Jak a z čeho dobře vařit ve společném stravování (1)

Společné stravování je velmi významnou společenskou činností. Například jen v systému školního stravování se v těchto letech stravuje v ČR denně 1,600.000 dětí, a to asi  v 8 tisících jídelnách. Každá z těchto jídelen poskytuje svým strávníkům nemalou část jejich denního energetického příjmu, a to nejméně jednu třetinu (ve formě oběda) nebo dokonce plné dvě třetiny (přesnídávka, oběd, svačina v mateřských školách), někdy i více. Každý problematiky znalý odborník potvrdí, že při déletrvajícím příjmu těchto biologicky vyvážených energetických dávek musí organizmus stravovaných dětí nést pozitivní známky tohoto příjmu. A naopak – ze zkušenosti víme, že systematický nedostatek přívodu živin vždycky dětský nebo dospívající organizmus významně poznamená, ať již nedostatečným růstem (při nedostatku bílkovin), chudokrevností (při nedostatku železa, vitaminu C a bílkovin), nedostatečným vývojem kostí (při nedostatku vápníku a vitaminu D), zvýšenou nemocností (při nedostatku antioxidantů a vitaminů) nebo dokonce narušením vývoje duševní činnosti při nedostatku vitaminu C a vitaminu E. Podobně tomu je i ve stravování dospělých i ve stravování seniorů. Řádně zajištěné stravování dětí v předškolním a školním věku je považováno za jeden z hlavních pilířů garantujících zdravý vývoj dětí a mládeže a tím i celé budoucí populace. 

Co ovlivňuje stravování a jeho kvalitu

Je mnoho příčin, které ovlivňují společné a zvláště školní stravování a jeho kvalitu. V České republice jsou to především:

• odbornost personálu školních kuchyní;
• dostupnost všech základních potravinových surovin potřebných pro výrobu pokrmů;
• kuchyňská technologie a její technická úroveň;
• obsah nutričních hodnot v podávaných pokrmech a jejich smyslové vlastnosti;
• obsah toxických a aditivních látek v potravních řetězcích;
• ekonomické a legislativní limity stanovené pro přípravu jídel a práci personálu kuchyní.

Sezónní potraviny do zásoby

Daleko jsou doby, kdy školní a závodní kuchyně nakupovaly tzv. sezónní potraviny, např. brambory, do zásoby na celý rok dopředu a musely je ve více nebo méně nevhodných sklepích skladovat od podzimu do pozdního jara, do nových brambor na trhu. Kdo dnes ještě ví, že ztráty při zpracování „brambor k jaru“ činily podle normy 60 a více procent!

Pamatuji si, že pracovnice školní jídelny v centru města musely takto naskladněnou zásobu několika  desítek tun či vagonů brambor po měsíci znovu ze sklepa „vyskladnit“ v poloshnilém až tekutém stavu, sklep dokonale vyčistit a vydezinfikovat, znovu vybílit vápnem, vybavit rohožemi z nového čistého dřeva a – koupit brambory nové, pokud ještě vůbec byly na trhu. Zastánci vaření jen z „čerstvých“ potravinových surovin mohou namítat, že nyní jsou brambory dostupné celoročně, už ale neříkají, že jsou chemicky ošetřované proti klíčivosti, nemluvě o pracnosti při jejich zpracování v kuchyni a prostorové náročnosti při jejich skladování. A tak by bylo možné diskutovat o kořenové zelenině a o zelenině vůbec a o její dostupnosti apod.

Jen čerstvé suroviny?

Jen čerstvé suroviny??? – A co je vlastně uzené maso a uzeniny vůbec? – Nakládané nebo sterilované zelí – v kysaném zelí bývá dokonce vyšší obsah vitamínu C než v zelí hlávkovém (pro úbytek vody). A co sterilované okurky, rajčata, zeleninové směsi a mnoho dalších surovin a polotovarů. Můžeme bez výhrad používat polotovary? Všechny polotovary i mražené polotovary jako například ryby? Mořské ryby – i mražené – jsou nejvýznamnějším zdrojem tolik potřebných nenasycených mastných kyselin (např. kyseliny eikosapentaenová a dokosahexaenová). – Nechci zacházet do zbytečných detailů nebo do extrémů a argumentovat jimi. Pojďme se na problém „čerstvých“ a „nečerstvých“ potravinových surovin podívat věcně, bez předsudků a bez emocí.

Proč vlastně tato otázka vzniká? Nejčastěji proto, že chceme zabránit poškozování stavu zdraví strávníků, především dětí, zbytečným přívodem zdraví škodlivých látek nebo přívodem potravin ochuzených o látky zdraví prospěšné, jako jsou vitaminy a jiné důležité živiny. My dříve narození opravdu pamatujeme doby, kdy plnou zárukou odpovídající biologické hodnoty byla pouze čerstvě sklizená zelenina, čerstvě nadojené mléko, maso z čerstvě poraženého dobytčete a podobně. Všechny jiné potraviny byly „nečerstvé“ a každá hodina prodlevy před jejich kuchyňským zpracováním byla jenom dokladem o ztrátě této „čerstvosti“, o ztrátě její biologické a tím i výživové hodnoty. Všechny tyto „nečerstvé“ potraviny se tak stávaly jen jakousi neplnohodnotnou náhražkou oněch plnohodnotných čerstvých potravin. Je to tak opravdu i dnes?

Nové kuchyňské technologie

Technologie výroby a zpracování potravin, a to i v podmínkách školních kuchyní, prodělala v posledních desetiletích obrovský rozvoj, obrazně řečeno: „od sporáku na uhlí ke konvektomatům.“ V nich takřka s hodinářskou přesností můžeme ovládat nejen čas a úroveň tepelného zpracování, ale také procenta vlhkosti vzduchu. V konvektomatu můžeme přesně naordinovat aplikaci potřebných chuťových ingrediencí apod. Stejně tak princip tzv. šokového zmrazování potravin a polotovarů může být dnes běžnou výbavou v moderní kuchyni. A tak bychom mohli ve výčtu nových kuchyňských technologií pokračovat.

Za zvláštní zmínku stojí otázky obsahu nutričních hodnot a dostupnost potravinových surovin. Doby, kdy průmyslová potravinářská výroba byla jen jakousi zvětšenou domácí kuchyní, jsou dnes již zapomenutou historií. Dnešní potravinářský podnik je především dokonale fungující laboratoří, která s mravenčí pečlivostí sleduje, zaznamenává a vyhodnocuje každý „krok“ potraviny, a to ještě dřív, než tato je vzata do výrobního procesu, během tohoto procesu i po jeho skončení. Teprve po pečlivém laboratorním vyhodnocení smí být jakákoliv potravina vzata z příjmového skladu do výrobní haly, i když se jedná třeba „jen“ o zeleninovou nať od standardního dodavatele.

Potravinářská výroba je pro každého dodavatele velmi významným, stálým a zaručeným odbytištěm vlastní výroby. Že je každá dodávka podrobně laboratorně hodnocena? Ano, každý dodavatel se těmto podmínkám rád přizpůsobí, jde přece o stálý odbyt vyráběné potraviny. Stejně jako podmínky kvality jsou každým dodavatelem vždy a ochotně respektovány i podmínky kvantity, pravidelnosti dodávek i všechny ostatní podmínky, které mohou ovlivňovat kvalitu a nutriční hodnotu finálního potravinářského výrobku. To vše je u každého výrobce podrobně zaznamenáváno a dokumentováno. Co kdyby i přes to všecko . . .

Kontrolní systém

Jen technologická a výrobní kázeň může být v moderní potravinářské výrobě dokonalou zárukou její úspěšnosti a standardní kvality, jen za těchto podmínek je možné zaručit minimální ztráty nutričních hodnot a úplnou zdravotní nezávadnost potravinářského výrobku. Tak to také předpokládá moderní systém sledování kritických bodů (HACCP) v každé potravinářské výrobě. Tento kontrolní systém používaný již téměř dvě desítky let v moderní potravinářské výrobě zaručuje úplnou kontrolu každé části potravinářské výroby. Také zaručuje nejen minimalizaci ztrát nutričních hodnot v potravinách, ale také kontrolu a minimalizaci výskytu aditivních a cizorodých látek v hotových potravinářských výrobcích.

Kategorie základních potravin

Mluvíme-li o potravinářské velkovýrobě a o výrobě polotovarů a chceme-li se na dané téma domluvit, měli bychom také užívat jednotnou terminologii. Z hlediska mikrobiologických požadavků (viz dříve platná vyhláška č. 294/1997 Sb., zejména v úpravě vyhlášky č. 91/1999 Sb.) se rozlišují čtyři hlavní kategorie základních potravin:

a) potraviny určené k přímé spotřebě: jde o potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou;

b) potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou;

c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu;

d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní.

MUDr. Jan Ševčík, Společnost pro výživu