Jak úspěšně nabízet bezmasé pokrmy

Úspěšně nabízet dětem bezmasé pokrmy je velmi obtížné. Nestačí mít jen tipy na „zaručená“ jídla (najdete je v článku Tipy na zaručené bezmasé pokrmy). Je potřeba něco přidat: pokrmy vhodně nakombinovat do menu, málo oblíbené vyvážit více oblíbenými, podpořit je propagací, komunikací se strávníky, strávníky motivovat, spolupracovat při tom s učiteli atd. A právě na tyto zkušenosti jídelen se zaměříme v dnešním článku. Vychází z redakčního průzkumu mezi školními jídelnami v roce 2023 a přináší i stále platné poznatky z podobných průzkumů z let 2016–2020.

Stačí vhodně upravit oblíbený recept

Není nutné shánět nové „zaručené“ recepty, ty někdy vzniknou jen pouhou úpravou jiných, oblíbených pokrmů. V jedné jídelně nahradili smažený sýr sýrovým nákypem, který je dost podobný, a nový tahák na děti byl na světě. Nebo kuchařky vzaly oblíbený masitý pokrm a maso v něm zaměnily za jinou vhodnou potravinu. Ve školní jídelně ve Valašských Kloboukách udělali výbornou zkušenost s rizotem, kde místo masa bylo uzené tofu a zelenina. Toto jídlo si na dvojku objednalo 70 % strávníků, přitom na jedničku byl silný soupeř: přírodní vepřová kotleta, baby mrkev s hráškem na smetaně a vařený brambor. Jako příklad mohou sloužit i karbanátky, v kterých se obsah masa postupně snižuje a nahrazuje se mletou čočkou, nebo frankfurtská polévka (s párkem), která se připraví jako frankfurtská zeleninová (bez párku).

Menu musí obsahovat něco oblíbeného

V menu by měla být nějaká část nebo potravina, kterou mají strávníci hodně rádi, případně oblíbený druh tepelné úpravy. Je proto běžnou praxí, že málo oblíbené rybí pokrmy vedoucí jídelen kombinují s velmi populárními polévkami nebo saláty. Když děti nejeví příliš velký zájem o dušenou zeleninu nebo luštěniny, tak je dostanou s těstovinami, které naopak milují.

Z jedné jídelny nám napsali: „Pokud například ke špenátu s cizrnou zařadíme opečené brambory, tak si to děti na oběd dají kvůli bramborám, které si chodí i přidat.“ V školní jídelně ve Rtyni připravovali luštěninové saláty, doplňovali je atraktivním křupavým pečivem z místní pekárny a strávníci si toto jídlo objednávali právě kvůli pečivu.

V poznatcích ze stravovacích provozů se objevily také myšlenky, že málo populární jídlo musí mít výraznou chuť. Miloslava Vampolová z jídelny v Hradci Králové poslala tuto radu: „Luštěninové pokrmy podáváme s pečivem, popřípadě výrazným zeleninovým salátem.“ Podobně nám ve školní jídelně v Olomouci doporučili jako doplněk salát z čočky s nadrobno nakrájenou zeleninou. Velmi oblíbené jsou u dětí dresinky a dipy. Doplníte-li je k některým bezmasým pokrmům, budete mít velkou šanci na úspěch.

Není jedno, z čeho si má strávník vybrat

Máte-li výběrový jídelníček, je důležité přemýšlet, jaká jídla nabízíte současně. Pěkně to vyjádřila Marta Kacálková, ředitelka školní jídelny Žamberk: „Pokud chci s nějakým novým jídlem uspět, musím ho nabízet opakovaně a nesmí být vedle něj jídlo jako je řízek nebo dukátové buchtičky.“

V den, kdy je plánován bezmasý pokrm, se proto jako další jídlo volí něco průměrného nebo méně oblíbeného. Může to být například sekaná s bramborem a zelím, častá je kombinace bezmasé a rybí jídlo nebo luštěninové a zeleninové jídlo.

V pražské jídelně na Kavčích horách mají tuto zkušenost: „Když bude na jedničku luštěninové jídlo a na dvojku jídlo typu zapečené brambory s vejci a sýrem, italské a římské brambory, zeleninové rizoto se sýrem nebo koprová omáčka s vejcem, tak někdy až polovina dětí dá dvojce přednost.“

Vytrvejte i přes úvodní malý zájem

Když bezmasý pokrm nabízíte poprvé, je o něj skoro vždy velmi malý zájem. Jestliže si ho objedná 3 %, 5 %, 10 % strávníků, v mnoha jídelnách to považují za dobrý krok. Pro ně není rozhodující počet objednávek, ale ohlasy. Ty se dají zjistit nejen podle množství zbytků, ale také v rozhovorech se strávníky.

Vedoucí školní jídelny Šenov Marie Kučerová uvádí: „Neřešíme, kolik se jich přihlásí, ale jaké jsou ohlasy. Pokud jídlo chutná, zařadíme ho podruhé na oběd č. 1.“ Jinde tak odvážní nejsou a nové jídlo zkoušejí vícekrát, teprve pak se rozhodnou, zda ho dají na jedničku, nebo zda ho zcela opustí.

Renáta Černá z jídelny v Dobřanech to doplňuje jiným poznatkem: „Není neobvyklé, že napoprvé jsou reakce spíše negativní, pak stačí jen poopravit recepturu a napodruhé jídlo chutná. Například jsme plnili cuketu kuskusem a zapékali se sýrem. Příště byla cuketa nahrazena rajčaty, a to chutnalo více.“

Další příklad je ze školní jídelny Vizovice. Před lety do jídelníčku nově zařadili špagety s čočkovou fáší a jídlo nemělo u strávníků úspěch. Zkusili to podruhé, čočku více namleli, vmíchali do těstovin a ohlas byl daleko větší.

Komunikujte se strávníky, jejich rodiči a učiteli

Praxe ukazuje, že vhodná komunikace se strávníky zvyšuje počet objednávek. Motivuje děti, aby jídlo ochutnaly, případně i snědly. Dobře to znají pracovnice mateřských škol, kde se přemlouváním, přesvědčováním, vyprávěním různých příběhů, odkazy na pohádky apod. postupně daří děti naučit jíst málo oblíbená jídla.

Potřeba komunikace se ale týká i jídelen základních a středních škol. Když kuchařka u okénka vyjádří pochopení pro to, že dítě bezmasý oběd nerado, když mu nabídne menší porci zeleniny a větší porci brambor, averze strávníka vůči obědu klesne a je možné, že dokonce zjistí, že oběd není tak špatný, jak si myslel.

Kuchařka může rovněž dětem říci, jakou má pokrm chuť, z čeho se skládá, jaké obsahuje potraviny atd. A rozhodně je má vyzvat, aby jí po obědě přišly říct, jak jim jídlo chutnalo a jestli by ho přivítaly na jídelníčku znovu – takto to dělají ve školní jídelně v Hradci Králové.

Když v jídelně v Jičíně měli v minulosti na oběd něco nepopulárního nebo nového, bývalá vedoucí se postavila k objednávkovému terminálu a snažila se strávníky motivovat, aby si takový oběd objednali. A také jim šla příkladem, protože si ho sama dala.

Uvádění pokrmů do jídelníčku

Na zájmu o oběd se může projevit i to, jak je název určitého pokrmu uveden v jídelníčku. Měl by znít atraktivně, děti zaujmout nebo přinejmenším neodrazovat. Tedy nepsat hrachová polévka, ale hrachová polévka s osmaženou houskou, protože ty kostičky v polévce mají děti rády. Nepsat jen zapečené brambory s brokolicí, ale zapečené brambory s brokolicí sypané sýrem a s dipem. Druhý název zní zajímavěji a slibuje dip, který mnoho dětí zaujme.

Další zásadou je nezdůrazňovat neoblíbenou potravinu nebo neuvádět ji na prvním místě. V jednom městě paní vedoucí píše do jídelníčku hrachovou kaši s krůtím masem takto: krůtí maso s hrachovou kaší.

Děti jsou konzervativní, neznámých potravin se bojí, a tak v mnoha jídelnách dělají vše pro to, aby tu obavu zmenšili. Například v jídelníčku uvedou alespoň základní potraviny, z kterých bude jídlo složeno. Je to současně i forma působení na rodiče, protože ti dnes dětem často objednávají obědy přes internet.

Propagace pomáhá

Existují jídelny, které po vzoru soukromých firem zkouší zvýšit zájem o bezmasá jídla větší propagací. Výsledky jsou různé. Jsou místa, kde to nefunguje. Jinde nám sdělili, že se o to nepokouší, protože ví, že to neumí. Není ale málo takových stravovacích provozů, které tvrdí, že propagace má vliv na zájem o jídla.

Určitou formou propagace je již samotná komunikace kuchařek se strávníky u výdeje jídla. Dále se často používají nástěnky, internetové stránky jídelny a Facebook. Někde funguje komunikace s učiteli a vedoucí se snaží, aby se informace o potravinách a pokrmech dostaly do výuky, nebo přímo učitele požádají, aby oběd žákům doporučil. Osvědčuje se spolupráce se školním parlamentem: například ho přinutit, aby sestavil týdenní jídelníček podle všech pravidel. Jeho členové jsou často velmi překvapeni, jak je těžké sestavit týdenní menu, a tento poznatek šíří mezi spolužáky. V oblasti propagace pomáhají rovněž různé akce, ochutnávky a přednášky.

Možností, jak podpořit zájem o bezmasá jídla, je mnoho. Ne všechny jsou všude použitelné a jejich provedení často směřuje do oblastí, v nichž kuchařky a vedoucí nemají potřebnou kvalifikaci a zkušenosti. Závisí tedy na jejich snaze a na odvaze jít do toho.

Máte-li zájem dozvědět se praktické informace o správném sestavení bezmasého menu a kromě toho se nechat inspirovat bezmasými pokrmy, které dětské strávníky nadchnou, pak se zaregistrujte k účasti na našem květnovém webináři: Bezmasé pokrmy ve školní jídelně prakticky (10. 5. 2024).

Ing. Pavel Ludvík

Foto: Freepik.com