Jak na přípravu svačinek (3)

Přečtěte si:
Jak na svačinky ve školní jídelně (1)
Jak na svačinky ve školní jídelně (2)

V loňském roce jsme zaznamenali zvýšený počet jídelen, které zahájily přípravu svačin pro své strávníky. Někde je k tomu vede zájem uspokojení potřeb zákazníků, jinde snaha pomoci vytíženým rodičům, někde se takto snaží cíleně řešit problémy, které vznikají s odlivem strávníků. Obvykle jde o dopolední svačiny, které jsou určeny pro žáky škol, kteří nemají na svačiny nárok. Zároveň je ovšem třeba říci, že jsou i jídelny, které s touto činností skončily. Zájem poklesl pod únosnou mez, na některých školách převzal poskytování svačin školní bufet.
Častý je případ, že svačinky připravují ve sloučených ZŠ a MŠ. Kuchařky připravující dopolední přesnídávku pro děti MŠ zároveň připraví stejný druh svačiny pro žáky základní školy. Jsou však i samostatné základní školy, kde se připravují poměrně velká množství svačin, často jde i o stovky porcí. Příprava svačinek ve školních jídelnách však není pouze záležitostí ČR, podobný jev lze sledovat i v sousední SR.
Předpokládejme, že jídelna provedla určitý průzkum zájmu, že je přesvědčena o potřebnosti této služby a o tom, že najde zákazníky. Co vše zajistit, aby jídelna mohla svačiny připravovat, na co si dát pozor?

Doplňková činnost
S přípravou svačin musí vyjádřit souhlas zřizovatel, který ve zřizovací listině škole určuje okruhy doplňkové činnosti. Doplňková činnost slouží k tomu, aby organizace mohla lépe využívat všechny své hospodářské možnosti, odbornost svých zaměstnanců, a tato činnost nesmí narušovat plnění hlavního účelu organizace. V praxi to u škol se školní jídelnou často bývá hostinská činnost. Pokud je tomu tak, pak by cena svačiny měla být kalkulována včetně zisku a škola by na tuto činnost měla mít živnostenský list.
Někteří zřizovatelé však ve zřizovací listině stanoví okruh strávníků, kterým lze poskytovat stravovací službu bez ziskové přirážky (např. dopolední svačiny). V tomto případě živnostenský list není potřeba.
Protože výklady finančních a živnostenských úřadů k této problematice jsou různé, je dobré si jejich reakce předem ověřit. Může být problém jim vysvětlit, proč škola nekalkuluje zisk. Dobrým zdůvodněním je, že jde o službu žákům. Dřívější benevolence těchto úřadů k specifickým postupům škol se však pomalu vytrácí.
Doplňková činnost by měla být řádně popsána ve vnitřní směrnici školy. Pokud škola doplňkovou činnost již vykonává, je třeba směrnici doplnit o body týkající se přípravy svačin.

Cena svačin
Podle našich zjištění se cena svačin pohybuje v širokém rozmezí od 8 do 15 Kč. Její kalkulování a stanovení nákladů může být zejména při malém množství svačin obtížné. Jestliže kuchyň připravuje desítky a stovky svačin, je snad možné tyto náklady evidovat a stanovit, jinak musí stačit jen kvalifikovaný odhad. Účetně je třeba vše správně rozúčtovat včetně mzdové a věcné režie (a případného zisku) podobně jako obědy.

– Potraviny – Lze vyjít z vyhlášky č. 107/2005, z přílohy 2, která uvádí finanční limity na nákup potravin. Skutečná cena se pak vypočítá ve výdejce. Samozřejmostí by mělo být, že výdejka je oddělená od výdejky potravin na oběd.
– Mzdy – Někde byla přijata samostatná síla na částečný úvazek, jinde byl jedné kuchařce úvazek rozšířen o určitý počet hodin. Pak lze tyto náklady stanovit přesněji. Obecně lze použít postup, kdy se odhadne pracnost přípravy v hodinách a násobí se částkou odpovídající platovému stupni a tarifu kuchařky plus povinné odvody ze mzdy.
– Režie – Obvykle ji jídelny počítají jako malé procento z režie obědů. Jídelny uvádějí, že většinou k přípravě svačin jen minimálně používají stroje a zařízení (např. malý robot na pomazánky). Příprava není náročná na spotřebu energií.

