Komentovat Článků o plnění výživových norem pro školní stravování bylo na portálu Jídelny.cz zveřejněno již hodně. Pojednávaly o této problematice z různých pohledů: o významu, o principech výpočtu, o vhodných recepturách, o tom, jak kombinovat potraviny a jak je zařazovat do předepsaných skupin, o organizačních a psychologických postupech, které lze použít k naplnění norem. Proto mě na začátku dubna 2014 dost překvapila debata o spotřebním koši, v které se diskutovalo o tom, jakou mají jednotlivé skupiny potravin toleranci v plnění. Není to jen okrajový problém, protože nesprávně chápaná tolerance pak způsobuje různé problémy při hodnocení spotřebního koše, jídelníčků a při kontrolách, které provádějí pracovníci ČŠI a KHS (což uvedená diskuse potvrzuje).
Čím jsou způsobeny nesprávné informace o toleranci
Nesprávné informace o toleranci jsou způsobeny nejen tím, že si vedoucí jídelen údaje špatně pamatují nebo že neznají vyhlášku č. 107/2005 Sb. v platném znění (dále jen 107/2005), která toleranci popisuje. Na vině je i fakt, že různé skupiny potravin mají toleranci různou a také to, tolerance některých skupin byly před pár lety změněny (novelou zmíněné vyhlášky). Nepochybně ale ke zmatkům přispívá i to, že tolerance je ve vyhlášce popsaná matoucím a nejasným způsobem.
Proto se jen těžko zamezuje tomu, aby v jídelnách nekolovaly informace, které vycházejí ze staršího znění vyhlášky, nebo informace, které vznikají výkladem nejasného znění vyhlášky. Na tomto stavu se bohužel podílí i portál Jídelny.cz, protože i na něm lze nalézt články ke spotřebnímu koši, pocházející z různých let a vykládající různé verze vyhlášky.
Kde je tolerance popsána
O tom, v jakém rozmezí se může pohybovat plnění spotřebního koše, pojednává příloha 1 vyhlášky o školním stravování č. 107/2005. V této příloze jsou uvedeny tabulky s výživovými normami a za nimi několik bodů, mezi kterými je uvedeno:
2. Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí + – 25 % s výjimkou tuků a cukru, kde množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit. Poměr spotřeby rostlinných a živočišných tuků činí přibližně 1 : 1 s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu. 3. Množství zeleniny, ovoce a luštěnin lze zvýšit nad horní hranici tolerance. Při propočtu průměrné spotřeby se hmotnost sterilované a mražené zeleniny násobí koeficientem 1,42. U sušené zeleniny se hmotnost násobí koeficientem 10 (10 dkg = 1 kg). |
Jestliže tento text důkladně promyslíme, dostaneme se k závěru, že z hlediska tolerance plnění normy lze jednotlivé skupiny potravin rozdělit do následujících kategorií:
• Brambory, maso, mléko, mléčné výrobky, ryby – dolní hranice 75%, horní hranice 125% normy
• Ovoce, zelenina, luštěniny – dolní hranice 75 % normy, horní hranice není stanovena
• Cukr, tuky – dolní hranice není stanovena, horní hranice 100 % normy
Tento přehled se dá znázornit grafem, který je snad ještě jasnější.
Pozor, když hranice není stanovena
Jestliže dolní nebo horní hranice skutečného plnění není v určité skupině potravin stanovena, neznamená to, že tohoto faktu je možno využívat nadoraz. (Jedná se dolní hranici u cukru a tuků a o horní hranici u ovoce, zeleniny a luštěnin). Asi není třeba mít obavu, že by jídelna spotřebovala luštěniny, ovoce nebo zeleninu v množství, které by činilo např. 200 % normy. Jednak není možné takové množství potravin prakticky do jídelníčku umístit, jednak by takové množství pravděpodobně z jídelníčku vytlačilo jiné potraviny.
Reálně ale v jídelnách dochází k tomu, že vykazují spotřebu tuků a cukru ve výši 40-60 %. Tuky jsou však stavební součástí buněk a mnoha významných látek, umožňují vstřebávání některých vitamínů a jsou zdrojem nezbytných mastných kyselin. Cukry jsou pro děti významným zdrojem energie – nejen pro tělesnou činnost, ale pro duševní úsilí, které musí ve škole vyvinout. Proto je třeba tyto látky dětem také dodávat v přiměřeném množství, ať již tuky a cukry přirozeně obsaženými v potravinách nebo volnými.
Nízké plnění cukrů a tuků je podezřelé
Do očí bijící ale je, že nízké plnění v kategorii cukr volný je často doprovázené vysokou spotřebou cukru skrytého (např. cukr v nápojích, sladkém pečivu). Při hodnocení jídelníčků, které naše redakce provádí ve spolupráci s odborníky na výživu, je často vidět, že jídelna vykazuje plnění cukru volného ve výši 50 % (např. nepoužívá slazené sirupy, které se do spotřebního koše mají započítávat), ale současně vykazuje velkou spotřebu hotových slazených nápojů nebo instantních nápojů s nezanedbatelným obsahem cukru (a tyto nápoje do spotřebního koše nedává).
Není tedy třeba uměle dodávat cukr do jídel – proti tomu samozřejmě brojí různé iniciativy za zdravější školní stravování. Jídelny by se spíše měly zamyslet nad tím, zda zahrnují do spotřebního koše všechen cukr. Je sice pravda, že vyhláška č. 107/2005 hovoří pouze o cukru volném. Je však nutné si uvědomit, že spotřební koš byl připraven před cca 25 lety, a jeho tvůrci nemohli předpokládat, že na trhu bude dostupné takové množství slazených výrobků jak dnes a že je jídelny budou masově používat. A důležitější než fakt, že jídelna dodržuje spotřební koš, by snad mělo být to, že jídelna má pod kontrolou, kolik cukru děti snědí – a je lhostejno, zda je to cukr volný nebo skrytý.
Autor článku děkuje několika krajským metodičkám a dalším odborníkům na výživu, kteří svými připomínkami do článku přispěli.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze