Jak na změny ve stravování (1)

Školní jídelnu jičínské průmyslovky vede paní Gabriela Klamrtová. Ve školním stravování pracuje už mnoho let a prošla různými typy jídelen. Na svém současném působišti řídí přípravu nejen asi 530 obědů pro dvě střední školy, ale i přípravu snídaní a večeří pro studenty ubytované na internátě. Změn ve stravování – například takových, jaké právě probíhají, zažila již více, má s nimi bohaté zkušenosti a ráda je předává ostatním. Obsahuje je i následující rozhovor.

Důvěra a komunikace

Pro koho vaříte, jak vaši strávníci přijímají změny ve stravování?

U nás se stravují velké děti a dospělí. Malé děti se snadněji nechají přesvědčit, jsou tvárnější, se staršími to je horší. Dříve jsem pracovala ve školkách, kde byly nejvíc 4 třídy, všechny jsem je stihla obejít, s dětmi jsem pohovořila a už u snídaně jsem je připravovala na jídlo, co bude k obědu. Se středoškoláky takto jednat nemohu, ale snažím se s nimi co nejvíce mluvit.

Má smysl při změnách se strávníky více komunikovat, přesvědčovat je, pobízet?

Cesta by to byla, ale oni moc nenaslouchají. Mám každý rok schůzku se studenty na internátě, aby věděli, jaký je tady systém. Pokyny nebo informace na nástěnkách nečtou, tak jim je raději vysvětluji sama, ale oni je nechtějí slyšet. Poslouchá jen pár kluků.

Pomůže, když se strávníky promluví kuchařka u výdeje?

Pomůže, mám štěstí na kuchařky, říkám jim, že jde nejen o to, co strávníci dostanou na talíři. Když s nimi prohodí pár slov, tak děti chodí do jídelny jinak. Časem je i poznají, vědí, kdo co jí, kolik si dá knedlíků, ten chce toho hodně, jiný chce víc příloh, kdo jí zeleninu a vezme si saláty dva, vždyť on je sní… Když zařadíme do jídelníčku něco nového, kluci nevědí, o co se jedná a nejdřív chodí za mnou s dotazem: Co to bude? Říkám: Kluci, bude to dobré, dejte si. A oni na mě: Co budete mít vy? Odpovím: Já do toho jdu.

Musí k vám ale mít důvěru, vy jste je nikdy nevyhodila, protože by jinak příště nepřišli.

Ano, přesně tak. Oběd musí být vždycky k jídlu, vždycky dobrý, když jim ho jednou zkazíte a nebude dobrý, tak oni si ho příště nevezmou nebo odhlásí a bude nám dlouho trvat, než je to opět naučíme. Musí vědět, že salát je dnes sice jiný, ale že saláty jsou všeobecně dobré, tak proč bych si tento neměl vzít? Takže když dáme do salátu cizrnu, černou čočku, fazole mungo, které dřív nebyly běžné, oni si salát dají, protože vědí, co od něho můžou čekat. Když byl minule, tak byl přeci dobrý. Dnes si dovolíme připravit k obědu i játra s cizrnou a rukolou. Vím, že ne všichni všechno jedí, ale musí se jim podobná jídla nabídnout a musí být chutná.

Dnes se klade větší důraz na bezmasé pokrmy. Jak je zařazujete do jídelníčku?

Každý týden máme jeden celý bezmasý oběd, jednička i dvojka. Většinou je jednička slaná a dvojka sladká. Jedině snad když jsou buchtičky se šodó, jahodové kynuté knedlíky, tak taková jídla dám na jedničku, protože všichni by si je přehlašovali. Doma jim je už nikdo neudělá. A k tomu je slaná dvojka. Navíc aspoň jednou v týdnu bývá buď na jedničce, nebo na dvojce ještě jedno bezmasé slané jídlo.

Když máte takový bezmasý oběd, jaký je poměr slané jedničky a sladké dvojky?

Palačinky zapečené s tvarohem doma dětem nedělají, takže těch je klidně i 200 z celkem 530, když jsou lívance, tak těch je tak 150.

Jak často máte v jídelníčku luštěninová jídla?

Dvakrát za měsíc na jedničku a zbylé týdny jsou na dvojce. Každý týden je luštěninová polévka, navíc třeba polévka s luštěninovou zavářkou, kdy se přidá cizrna, červená čočka nebo sójové boby. Rády používáme cizrnovou mouku, strávníci ji v pokrmu vůbec nepoznají.

Jak začít se změnami

Představte si jídelnu, která vaří jen jedno jídlo, bezmasá jídla tam nemají tradici. Jak byste začala měnit jídelníček?

Tam to mají holky těžké. Nejdřív bych začala s nějakou agitací, aby na nástěnkách bylo uvedeno, že jídelna začíná se zdravějším trendem, že začne zkoušet nové recepty. Nezačínat nějakými výstřelky, zvolit nějaké klasické zeleninové jídlo.

Jaké?

U nás se hodně jedí zeleninové placičky, ať už jenom z květáku, nebo z míchané zeleniny, začali jsme do nich přidávat červenou čočku, tím se zelenina zkombinuje s luštěninou, toto jsou jídla, kterými se děti dají oblbnout. Pro ně to jsou takové karbanátky, ale ze zeleniny.

Vy tato jídla děláte v konvektomatu, co když ho ale jídelna nemá?