V některých obcích a městech využívají školní jídelny pro přípravu svačin podporu ze strany zřizovatelů, kteří jim přidělují finanční prostředky z mimorozpočtových zdrojů. Jestliže po čase o tyto finance přijdete, pak se připravte na to, že může být obtížné strávníkům vysvětlit náhlý nárůst ceny.

Ze zkušeností v předchozím článku o svačinách vyplývá, že obvykle (ale ne vždy) se norma na nákup potravin pohybuje kolem 6-8 Kč, a celková cena svačiny je min. 10-12 Kč. Pokud je cena svačiny nižší, pak pomineme-li špatnou kalkulaci, jde buď o cenu dotovanou zřizovatelem, nebo o cenu, které se daří dosáhnout, když se mzdové a režijní náklady rozloží do velkého množství svačin. Naší redakci se podařilo získat kalkulaci svačinek z jídelny, která připravuje kolem 5 tisíc porcí měsíčně: Cenu potravin zde mají 5,50 Kč, mzdovou režii jen 1,50 Kč a ostatní režii 0,30 Kč.

DPH
Poskytování svačinek v rámci doplňkové činnosti se nepovažuje za poskytování školské služby, a proto se nejedná z hlediska DPH o plnění osvobozené od daně. To znamená, že škola by tyto příjmy měla sledovat a kontrolovat, zda nepřekročí hranici 1 milionu Kč. V případě malého množství svačin bude takový příjem zcela jistě hrát zanedbatelnou roli. Jestliže ovšem škola má větší rozsah pronájmů a její příjmy se drží pod zmíněným limitem, může i příjem za svačinky přispět k překročení této hranice.
Jsou ovšem školy, kde se připravuje mnoho desítek, někde i stovky svačin. Při 100 svačinách denně po 10 Kč tak může jít o částku 150-200 tis. ročně.

Hygiena a HACCP
Z hlediska hygieny je třeba se řídit vyhláškou vyhlášky č. 137/2004 Sb. a nařízením ES 852/2004.
Kuchyně musí doplnit jejich přípravu svačin do systému HACCP. Dotazy na několika KHS jsme zjistili, že z hlediska hygieny při přípravě svačin prakticky nedochází k žádným pochybením. Obvykle jsou svačiny vydávány těsně po jejich dohotovení, tzn. nejsou žádné problémy s uchováváním studených pokrmů při nižší teplotě a dodržováním doby jejich výdeje.

Svačiny a spotřební koš
Suroviny spotřebované na přípravu svačinek v rámci doplňkové činnosti nelze započítávat do tzv. spotřebního koše. Přípravu svačin je třeba sledovat odděleně. Je však žádoucí, aby svačiny splňovaly obecná doporučení na skladbu jídla dětí dané věkové skupiny (tomuto tématu jsme před časem věnovali samostatný článek) a aby vhodně doplňovaly oběd podávaný ve stejný den.

Právo
K přípravě svačin nebyl vydán žádný speciální předpis. Obecně se jí týká celá řada zákonů a vyhlášek. Např.
Zákon č. 455/1991 Sb., živnostenský zákon
Zákon č. 250/2000 Sb., o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů
Zákon č. 561/2004 Sb., školský zákon (§ 119)
Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování
Zákon č. 563/1991 Sb., o účetnictví
Zákon č. 526/1990 Sb., o cenách
Zákon č. 586/1992 Sb., o dani z příjmů
Zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník
Zákon č. 235/2004 Sb., o dani z přidané hodnoty,
Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby
Dále s přípravou svačin souvisí výkaz P 1-04 (čtvrtletní výkaz o zaměstnancích a mzdových prostředcích v regionálním školství).

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz