Je v jídelníčku místo pro masové polévky?

V poslední době se stále častěji setkávám s tvrzením, co vše Nutriční doporučení zakazuje a přikazuje. Podstatné ale je, že Nutriční doporučení je stále doporučení a doufám, že tak i zůstane (dá se totiž jednoduše upravovat na základě zjištěných potřeb). Je to návod, jak sestavovat pestrý jídelní lístek, jak neopomenout některé suroviny a je hodně zaměřeno na podpoření konzumace zeleniny, luštěnin a obilovin, jakožto potravin, které mají řadu nutričních benefitů.

K bezmasému pokrmu bezmasou polévku. Vždy?

A právě jedním z oněch „příkazů“ je, že každý hlavní bezmasý pokrm má být doprovázen bezmasou polévkou. Takto to v doporučení napsáno není, napsáno tam však je, že je doporučeno tak činit ve většině případů. Pokud se to nepodaří, nic se neděje. Mnohem podstatnější je, dívat se na oběd jako na celek. Pokud k buchtičkám se šodó podám gulášovou polévku, není v obědu prostor pro zeleninu a vzhledem k surovinám z jakých je polévka i hlavní chod připraven, nemůžeme očekávat ani plnění vlákniny. Co splníme, jsou bílkoviny, ale s těmi problém není. Většinou je plníme i více, než je doporučeno. Zatím však není stanoven strop pro příjem, takže není úplně potřeba se tímto zabývat.

Děti milují sladké pokrmy, a pokud je servírujeme uváženě, doplňujeme neslazeným nápojem a cukru v nich není zbytečně mnoho, není s nimi problém. Je ale potřeba zvážit co k nim. A nabízí se právě zeleninové nebo luštěninové polévky, abychom tělu dodali komplexní sacharidy a vlákninu.

Je potřeba posuzovat jídlo jako celek

Pro polévky s masem (vývary z masa a kostí, přesnídávkové polévky s masem, masové krémy) je myslím prostoru dostatek. Otázkou je, jak kvalitní tyto polévky jsou. Kupříkladu zda se vývary opravdu připravují z masa (kostí) a zeleniny a jejich síla dává polévce chuť (i s minimem soli), nebo je to jen voda s mraženou zeleninou ochucená sypkou instantní směsí nebo pastou (kde dominuje velmi slaná chuť).

Vývary z masa a kostí je možné ve školním stravování připravovat a je potřeba při tom dbát všech legislativních norem. Nutričně jsou (pokud se nesebere tuk) energeticky vydatnější, ale vždy je potřeba posuzovat jídlo jako celek a nikoli jednotlivosti. Pokud je polévka bohatá spíše na nasycené tuky (z masa a kostí), pak by v hlavním chodu měly být použity rostlinné oleje (nejlépe řepkový olej).

Některé jídelny si připravují vlastní vývary a ty poté používají do polévek, omáček, šťáv pod maso, luštěnin a podobně.

Polévku s masem – myšleno spíše tu vývarovou variantu, je dobré podávat například k rizotu, těstovinám. Do pokrmů, kde je méně masa. Nebo i k pokrmům s omáčkou, právě aby konzistence polévky byla trochu jiná než u omáčky.

Na polévku s masem je prostor 1x týdně. Vzhledem k tomu, že například vývary jsou pořád vzhledově i chuťově stejné, je to asi i dostatečné množství, aby se v týdnu polévka neopakovala. Ale některé jídelny připravují zeleninovo-luštěninové polévky a ušetří tak prostor pro další polévku, tak zvaně jinou (nemusí to být vývar, ale jiná polévka s masem – třeba přesnídávková, nebo úplně bez masa a zeleniny – např. kulajda).

Polévky ve školních jídelnách nepatří k oblíbeným pokrmům, ale tam, kde se doma připravují, je děti mají rády. Tak jaký je v nich rozdíl?

Důležité je polévku připravit kvalitně a poctivě

Při kontrole výdejek často vidíme, že se do polévky dává málo zeleniny (a používá se hlavně mražená) a krémovost se dosahuje spíše moukou. Barva i chuť je pak mdlá a dochucuje se uměle. Často je opomenuto na tuk, na restování zeleniny, na smetanu. Nakonec se nezjemňuje máslem. Nezdobí se natěmi a čerstvými bylinkami.
Není důležité rigidně dodržovat, kam s polévkou s masem, ale spíše se zaměřit na to, aby polévky, které dětem dáváme, nebyly jen do počtu (protože je stejně nejí – tak je nenaučíme je mít rádi), ale byly kvalitně a poctivě připraveny s láskou k surovinám.

Nutriční doporučení bylo a je míněno jako návod či tahák a měli bychom k němu přistupovat se selským rozumem, ne úřednicky dumat nad každým jeho slovem a přít se o výklad.

Myslím, že základem stravy pro děti by měly být následující body:

1. Čerstvé suroviny.

2. Každé jídlo (oběd, v případě školek i svačiny) by se mělo skládat ze všech pater pyramidy výživy (tedy měly by být pestré a nutričně vyvážené).

3. Měli by se ochucovat s ohledem na dětského strávníka (jednoduché chutě, málo soli, bez dochucovadel). Využívat by se měly správné technologické postupy a v jídlech by jako nositel chuti neměl chybět kvalitní tuk.

Mgr. Alexandra Košťálová – Státní zdravotní ústav, Centrum podpory veřejného zdraví