Metodika pro výpočet spotřebního koše, 1. část

V průběhu jara 2004 jsme dostali do redakce dotazy, zda existuje nějaký návod či metodika k výpočtu spotřebního koše. Takový materiál skutečně existuje, byl vydán v roce v prosinci roku 1997 Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy na základě konzultací s metodiky stravování, hygienickými stanicemi a Státním zdravotním ústavem. V průběhu let a při výměnách vedoucí jídelen se však tento materiál leckde asi ztratil.

Ing. Věříšová, který tehdy pracovala na MŠMT, nám k tomu řekla: „Pokud vím, tak to nikdo nezrušil a platí stále. Je to ale jenom metodika a od toho se odvíjí její závaznost. Je to jen návod, jak spotřební koš spočítat. Nezahrnuje samozřejmě všechny potraviny a jejich varianty a každý by si ji mohl zpřesnit či vylepšit podle nových poznatků.“

Materiál vám přinášíme v původním znění. Vzhledem k jeho délce bude na našem portálu rozdělen do 3 částí, které budou publikovány postupně.
1. část přináší metodický postup.
2. část obsahuje komentář k některým skupinám potravin
3. část přináší obecná doporučení a tabulku základních skupin potravin pro výpočet spotřebního koše.

Metodický materiál
k propočtům spotřebního koše potravin ve školních jídelnách podle vyhlášky č. 48/1993 Sb., o školním stravování.

Propočet měsíčního plnění doporučeného spotřebního koše potravin podle přílohy č.2 vyhlášky č. 48/1993 Sb., o školním stravování by se měl stát pravidelnou přílohou měsíční uzávěrky školní jídelny a kopii by měla obdržet metodička školního stravování na školním úřadě.
Slouží k orientaci vedoucí jídelny a jejich nadřízených v tom, jak jídelna plní svůj úkol tj. poskytovat žákům škol dostatečnou výživu podle doporučení zdravotníků. Může být vodítkem pro sestavování jídelníčků, protože správným způsobem sestavený jídelníček musí obsahovat ve správném poměru veškeré potřebné živiny.
Dále tento propočet může být užitečný i k tomu, aby bylo možno zhodnotit, zda není třeba po určité době, kdy narostly ceny potravin, zvýšit finanční normativy na nákup potravin. Pokud jídelna opakovaně prokáže, že za daný finanční normativ už nemůže dostatečně naplňovat předepsanou kvalitu školních obědů, pak je nutno ke zvýšení finančního normativu přistoupit. K tomuto kroku by mělo dojít tehdy, pokud jídelna opakovaně v několika po sobě jdoucích měsících neplní přes prokazatelnou snahu vedení jídelny o nápravu spotřebu ve skupinách maso, mléko, mléčné výrobky, ovoce zelenina o více než 20%.
Tento metodický materiál by měl posloužit ke sjednocení postupu při orientačním výpočtu plnění spotřebního koše potravin ve školních jídelnách. Obsahuje tabulku základních skupin potravin podle přílohy č.2 vyhlášky č.48/1993 Sb., o školním stravování. V této tabulce jsou pak do skupin zařazeny jednotlivé typické potraviny i s příslušnými přepočítávacími koeficienty. Protože nelze do tabulek zahrnout veškeré druhy potravin, je důležité, aby vedoucí jídelny na základě svých znalostí o složení výrobku, jej zařadila do příslušné skupiny sama.
Pro jídelny, které nemají počítačové vybavení s vhodným programem pro výpočet spotřebního koše je součástí materiálu vzorová tabulky, která na základě znalostí spotřeby potravin podle výdejek za měsíc a počtu připravených jídel pro jednotlivé kategorie strávníků, umožní velmi jednoduše vypočítat plnění spotřebního koše i bez použití výpočetní techniky.

Postup pro vyhodnocení spotřebního koše by měl být následující:

• podle uzavřených skladových karet nebo výdejek zařadit spotřebované množství jednotlivých potravin za určité období (např. měsíc) do příslušných skupin
• převést všechny údaje (spotřebované kusy) na gramy
• tuto spotřebu vynásobit příslušným koeficientem
• sečíst spotřebované množství potravin v gramech v rámci celé skupiny – skutečná spotřeba
• propočítat podle počtu připravovaných porcí jídel pro jednotlivé kategorie teoretickou (doporučenou) spotřebu vynásobením počtu jídel za dané období množstvím v gramech na den (uvedeno ve vzorové tabulce)
• po sečtení teoretické spotřeby potravin v jednotlivých skupinách pro všechny kategorie strávníků v jídelně stravovaných se dostane číslo, které se porovná se skutečnou spotřebou spočítanou podle skladových karet nebo výdejek
• podíl skutečné spotřeby potravin na propočteném normativu se přepočte na % plnění. Vyhláška povoluje toleranci + a – 10%, tj. od 90 do 110%, s výjimkou tuků, kde by hranice 100% neměla být překročena, spíše by se jídelna měla dostávat pod tuto hranici. Podobný trend jako pro tuky, tj. snižování spotřeby, by měl platit i pro volné cukry. Naopak u zeleniny a ovoce by se zase jídelna měla snažit o co nejvyšší plnění doporučeného množství.

Výsledky takto propočteného plnění spotřebního koše potravin nemohou samozřejmě plně nahradit podstatně složitější a přesnější výpočty plnění výživových dávek, ke kterým je nutno znát složení jednotlivých potravin a bez počítačového programu je nelze provést.Pro praktický život ve školní jídelně a hlavně pro zamyšlení při tvorbě vhodné skladby jídelníčků by však měly být postačující.