Jídelny se připravují na alergeny

Dne 13. prosince 2014 nabývá účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Podle něho se musí každý spotřebitel dozvědět, zda se v nabízené potravině nebo pokrmu vyskytují alergeny, jejichž seznam je v nařízení uveden. Každý členský stát si pak může rozhodnout o konkrétních způsobech, jakými o tom bude spotřebitel informován.

Jak upozornit strávníky

Cest, jak tuto povinnost splnit, může být více, bohužel však stále chybí příslušná národní legislativa, která by vše definovala. Jídelna bude určitě muset poskytnout strávníkovi informaci o alergenech při výdeji jídel, vhodné by ale také bylo, kdyby se strávník tyto informace dozvěděl již při objednávání, tedy na jídelníčku. To jsou však zatím jen domněnky vytvořené „selským“ rozumem nebo odvozené ze zkušeností odjinud.

Kdo již nyní chce přemýšlet, jakým způsobem takovou povinnost splnit, může se podívat na jídelníčky slovenských školních jídelen, kde podobný předpis platí již několik let. Skupiny alergenních potravin tam mají obvykle vyznačeny v jídelníčku číselným kódem nebo jsou v něm u každého jídla přímo vyjmenovány. Je potřeba upozornit, že česká legislativa ovšem nemusí vypadat stejně.

Jak zjistit alergeny

V praxi se školní jídelna musí informaci o přítomnosti alergenu v potravině dozvědět od dodavatele, a to buď z obalu suroviny nebo z dodacích listů.

Nařízení č. 1169/2011 uvádí tento seznam alergenů:

• obiloviny obsahující lepek
• korýši a výrobky z nich
• vejce a výrobky z nich
• ryby a výrobky z nich
• jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
• sójové boby (sója) a výrobky z nich
• mléko a výrobky z něj
• suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, ořechy
• celer a výrobky z nich
• hořčice a výrobky z ní
• sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
• oxid siřičitý a siřičitany (ve vyšších koncentracích)
• vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
• měkkýši a výrobky z nich

Uvádění alergenů na jídelní lístek

Uvádění alergenů na jídelní lístek vám může zcela automatizovat program, který pro tvorbu jídelního lístku používáte. Nemáte-li takový nebo vedete-li sklad a výdejky jen na papíru, budete muset vyvinout určité úsilí, abyste na jídelníček alergeny doplňovali ručně.

Ruční doplňování alergenů nebude zcela mechanická záležitost. U některých jídel přítomnost alergenu indikuje sám název – např. mléčná polévka, rybí filé. U jiných tomu tak není, ovšem složení jídla je natolik zavedené a jasné, že by s určením alergenu také neměl být problém (např. výrobky s moukou – těstoviny, knedlíky, nebo puding, jogurt apod.). Opomenout však nemůžeme možnost lidské chyby. Pak ovšem existuje třetí skupina potravin, kde správné určení alergenů nebude tak snadné (základy na polévky a omáčky, zelenina do leča, zeleninové omáčky a polévky, jednou v nich bude celer, hořčičné semínko, jindy ne) nebo bude záležet, jaké potraviny do jídla dáte. Komplikací může být i to, že určitou potravinu vám jednou dodá dodavatel s alergenem, jindy bez něho, nebo že srovnatelný výrobek vám jeden dodavatel dodá s alergenem, druhý bez alergenu.

Alergeny pomocí software

Všechny přední české sw firmy se na alergeny připravují. Je dobré si uvědomit, že stávající software, který se v jídelnách používá, není dosud až na výjimky pro používání alergenů uzpůsoben. To může mít praktický dopad pro jídelny, které budou v závěru roku 2014 muset:

– vyměnit nebo rozšířit svůj dosavadní program,

– ke všem recepturám doplnit přítomnost alergenů,

– mít na tuto akci našetřeny finance.

Program, který bude alergeny doplňovat do jídelního lístku zcela automaticky, musí umět:

a) Při příjmu potravin musí umožnit evidenci, zda potravina obsahuje alergen či ne.

b) Používat tzv. normování a receptury.

c) Alergeny vytisknout na jídelní lístek.

Zárukou toho, že s alergeny vám nepřibude práce, jsou pouze programy s normováním a recepturami.

Jestliže takové nepoužíváte (a podobných jídelen je dost), budete to mít s informováním strávníků složitější. Je však možné, že i do programů bez normování se dostanou určité pomůcky, které uvádění alergenů na jídelní lístek zjednoduší. Tak snadné jako za použití receptur to však určitě nebude.

Legislativní komplikace

Situaci ve včasném dodání nového software zatím výrazně komplikuje fakt, že dosud nejsou vydány potřebné právní předpisy (novela Zákona o potravinách a jeho prováděcí vyhláška), které by přesněji definovaly způsob, jak informovat zákazníka o přítomnosti alergenů. Nebudou-li vydány v první polovině roku, nelze očekávat, že distribuce nových programů, jejich instalace a doplnění potřebných dat v jídelnách proběhne v klidu.

Vyjádření dodavatelských firem

Jak konkrétně se připravují firmy dodávající software do školních jídelen? Kdy si od nich můžete koupit nové verze programů, umožňující pracovat s alergeny? Uvádíme přehled vyjádření, které nám k tomu v průběhu dubna 2014 poskytli jejich zástupci.

Altisima: Pro tento rok připravujeme několik vylepšení ohledně alergenů a dietního stravování. Můžeme potvrdit, že upgrade, který bude tuto problematiku řešit, vydáme s dostatečným předstihem.

Barda SW, HW: Novou verzi programu Jídelna 2014, umožňující v plné míře pracovat s alergeny, uvedeme na trh během letošního léta. Věříme, že v té době už budou vydány prováděcí předpisy. Do našich starších verzí, např. ještě pro operační systém MS DOS, se úpravy nedělají od roku 2010 a tak v nich nelze tuto ani jiné legislativní změny očekávat.

Tillmann software: Ve všech našich programech, jejichž součástí je číselník pokrmů (jmenovitě programy Arcus, Návrhy jídelníčků a HACCP), bude možné vytisknout jídelní lístek se seznamem alergenů uvedených jmenovitě u každého pokrmu. Programy jsou připraveny, s prodejem počítáme od 1.9.2014.

Ulrich Software: Protože náš program je určen také pro Slovensko, kde již alergeny používají, mohou již nyní alergeny sledovat také zařízení v Česku.

VIS: Na alergeny jsme připraveni, v následující verzi programů (dostupnost v červnu 2014) nabídneme našim zákazníkům komfortní řešení, které jim ušetří velký objem zbytečné každodenní ruční práce. Vzhledem k tomu, že nějaká změna se týká opravdu všech, doporučujeme všem jídelnám řešit situaci co nejdříve, aby se před koncem roku nedostávaly do stresových situací.

Z-WARE: Ceny upgrade programů s alergeny zatím stanoveny nemáme. V současnosti dokončujeme práce na úpravách SW tak, aby uměly alergeny správně definovat. Předpokládáme, že představení nového programu by mělo proběhnout po květnové akci Společnosti pro výživu 20.- 22.5. v Praze, tzn. počátkem června 2014.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz