Přeskočit na obsah

Konvenience mýtů zbavená

Konvenience – toto slovo k nám proniklo až nedávno. Má své zastánce i své odpůrce.

Autor: Foodservice

Když jsme se před deseti roky začali seznamovat v odborné literatuře s novým pojmem konvenience, tehdy ještě psané anglicky „convenience“, nejenže neexistoval přijatelný český ekvivalent tohoto slova, ale hlavně chyběla povědomost o jeho obsahu. V Česku vžitý pojem polotovar nepokrýval významově celou šíři chápání konvenience a tak následovaly některé pokusy o popisné označení typu „potraviny se zabudovanou službou“. Jakkoliv je toto označení dlouhé a nepraktické, vyjadřuje kupodivu naprosto přesně podstatu věci.

Dnes už většina odborníků, pracujících v gastronomii rozlišuje základní neupravené potraviny a 4 stupně konvenientních potravin. Nejnižší stupeň představuje jen základní úpravu, např. mytí a krájení na požadované tvary, zatímco každý další stupeň konvenience přidává další stupeň zpracování, tedy zabudované služby. Poslední, čtvrtý stupeň konvenience pak představuje potraviny připravené k okamžitému servírování a konzumaci.

Pojem potraviny se zabudovanou službou je vhodný i pro vysvětlení cenové tvorby těchto produktů. Gastronomický průmysl, a tento pojem je ve světle současných trendů naprosto relevantní, se pohybuje právě a zcela v oblasti služeb. Každý pracovník v oblasti gastronomie chápe, že jeho úspěch či neúspěch spočívá ve kvalitě poskytovaných služeb. Čím více a kvalitnějších služeb poskytne, tím větší je jeho šance na úspěch, tím větší je jeho odměna. Každá vložená, či poskytnutá služba musí být řádně ohodnocena. Totéž lze aplikovat i na výrobky konvenience. Čím více a kvalitnějších služeb do výrobku vložíme, tím vyšší bude cena výrobku.

Tento jednoduchý princip není jistě těžké pochopit a akceptovat. Přesto právě tato skutečnost, tedy vyšší cena za kvalitnější výrobek s vyšší zabudovanou službou, je v řadě stravovacích zařízení téměř nepřekonatelnou překážkou. Týká se to prakticky všech uzavřených typů stravování (školní a závodní jídelny, nemocnice, domovy důchodců, věznice, atd.), které stále pracují s limitem na nákup potravin. Tento limit je nejvyšší modla, ke které vzhlíží účetní a ekonomové bdící nad dodržováním limitů v bláhovém přesvědčení, že tak zabrání plýtvání finančními zdroji. V době vzrůstajícího zatížení veřejných rozpočtů by mělo být v zájmu každého z nás, aby byl tento princip nahrazen skutečně reálným pohledem na konvenienci, jejíž široké použití by mohlo ušetřit obrovské prostředky vynakládané zbytečně v této oblasti.

I na stránkách tohoto časopisu již byl otištěn nejeden článek prokazující, že k posouzení výhodnosti či nevýhodnosti konvenientního výrobku nestačí porovnat pořizovací cenu. Musíme zohlednit právě hodnotu (cenu) zabudované služby. Zde je škála opravdu široká. Vždy je to úspora času, mzdových nákladů a energie. Podle typu konvenientních výrobků můžeme dále počítat s nižšími náklady na dopravu, skladování, vznik a likvidaci obalů, spotřebu vody, čisticích prostředků, vybavení kuchyně a skladů, atd.

Konvenientní výrobky však nabízejí i řadu dalších možností. V případě správně zvoleného sortimentu a systému může provozovatel ušetřit nejenom počet výrobních pracovníků, ale významných úspor může dosahovat využitím méně kvalifikovaných sil. Tento trend je zřejmý zejména v oblasti fast food, ale úspěšně se začíná prosazovat i ve vznikajících řetězcích „tematických“ restaurací, poskytujících slušný komfort stravování a služeb. Obrovský potenciál samozřejmě nabízí všechny uzavřené typy stravování. Zde je nutné podotknout, že není pravdivé tvrzení, že konvenientní výrobky berou práci. Naopak trvalý a v řadě oblastí narůstající nedostatek kvalitních kuchařů a spolehlivých pomocných sil vytváří stále větší prostor pro používání konvenience.

Na tyto argumenty někdy reagují zastánci „klasického“ vaření tím, že dobrý kuchař je nezastupitelný a žádný „průmyslový“ výrobek jej nemůže nahradit. Nahradit jistě ne, ale pomoci učinit jeho práci ještě efektivnější, to rozhodně může. Navíc i ti nejzarytější obhájci „klasiky“ se nerozpakují koupit si od průmyslového dodavatele např. jogurt, máslo, šunku, klobásy, grilovací koření, zmrzlinu, apod. aniž by si uvědomovali, že se jedná o konvenienci. Problém tedy není zda používat konvenienci či nikoliv, ale v jaké míře a jak často.

Barierou efektivního nasazení konvenience je tak často blok v našich myslích, předsudky, či dokonce neznalost. Staré rčení říká, že starého psa novým kouskům nenaučíš. Já osobně znám spoustu kuchařů, kteří se již věkem blíží k hranici zaslouženého odpočinku a přitom zvládají nové možnosti nabídnuté konveniencí naprosto bravurně. Na druhé straně se denně setkávám s mladými „odborníky“, často čerstvými absolventy odborných škol, kteří, pokud vůbec mají nějaké vědomosti o konvenienci, jsou často ochromeni svými bludy natolik, že konvenienci naprosto odmítají. Nezlobím se na ně, není to jejich chyba, ale chyba pedagogů, kteří je možná naučili vařit, ale nepřipravili je pro život v současnosti. Nepřipravili je na přežití ve tvrdé konkurenci, kde vítězí ten, kdo pracuje efektivněji.

Diskuze o konvenienci se však nesmí omezit pouze na otázky ekonomické. Vždyť hovoříme stále a především o gastronomii, tedy stravování, které musí splňovat celou řadu atributů. Zajisté musí zejména poskytnout zdravou a vyváženou stravu ale také požitek z jídla. Jakmile se dotkneme otázky zdravé výživy, vybavuje se mi opět celá řada bludů a nesmyslů, které jsem v souvislosti s konveniencí slyšel. Většina „argumentů“ proti konvenienci je tak nesmyslná, že by snad nemělo smysl s nimi ani polemizovat, ovšem za předpokladu, že by je nevyslovovali někteří pedagogové či dokonce „odborníci“ na výživu. Uveďme si jen jeden případ za všechny. Lidé, kteří se neobtěžují přečíst si alespoň základní informace o principu konzervace dehydratací (sušením), klidně tvrdí, že dehydratované potraviny obsahují konzervační látky. Oni totiž neví, že zbavení potraviny vody zabrání možnosti kažení a jediným přidaným konzervačním činidlem je tak sůl. Naprostým nesmyslem se pak jeví osvícené tvrzení, že dehydratací se vlastně potravina „zabije“. Kolik asi života zůstane v omáčce demi-glace, kterou jsme připravili tradičním postupem? Zcela pak tito „odborníci“ opomíjejí metodu vymražování, která nabízí další netušené možnosti z hlediska zachování nutričních hodnot, konzistence, tvaru a barvy potravin.

Na závěr se pokusme zodpovědět, jak je to při použití konvenience s požitkem z jídla? Odpověď je snadná. Požitek z jídla nám nezaručí samo o sobě ani „klasické“ vaření, ani konvenience. To nám zabezpečí pouze kuchař (ale třeba i maminka), který připravil pokrm s láskou a pěkně nám jej upravil na talíři. Pokud bude pokrm na talíři vypadat lákavě a čerstvě, bude příjemně vonět a báječně chutnat, určitě nebudete ani vy zkoumat, zda kuchař začal svoji práci v kuchyni tím, že oloupal cibuli, zaříznul slepici či osobně vykuchal pstruha. Tak jako to nezkoumaly stovky a možní již tisíce hotelierů, kuchařů, hygieniků a odborníků na výživu, pokud konzumovali pokrm, o kterém nevěděli, že je připraven s použitím konvenience. A v tom je celé tajemství. Připravujme pokrmy zodpovědně, efektivně, ale vždy tak, abychom potěšili našeho strávníka. A k tomu nám pomáhej konvenience!

Článek byl převzat z časopisu Foodservice 2/2002.                      

Autor: Foodservice

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se