To snadno vyřeší, nemusí je dělat ve friťáku. My je děláme v konvektomatu, máme na ně lívanečník, který je přímo k tomu určený, ale chápu, že všichni ho nemají. Mohou směs zapéci v troubě a krájet porce. Děláme také kapustové karbanátky, kapusta je řidší, takže ty se musí obalit a usmažit.

Můžou být pro děti na začátek přijatelné těstoviny se zeleninou?

To by snad vůbec neměl být problém. Děti těstoviny znají z domova, rodiče jim je připravují doma, jsou připravené během chvilky. Kdysi jsme podávali jeden druh špaget – milánské. Dnes máme boloňské, se sójovou směsí, s grilovanou zeleninou, s tuňákem a nemusí jít jen o špagety, stačí jakékoli těstoviny. To je také jídlo na začátek.

Co rizota?

Také by měly jít. Když vyřadíte z jídla maso, musíte přidat zeleninu a musíte jí dát víc, aby nahradila chuť masa. Rizoto pak bude vypadat pěkně, když bude barevné. Můžeme rizota nastavit i luštěninou a hlavně nezapomenout posypat oblíbeným sýrem. Rizota, těstoviny a zeleninové nákypy jsou jídla, kterými by se změny mohly začít.

Proč některá jídla neuspěla

V některých jídelnách s novými jídly hned na začátku neuspěli. Připravili například hrachovou kaši se základem na zelenině pod svíčkovou a s kuřecím plátkem. Tušíte, proč se jim nezadařilo?

Prostě je to hrachová kaše, s ní nikdo nic moc nenadělá. Je velmi specifická, i když do ní zamícháte zeleninu, tak její chuť moc nezměníte.

Jiné jídlo, které se nesetkalo s ohlasem, byly bílé fazolky s paprikou a přírodním plátkem masa.

Nevím, ale fazolky se nemelou, nemixují, tím luštěninu v jídle přiznáme. Co kdyby se do nich namíchalo trochu víc zeleniny, malinko ubrat fazolí, a zeleninu použít takovou, která by pokrm jinak ochutila? Udělat prostě fazolový teplý salát, nebo jídlo nazvat fazole se zeleninou, nebo mexické fazole, k tomu přírodní plátek, a ochutit ho jinak, aby jídlo nebylo vysloveně fazolové.

Proč v jídelně neuspěl kari bulgur? Vypadal jako celkem oblíbené rizoto.

Asi proto, že bulgur je v podstatě kroupa. Kroupy také nejsou oblíbené. Kari bulgur u nás děláme rovněž, patří do skupiny rizota, bulgurota, krupota. U nás jsou pro strávníky přijatelnější spíše jáhly nebo pohanka.

Vím o případu, že kuchařky připravily zapečený květák s brokolicí a bešamelem. Vůbec se nesetkal s ohlasem, hlavně u dětí. Tušíte proč?

My takové zeleninové nákypy děláme poměrně často, mně se tam ale bešamel zdá zbytečný. Jde jen o mléko, tuk a mouku, my květák zapékáme spíš s vejcem a sýrem.

V jídelně zkoušeli hráškové pyré s bramborem a kuřecí prsa. Neprošlo vůbec. Tušíte důvod?

Hráškové pyré je zelené, nevypadá na talíři vábně. Kdybych s ním začínala, do pyré bych přidala brambory. Nebo bych hráškové pyré udělala jen v malém množství a přidala bych ho k něčemu. Třeba plátek masa s bramborem a k němu trochu hráškového pyré, nebo jím jen přelít plátek, aby ho otestovali. Barva je u jídla hodně důležitá, jídlo na talíři musí oku lahodit. Třeba hrachová kaše má barvu velmi zvláštní, takže je málo oblíbená.

V jídelnách někdy začínají s tím, že dětem dávají malé kousky čerstvé zeleniny. Někde ale zelenina jde do odpadu. Je to správná cesta?

Je, já jsem tak také začínala. Když v jídlu na talíři není žádná zelenina, dáváme na něj aspoň kousek rajčete nebo papriky. Kousek zeleniny by sníst mohli. Se saláty jsme začínali tak, že jsme je dávali strávníkům přímo na talíř. Salát dostal každý, a když už byl na talíři, alespoň ho ochutnali.

Mluvili jsme zatím o jídelnách, kde vaří jedno jídlo. Pojďme teď do jídelny, kde vaří dvě jídla a chtějí do jídelníčku přidat více bezmasých. Jak byste jim radila postupovat?

Při dvou jídlech by neměl být vůbec žádný problém. Na jedničku nedávat velmi oblíbené jídlo, spíš něco průměrnějšího, například brambory se sekanou a zelím. Pro naše kluky je toto jídlo jedlé, ale nejde o guláš s knedlíkem, ke kterému by bezmasou dvojku mělo jen pár lidí, co nemusí maso s omáčkou. I když nedávno jsme měli na jedničku svíčkovou s knedlíkem, na dvojku cuketovou lodičku plněnou sójovou směsí a divila jsem se, kolik lidí si tu bezmasou dvojku dalo.

A co byste k té sekané a bramborám navrhla jako bezmasou dvojku?

Určitě nic z brambor. Zvolila bych nějakou těstovinu nebo rýži se zeleninovou omáčkou, třeba do červena, aby jídlo mělo jinou barvu. Tedy červený základ z drcených rajčat a určitě do toho kusovou zeleninu, aby v omáčce něco bylo, třeba cuketa, kukuřice nebo mrkev na kolečka. Zeleninu je třeba orestovat, aby změkla, ale aby byla stále na skus.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz