Komentovat KONVENIENCE/CONVENIENCE
Anglické slovo „convenience“ znamená výhodu, pohodlí, výhodnost, snadnost. Jde o potraviny s vyšším stupněm zpracování než u základních potravin. V naší gastronomii se tyto tzv. pohotové potraviny také používaly pod výrazem polotovary. V ČR se tímto pojmem v poslední době označují potraviny „předpřipravené“. Jejich využívání ve společném stravování dětí i dospělých se datuje od šedesátých a sedmdesátých let minulého století. Zpočátku šlo především o mimořádné používání potravin v případech, kdy nebylo možné připravovat pokrmy za využití tradičních surovin. Později se výroba konvenientních potravin začala přizpůsobovat požadavkům společného stravování. Pracovníci kuchyní se naučili konvenientních potravin využívat ke spokojenosti svých strávníků a případné smyslové odlišnosti a ztráty nutričních hodnot se naučili kompenzovat. Používání konvenientních potravin se stalo standardním a ve společném stravování přinášelo také nemalé ekonomické úspory.
Některé konvenientní potraviny a polotovary, i když jsou vyráběny jen z prvotřídních surovin a za dodržování všech stanovených pravidel, se vyznačují mírně odlišnými smyslovými vlastnostmi. To bývá způsobeno především jejich předchozí tepelnou úpravou. Od pokrmů připravených z čerstvých potravin se mohou takové pokrmy odlišovat například ve vůni nebo v chuti. Tato zkušenost přiměla odborné pracovníky kuchyní tento nedostatek kompenzovat vhodnými přídavky například čerstvé naťové zeleniny (u polévek), másla nebo tuků s vyšším obsahem žádoucích mastných kyselin (například u instantní bramborové kaše) aj.
Chuťové vlastnosti jsou důležitým, ale ne jediným kritériem pro použití potřebné suroviny k výrobě pokrmu. Často jsou rozhodující podmínkou kritéria ekonomická, která s konečnou platností rozhodují o použití té nebo oné suroviny. Vyšší cena konvenientní potraviny může být kompenzována nižšími náklady osobními nebo režijními. Stejně tak může rozhodující roli sehrát nedostatek personálu, prostoru a pod.
Příprava pokrmů ve společném stravování, zejména ve stravování dětí a mladistvých, je velmi náročná, odpovědná a vysoce odborná činnost, která může být prováděna jak za použití tradičních potravinářských surovin, tak také s možným využitím polotovarů a konvenientních potravin, zejména dnes, kdy je na trhu zajištěna celoročně dostupnost všech potravin a potravních doplňků, i těch, kterými lze každou rozdílnost konvenientních potravin lehce nahradit a vyrovnat. Rozhodující podmínkou vždy musí být maximální ochrana zdraví strávníků. Úroveň školních jídelen a jejich odborného personálu je zárukou toho, že stav zdraví stravovaných dětí nebude nikdy poškozován.
I v dnešní době významného technického a technologického pokroku v procesu přípravy pokrmů se čas od času vyskytnou požadavky na „tradiční“ přípravu jídel jen z „tradičních“ čerstvých surovin. Zároveň jsou vyslovována odmítnutí nových technologií a konvenientních potravin. Důvody pro tyto požadavky bývají různé, obvykle se dají shrnout do dvou tvrzení: odlišnost smyslových vlastností, především chuti a vůně, a ztráta některých esenciálních živin. Při tom nejsou brány v úvahu nové, moderní podmínky přípravy pokrmů, především nové možnosti technologické, zásobovací a dodavatelské, kulinářské, ekonomické a jiné. Jsou tyto požadavky oprávněné?
Rozhodujícím kritériem pro hodnocení pokrmů – zejména ve školním stravování – musí být především jejich nutriční hodnota a konzumovatelnost jako základní podmínky pro zajištění přívodu všech nutrientů a tím také pro zajištění předpokládaného zdravého vývoje organismu dětí a mladistvých. Kvalita současných konvenientních potravinových surovin, stálá dostupnost čerstvých potravinových surovin a vynikající odbornost personálu v současných školních jídelnách tyto podmínky zaručují a splňují. Buďme tedy bez obav a dále podporujme snahy odborníků v kuchyních společného stravování, oni sami vědí nejlépe z čeho a jak vařit dětem i dospělým.
MUDr. Jan Ševčík, Společnost pro výživu
Diskuze