Komentovat Kromě dvou základních skupin zeleninových konzerv (zelenina sterilovaná a zelenina mražená) je na trhu zelenina konzervovaná jinými způsoby, zejména sušením a mléčným kvašením.
Konzervování sušením odebírá mikroorganismům vodu jako podmínku jejich života. Zelenina se musí vysušit tak, aby obsahovala jen 6 – 10 % vody. Produkt a živiny jsou tak několikrát koncentrovanější. Hlavní energetické složky zeleniny (sacharidy, bílkoviny, tuky) se sušením podstatně nemění a nedochází ani k větším ztrátám minerálních složek, thiaminu a riboflavínu. Velké jsou ztráty vitaminu C a jeho obsah i po usušení dále klesá. Sušením se samozřejmě ztrácejí těkavé aromatické látky. Na stabilitu karotenoidů v sušené zelenině (např. v paprice) má vliv teplota sušení.
Sušená zelenina je určena k dalšímu kuchyňskému zpracování. Sušit se mohou prakticky všechny druhy zeleniny. Oblíbená je ovšem sušená polévková směs. Kdysi před válkou u nás věhlasná směs „Julienka“ obsahovala podle tradiční receptury nejméně osm zeleninových druhů. Dnes vyráběné kořenící zeleninové směsi jsou bohužel znehodnocovány přídavkem až 60 % kuchyňské soli. Sušená zelenina se musí skladovat v suchých prostorách, nebo v parotěsných obalech, aby nezvlhla a neplesnivěla.
Zelenina v soli
Přídavkem kuchyňské soli ji činí mikrobům nepřístupnou. Dostatečnou konzervační účinnost má 15 % soli. Tímto způsobem se konzervuje křen, česnek, směs kořenové zeleniny, kopr. Pro vysokou koncentraci soli je produkt nepoživatelný a používá se k ochucování polévek, omáček a dalších pokrmů tak, aby byl před konzumací dostatečně zředěn. Vitamin C se v takto nasolené zelenině téměř zničí, obsah ostatních vitaminů se uchová lépe, ale není stabilní. Nakládání do soli je dnes nahrazeno šetrnějšími způsoby konzervace.
Proslazovaná zelenina
Konzervování přídavkem cukru se dnes u zeleniny neuplatňuje příliš často. Dříve se hojně vyráběl ochucený karotkový sirup s obsahem 65 % cukru. Chutná je proslazovaná čili kandovaná zelenina (zelená rajčata, tykev, mrkev), nakrájená na kousky, která se proslazuje v cukerných roztocích s postupně stále vyšší koncentrací, až se dosáhne výsledná sušina 70 %. Kandovaná zelenina se obvykle se kombinuje s proslazovaným ovocem v různých směsích. Může být využita v propagaci zvýšení spotřeby zeleniny.
Mléčně kvašená zelenina
Konzervace zeleniny mléčným kvašením je přírodní způsob konzervace, kdy činností mléčných bakterií vzniká kyselina mléčná a další látky, které brání zkáze. Tento způsob nemá trvalý účinek a mléčně vykvašená zelenina se musí včas zkonzumovat nebo konzervovat jiným způsobem. Vzniká však kvalitní výrobek nových chuťových vlastností. Při mléčném kvašení se cukry přeměňují na kyselinu mléčnou, která je stejně dobře využitá v zažívacím traktu. Mléčné bakterie produkují během kvašení některé vitaminy, jako např. thiamin a riboflavin a také látky, které obohacují zeleninu chuťově i biologicky. Na oxidaci citlivé složky zeleniny jsou dobře chráněny ve vytvořeném bezkyslíkatém a kyselém prostředí. Hlavní podíl spotřeby kvašené zeleniny představuje u nás kvašené zelí, pak okurky, zeleninové směsi jako polotovar pro rybí konzervy a řada jiných. Kvašené zelí má široké uplatnění v kuchyni.
Uchování vitaminů v mléčně kvašeném zelí
Zeleninové nápoje
Zeleninová šťáva je neředěný, nezkvašený nebo mléčně zkvašený tekutý výrobek ze zeleniny. Může být také vyrobena z koncentrátu zeleninové šťávy nebo dřeně. Při výrobě se využívají moderní a šetrné metody zpracování, jako jsou bezkyslíkaté manipulace, enzymatické ztekucování suroviny a vysokostupňová sterilace.
Hlavním představitelem této skupiny výrobků je rajčatová šťáva. Připravuje se z dobře vyzrálých rajčat jemným protláčením přes síto (pasírováním), při čemž se odstraní semena a slupky. Do výrobku se dostává větší část nerozpustné sušiny včetně vlákniny. Získaná šťáva se chuťově upravuje a konzervuje vhodným způsobem, zpravidla sterilací, někdy zmrazováním. Jeden litr stoprocentní rajčatové šťávy je vyroben až z 1,4 kg čerstvých rajčat. Ve sterilované rajčatové šťávě byla pozorována dobrá uchovatelnost ß-karotenu a jeho obsah neklesl pod původní hodnotu ani týden po otevření sklenice.
Zdroj dalších informací:
Kopec, K.: Zelenina ve výživě člověka. GRADA Praha, 2010
Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Mendelova univerzita v Brně
Diskuze