pokud je ta slanina součástí technologického postupu pokrmu, tak ano, může být použita. Jestliže ale používáme uzeniny, musíme brát v potaz, že by to dětem mohlo ubližovat. Uzeniny mají v průměru 3 – 3,5 % soli. Když dám uzeniny dítěti, překračuji tím mnohonásobně doporučenou spotřebu soli a nemluvě o obsahu tuků. Jako samostatný pokrm bych je dětem skutečně nedával. Jako součást pokrmů, třeba v zapékaných bramborách, ano.
Je nějaké nebezpečí, když se ve školním stravování používá mák?
Ledaže by byl žluklý, jinak ne.
Pokračování za týden.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze