Jaké byly pokrmy ve finále soutěže o Nejlepší školní oběd? (1)

Na začátku jich bylo 52. Padesát dva týmů školních jídelen, které se chtěly utkat ve finále letošního ročníku Soutěže o nejlepší školní oběd. Pro neznalé – tématem tohoto klání bylo kompletní bezmasé denní menu. A jak si vedlo a co dobrého pod pokličkami hrnců závěrečného klání v Brně vykouzlilo letošních 10 vybraných kuchařských družstev? To se vám pokusím přiblížit a zhodnotit v následujících řádcích.

Školní jídelna Brno, Horní ul.

Polévka: Zeleninová s pohankovým kapáním

Hlavní chod: Špagety se špenátovým pestem, cizrnou a ořechy

Dezert: Tvarohový dezert s bulgurem a banánem

Pro přípravu polévky je zelenina restovaná na másle, což je z hlediska chuti a vůně libé, ale z pohledu výživy je pro tepelnou úpravu lepší použít jiný, tepelně stabilní tuk či olej. Co se týká tvorby hlavního pokrmu, fantazie zapracovala opravdu výtečně. Dětskými strávníky oblíbené špagety byly ochuceny špenátem, česnekem, ořechy a parmazánem. Bílkoviny tak v tomto menu najdeme jak živočišné (vejce a různé mléčné výrobky), tak rostlinné – cizrna je vhodně zkombinovaná s těstovinou. Ořechy kešu a piniové přináší kromě zajímavé chuti i dávku nenasycených mastných kyselin. Výhradu mám k použití obiloviny ve všech částech menu (podobně i u dalších finalistů), což nepovažuji za žádoucí ani nutné. Na druhou stranu nápaditost použití bulguru ve sladké variantě může být pro některé čtenáře inspirativní.

Přestože se tento sled chodů neumístil „na bedně“, jistou výhrou pro brněnský soutěžní tým mohlo být, že jeho autorky byly osloveny tvůrci pořadu “Sama doma“. Za světel reflektorů a za účasti kamer České televize si paní ředitelka školní jídelny společně s šéfkuchařkou vyzkoušely uvařit právě tento hlavní chod a dezert v přímém přenosu dne 30.09.2016 (časy: 1:50, 2:50, 32:30, 79:06)

Základní škola Český Brod, Žitomířská ul.

Polévka: Mrkvová s pohankovými knedlíčky

Hlavní chod: Plněné žampionové hlavičky, šťouchané brambory s dýní, jarní zelenina

Dezert: Ovocno-zeleninový dezert s jogurtem a ořechy

V technologickém postupu při přípravě polévky je zelenina restována na oleji (bohužel však není uveden konkrétní druh), hotová je pak na závěr zjemněna máslem. Vzhledem obsahu mléčných bílkovin v másle, které se vlivem tepla přepalují, je tento postup správný. Pohankové knedlíčky jsou ochuceny medvědím česnekem a spojeny cizrnovou moukou, což oceňuji. Celkově menu nebylo ochuzeno ani o bílkoviny živočišné – žampiony jsou plněny směsí sýrů (niva a gouda). Chvályhodné je, že je kalkulováno se slaností sýrů a už není použita další sůl.

Přínosem je i 180 g zeleniny na porci, a to v různých barvách. Dezert díky řapíkatému celeru získává na svěžesti, cukru je nanormováno asi jen půl kostky. Přítomnost vlašských ořechů a dýňového semínka v příloze strávníkovi nabídne i zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny.

ZŠ a MŠ Leskovec

Polévka: Zeleno-zelený zeleninový krém s pohankovými vrtulemi

Hlavní chod: Cizrnové kotletky v sezamové krustě, šťouchaný brambor, lilkový dip s kouřovou příchutí

Salát: Z kysaného zelí s mrkví

Dezert: Vločkový dezert s dýňovým krémem a zahradním ovocem

Kombinaci různých druhů zelené zeleniny (brokolice, špenátu a řapíkatého celeru) hodnotím kladně pro obsah kyseliny listové. Zajímavá je i zavářka – vrtule z pohankové mouky se slunečnicovým semínkem. Pro restování cibule byl použit olej olivový. Ten obsahuje málo nasycených mastných kyselin, více má mononenasycených mastných kyselin, které jsou vhodné jak z výživového hlediska, tak z hlediska tepelné stability. Doporučením je však pro tepelnou úpravu vybrat rafinovaný olej (olivový nebo řepkový, více o použití tuků a olejů bylo napsáno zde).

