Hovoříme s odborníkem na výživu (2)

Přečtěte si 1. díl rozhovoru

Mléko a mléčné výrobky jsou potraviny, které mají dlouhou dobu použitelnosti a které lze ve skladech poměrně dlouho skladovat, např. krabicové mléko. Je po třech měsících skladování kvalita toho mléka stejná?
Musí být stejná. U mléka, které jde do trvanlivého balení, jsou už omezeny všechny nejcitlivější živiny, například esenciální mastné kyseliny významně ovlivňující chuť mléka. Krátkodobým a prudkým záhřevem při pasteraci dochází ke změně smyslových vlastností. Kdo někdy ochutnal čerstvě nadojené mléko a krabicové mléko, ví, že je v tom rozdíl. Je i velký rozdíl mezi šetrně pasterovaným a krabicovým mlékem.

Ve školním stravování se používání krabicového mléka poměrně rozmohlo. Jste pro to, aby se vrátili k používání mléka v sáčcích a lahvích? Je v tom rozdíl z hlediska výživy?
Není. Dříve dostávaly děti menší průměrné denní dávky mléka než dneska. A to, co mléko ztrácí mlékárenskou technologií, můžu kdykoliv nahradit jiným způsobem. Jen asi 10 % mléka děti vypijí. Mléko se spotřebovává ve školní jídelně převážně tepelně upravené do bramborové kaše, omáček, moučníků atd. Je důležité, aby děti mléko vypily, pozřely, a je jedno, jestli je čerstvé nebo trvanlivé.

Ve školním stravování se někdy nízká spotřeba mléka nahrazuje vyšší spotřebou mléčných výrobků. Někteří odborníci tvrdí, že, je to v pořádku. Ale vyhláška o školním stravování uvádí zvlášť mléko a zvlášť mléčné výrobky. Kontroly Česká školní inspekce podle našich zpráv také v různých místech postupují různě. Dá se tedy malá spotřeba mléka nahradit větší spotřebou mléčných výrobků?
Z hlediska výživy je prakticky jedno, jestli se spotřebovává mléko nebo mléčný výrobek. Vyhlášku ale doporučuji dodržovat. Spotřeba mléčných výrobků je významná z hlediska stravovacích návyků dětí. Jogurty, acidofilní mléko a podobné výrobky jsou významné i z hlediska dietologického a mohou ovlivňovat i složení střevní mikroflóry.
Je tolik možností, jak mléko do pokrmů dostat. Pokud jídelna nedodržuje předepsanou dávku spotřeby mléka, pak je to otázka spíš kuchařského kumštu.

Již dlouho se mluví o tom, že děti přijímají příliš mnoho bílkovin. Mají skutečně dostatek bílkovin, když některé nechtějí pít mléko, jiné zase nerady maso?
Jde o oblíbenost nebo neoblíbenost některé potraviny. Vezměme si za příklad mléko. V pokrmech je možno tak často uplatnit mléko, že nějaká oblíbenost nebo neoblíbenost u jednotlivých dětí by neměla hrát roli. Vezměte si moučníky, polévky, bramborové kaše – všechna tato jídla obsahují mléko a mohou být tak chuťově upravená, že i dítě, které mléko nepije, ho může dostávat touto cestou.
Co se týče masa, je základním zdroje bílkovin ve výživě. Dnes jsou masa už tak dobře jatecky opracovaná, že není potřeba dávat dítěti masa taková, která nebude schopno zkonzumovat (například s bohatou vrstvou tuku.)

Důležitý je i poměr různých typů bílkovin. Dá se např. nedostatek živočišných bílkovin nahradit rostlinnými bílkovinami?
Do určité míry ano, ale rostlinné bílkoviny ve své většině neobsahují některé aminokyseliny, které tělo potřebuje a neumí si je samo vyrobit. Proto je předepsáno dělení bílkovin na rostlinné a živočišné. I když v říši rostlinných bílkovin, například u všech luštěnin, je námitka o nedostatku esenciálních aminokyselin téměř neopodstatněná. V luštěninách jsou obsaženy všechny potřebné aminokyseliny. Ale má to zase háček: Cpěte někoho jenom luštěninami, to by bylo z dietologických důvodů velmi nevhodné. Některým skupinám lidí je dokonce vyloučené podávat luštěniny, například těhotným a kojícím ženám a malým dětem, a to pro jejich těžší stravitelnost a nadýmavost.

V případě, že dítě má intoleranci na laktózu, je možné mléčné bílkoviny něčím nahradit?
Při intoleranci na mléčný cukr, laktózu, je jednoduché řešení: mléko v jakékoliv jiné podobě, třeba kvašená mléka nebo jogurty se dají použít kdykoliv. Dětí s intolerancí je velmi málo, kolem 2 %. Jiná je otázka, jestliže má někdo intoleranci vůči mléčné bílkovině a ne mléčnému cukru, to je tedy významně horší stav, který se řeší přísnou dietou a častou kontrolou u odborného lékaře.

Přijali jsme západoevropské výživové normy DACH. Uvažuje se, že se bude upravovat spotřební koš, vznikla na to nějaká meziresortní komise.
V současné době vydala Společnost pro výživu překlad doporučených dávek DACH v knižní publikaci. Jsou tam některé dávky skutečně nižší, ale je potřeba si uvědomit, o jakých dávkách mluvíme. Mohou být dávky v potravinách nakupovaných, nebo dávky v potravinách v kuchyni opracovaných, nebo dávky, které dítě v potravině sní. Naše zatímní doporučené dávky z roku 1990 braly v úvahu právě dávky v nakupovaných potravinách, zatímco DACH mluví o dávkách na talíři. A v tom je podstatný rozdíl.

A co meziresortní komise, která vznikla před několika lety a měla se výživovými dávkami zabývat?
Jde o komisi ministerstva školství ,v níž pracují také zdravotníci. I tato komise by měla respektovat všechny fyziologické zásady týkající se výživy. Neustálé poukazování na údajný nadbytek bílkovin v našich doporučených dávkách živin není opodstatněný. Nebyl podán žádný konkrétní důkaz o škodlivosti těchto dávek, naopak – je mnoho dokladů o jejich prospěšnosti, zejména u dětí a dospívajících.
Doposud není k dispozici žádný výsledek z práce této komise, který by byl předložen k odborné diskusi.

Dnes je u nás téměř v každém okresním městě nějaká sportovní třída. Naše školství na tyto děti nemyslí a těm dětem běžný oběd nestačí. Měl by být jídelníček těchto sportovních tříd jiný, bohatší než standardní?
Určitě by měl být jiný a je proto celá řada důvodů. Třeba jen z hlediska fyziologického: Dítě ve sportovní třídě podává vyšší a intenzivnější fyzický výkon, z toho důvodu musí mít vyšší přísun energie.
Za druhé dítě vydává energii nikoliv v normální činnosti, ale vydává ji nárazově a tam účinnost energetické dávky je podstatně horší, než když si já budu někde hezky v poklidu špacírovat. Rozdíly v účinnosti energie vydávané v klidné práci nebo při intenzivní činnosti jsou až několik desítek procent.
Děti ve sportovních třídách by měly mít bohatší jídelníček jak co do velikosti porcí, tak i co do počtu porcí během dne.

Na Slovensku nyní mají i normy pro sportovní třídy. Byl byste pro to, aby i náš stát na tyto děti myslel? 
Určitě bych byl pro a skoro se divím, že tomu tak běžně není. Máme mnoho dětí s nadváhou a obezitou. Na jednu stranu chceme, aby se pohybovaly a sportovaly, a když nakonec sportují, tak je ani nenakrmíme. To je naprosto protismyslné.

Jídelna dneska nemá legislativní ani finanční prostor, aby těm dětem vyšla vstříc. Dítě pozře oběd, pak jde na trénink. A teď poraďte, jak by mělo vypadat jeho další stravování v průběhu dne?
Je to těžké a nedá se to říct jednoznačně. Takové dítě musí dostat v průběhu dne přidělenou navíc jednu energetickou dávku. Teď jde o to, jakým sportem je organismus dítěte zatěžován, protože i to může hrát ve složení dávky rozdíl.

Nejčastěji jsou to hokejisté, fotbalisté, plavci a atleti.
Jsou to všechno fyzicky dost namáhavé sporty, a v každém případě je důležité tam mít vyšší dávku vhodného tuku o adekvátním složení nasycených a nenasycených kyselin a především bych zvyšoval dávku bílkovin, tedy maso, mléko a mléčné výrobky. Nesmíme zapomínat ani na nejrychlejšího dodavatele energie – na sacharidy.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz