Přeskočit na obsah

Méně solit, méně sladit

V posledních letech přicházejí z různých stran požadavky, aby se ve školním stravování méně solilo i sladilo. Současně přitom ovšem máme dané výživové normy. Lze těmto trendům vyhovět i při dodržení spotřebního koše?

Autor: Ing. Pavel Ludvík

V posledních letech se objevují různé iniciativy, které se snaží ozdravit stravování dětí ve školních jídelnách a poukazují na nevhodnost výživových norem. Často poukazují na spotřebu cukru a soli. Čím dál více jsme také konfrontováni s  názory, že spotřební koš je zastaralý, přičemž tato tvrzení jsou někdy doprovázena konkrétními požadavky na jeho změnu. Diskuse o ozdravění školních obědů se tak často dostávají do začarovaného kruhu: jídelna nemůže novým požadavkům vyhovět, protože musí dodržovat spotřební koš, a ten nemůže změnit, protože je dán legislativně.

Cílem tohoto článku je ukázat, že některým novým trendům lze vyhovět i při dodržení spotřebního koše.

Snižovat spotřebu soli

Častým požadavkem je méně solit. Spotřeba soli není zahrnuta ve spotřebním koši, neexistuje na ni norma, tedy jídelně nic nebrání v tom, aby spotřebu soli sledovala a snažila se ji snižovat.

V České republice je spotřeba soli na vysoké úrovni. Podle průzkumu Státního zdravotního ústavu činí u nás celodenní příjem 13 g na osobu a den, přitom doporučené množství pro dospělou osobu podle WHO je 5 g. Český občan tedy denně sní 2,5 krát více soli, než by měl.

Pro děti je doporučení ještě nižší: ve věku 3-6 let by to mělo činit 1-2 g, ve věku 6-10 let, 2-3 g, 11-15 let 3-4 g. Při porovnávání těchto údajů se skutečnou spotřebou si však musíme uvědomit, že jde o doporučení celodenního příjmu, zatímco jídelna zabezpečuje jen jeho malou část.

Obecně platí, že oběd ve školní jídelně by měl pokrýt 35 % celodenního příjmu živin. U stravy dítěte, které je celý den v MŠ, je to 60 %. Tímto koeficientem bychom pak měli zkrátit i výše uvedená doporučení. Jestliže to provedeme, dostaneme se na neskutečně nízkou spotřebu soli, které jídelna nemůže sama a jednoduše dosáhnout.

K tomu je potřeba postupného a soustředěného úsilí celé společnosti, výchovy, a zejména dodavatelů, kteří musejí snižovat obsah soli ve svých produktech. Podle některých odhadů je množství soli, které přijmeme přirozenou cestou v potravinách (např. v chlebu), takové, že pokrývá doporučenou denní normu. Vysoký obsah soli mají uzeniny, také některé druhy pečiva jsou hustě sypané solí. Těmto potravinám by se měly jídelny vyhýbat.

Snížit příjem soli se tak zdá nemožný úkol, ale například v Anglii se do toho pustili a jejich úsilí již přináší první výsledky v podobě sníženého množství srdečních příhod. Jídelny to mohou zkusit také.

1. Zjistěte si, kolik soli jste v jídelně spotřebovali v loňském roce a kolik to bude činit v roce letošním. V případě, že se vám výrazněji změnil počet strávníků, čísla podle toho korigujte.

2. Mějte na paměti, že spotřeba soli vykázaná na skladové kartě se významně liší od množství, které spotřebují strávníci. Mnoho soli spotřebujete na přípravu rýže, bramborů, těstovin apod. a vylejete ji s vodou do odpadů. Podle kvalifikovaných odhadů to činí 40-50%. Chcete-li spotřebu soli zjistit přesněji, snižte množství vydané ze skladu o sůl, která jde do odpadu.

3. Chcete-li porovnat denní příjem soli strávníky ve vaší jídelně, zjistěte celoroční počty porcí v jednotlivých věkových kategoriích, vynásobte je doporučenými hodnotami (nezapomeňte zkrátit koeficientem 0,35 v ZŠ, v MŠ to pro celý den bude 0,6) a spotřebu v jednotlivých kategoriích sečtěte. Výslednou částku porovnejte s množstvím z bodu 2.

4. V následujících letech zkuste spotřebu soli nepatrně snížit. Dnešní strávník nevyžaduje vysloveně slanou chuť, ale výraznou chuť. K tomu používejte koření nebo bylinky.

Požadavek méně solit může jídelna naplnit bez ohledu na spotřební koš. Prvním krokem však je začít spotřebu soli sledovat a porovnávat s minulými léty.