Nahlédnutím do seznamu surovin zjistíme opět zastoupení jak živočišných (vejce, tvaroh a sýr Eidam), tak rostlinných (cizrna, sója plus pohanka v polévce) bílkovin celkově v odpovídajícím množství. Dezert v sobě pojí ovoce i zeleninu v celkové dávce 90 g na porci, což při plnění výživových norem určitě není zanedbatelné množství.

22. mateřská škola Plzeň, Mánesova ul. (3. místo)

Polévka: Dýňová polévka se smetanovým nočkem a vanilkou, žitný krutonek

Hlavní chod: Cizrnové kuličky s červenou řepou, bylinkami a bio sezamovým semínkem, dvoubarevné batáty

Salát: Polníček s máslovou hruškou a výhonky z řepy

Dezert: Domácí farmářský tvarohový krém s jahodami, chia semínky a mátovým cukrem

„Procházka pohádkovým lesem“ – i tak se může člověk zasnít při pohledu na toto menu. S jeho přípravou a výdejem pro větší počet strávníků však může díky pracnosti nastat problém. Cibule byla opět restována na olivovém oleji. Základem polévky, zahuštěné pouze uvařenou a rozmixovanou hlavní surovinou, je dýně – zelenina bohatá na vitamin A. Smetanový noček z vyšlehané šlehačky s moučkovým a vanilkovým cukrem dodá jemnost, což ocení nejen děti mateřské školy.

Menu je ve srovnání s ostatními chudší na bílkoviny – živočišná říše jich v 1 porci poskytne asi pouze 5 g. Rostlinné proteiny jsou zastoupeny také, jenže v ne zcela vyhovující kombinaci. Jak možná víte, vhodné je kombinování luštěnin (v tomto případě cizrny) a obilovin (které v menu, s výjimkou žitného krutonku, postrádám). Neotřelý nápad spatřuji ve spojení hrušky a polníčku. Pozitivně hodnotím i dezert za použití klasiky (jahody a cukr) se svěží mátou a moderní „superpotravinou“ chia semínky, která jsou bohatá na vlákninu a některé minerální látky.

Střední průmyslová škola dopravní, Plzeň

Polévka: Hrachová s květákovými růžičkami a koriandrem

Hlavní chod: Kapustové placičky s quinoou a sýrem, medové brambory

Dezert: Banánové řezy z pohankové mouky

Koriandr polévce dodá chuť exotiky, dálek. Spojení brukvovité zeleniny – květáku a kapusty s hrachem ale není úplně šťastná. Důvodem je obsah látek způsobujících nadýmání (oligosacharidů). Na straně druhé brukvovitá zelenina má pro obsah antioxidantů (konkrétně glukosinolát – sulforafan) v našem jídelníčku svoje místo. Hlavní chod je už od pohledu sušší (přestože bylo použito asi 15 g oleje na porci), proto bych volila jako přílohu bramborovou kaši, doplněk v podobě salátu, případně i omáčku. Pochvalu si toto menu zaslouží pro významný podíl zeleniny, v součtu to vychází asi 180 g na porci.

Dále musím zmínit, že v tomto případě došlo dokonce k překročení obědové dávky bílkovin dané věkové kategorie proteiny živočišnými (vejce, sýr, mléko), což může být v bezmasém menu tak trochu paradox. Navíc můžeme připočítat i zdroje rostlinné. Celiaci ocení, že polévka a hlavní chod jsou přirozeně bezlepkové. Dezert byl správně doplněn o ovoce, a to v nezanedbatelné dávce 50 g/porce.

Ing. Olga Marinčáková – nutriční terapeutka