Méně sladit

Na rozdíl od soli je norma pro spotřebu volných cukrů obsažena ve spotřebním koši. Nemá spodní hranici tolerance, jídelna ji tedy může vykazovat ve výši 0 %-100 % normy.

Denní norma pro věk 3-6 let pro sestavu přesnídávka-oběd-svačina je 20 g, ve věku 7-10 let je to 13 g, ve věku 11-18 let 16 g. Oproti výše uvedeným doporučením, která se týkají soli, neplatí tyto hodnoty pro celý den (24 hodin), jsou vztaženy jen na příjem cukrů ve školním stravování a není třeba je dále krátit.

Jak snižovat spotřebu cukrů v rámci spotřebního koše? Vyhýbejte se slazení, jak to jen jde. Významně se cukry používají ve sladkých jídlech, odtud pramení doporučení, aby tato jídla byla na jídelníčku max. 1x za 14 dnů. Sladké chuti lze částečně dosáhnout i použitím ovoce. Děti však cukr přijímají také v nápojích připravovaných ze sirupů, příp. v džemech a podobných potravinách. Ne nadarmo se proto tyto potraviny zařazují do skupiny cukry s koeficientem 0,6.

Je skvělé, že mnohé jídelny výrazně omezují používání sladkých sirupů a že nabízejí čistou nebo ochucenou vodu apod. Spotřebu cukrů pak mají na dolní hranici tolerance. Bylo by ale třeba, aby se svými výsledky více chválily a ostatní aby si z nich vzaly příklad.

Jsou ale jídelny, které mají spotřebu cukrů ještě nižší. Rozbory jejich jídelníčků však ukazují, že spotřebu volného cukru (cukr, sirupy, džemy) nahrazují spotřebou cukru skrytého (sladké pečivo, koncentráty a směsi pro přípravu nápojů, hotové slazené nápoje). A to rozhodně není v pořádku. Tím se dostáváme k tomu, jak mohou jídelny snižovat spotřebu cukru mimo spotřební koš.

Jeden z problémů současného spotřebního koše spočívá v tom, že eviduje spotřebu volného cukru, ne skrytého cukru, přičemž nejasně definuje, kdy cukr považovat za volný a kdy za skrytý. Studie ukazují, že kdyby se porovnávala spotřeba veškerého cukru (volného i skrytého) s výživovými doporučeními, neuspěla by velká část jídelen, zejména v mateřských školách.

Několik rad na závěr

  • V mnoha jídelnách se používají směsi a koncentráty pro přípravu nápojů. Zajímejte se o to, kolik cukru obsahují, a pokud je to více, omezujte jejich použití. Nabízejte strávníkům čistou vodu, nebo ji ochuťte citronem, mátou apod.
  • Velmi nepřehledná je situace v nabídce džusů. Na jedné straně jsou na trhu velmi kvalitní hotové výrobky, které odborníci radí řadit do skupiny ovoce, na druhé straně jídelny nakupují nekvalitní džusy, jejichž obal sice velmi silně evokuje použití ovoce, přitom však obsahují značné množství cukru, často také doprovázené řadou přídatných látek. Nákup džusů dobře promyslete a zvažte, čemu dát přednost.
  • Některé jídelny mateřských škol nakupují slazené minerálky. Omezte to, a podobně i sladké pečivo.
  • V některých ročních obdobích lze omezit i zeleninové saláty, do jejichž nálevů se rovněž dává cukr, i sůl, a místo nich zařadit do jídelníčku čerstvou zeleninu, např. ve formě oblohy.
  • Vysoké procento cukru (i 70-80 %) je obsaženo v instantních kakaových směsích nebo ve sladkých pomazánkách. Jejich použití je běžnější v jídelnách MŠ (jídelny ZŠ prakticky nemají kde tyto výrobky použít), a přestože v celkovém množství nepředstavuje významnější podíl, těmto výrobkům by se jídelny měly vyhýbat.


Sůl a některé formy cukru se ve spotřebním koši neevidují. Jídelnám tedy nic nebrání v tom, aby jejich použití omezovaly a snižovaly. To, zda tak učiní nebo zda potravinu, jejíž zařazení je sporné, ve spotřebním koši vykáže či ne, by se mělo stát věcí osobní cti vedoucí jídelny a výrazem jejího zájmu o zdraví strávníků.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Pavel Ludvík

    Oprava
    Díky za upozornění na chybu, která se do článku vloudila. Spotřeba cukru skutečně nemá ve spotřebním koši dolní hranici tolerance, jídelna tedy může tuto skupinu plnit na 0-100%. Samozřejmě ale platí všeho s mírou… Mylná informace je už v článku opravena, všem se omlouvám.