Přeskočit na obsah

Metodika pro výpočet spotřebního koše, 2. část

Přinášíme druhou část stále platného metodického materiálu MŠMT k výpočtu spotřebního koše z roku 1997. Obsahuje komentář k některým skupinám potravin a upozornění na některé problémy se zařazováním potravin do zadaných skupin.

Autor: MŠMT

Komentář k některým skupinám potravin

Brambory:
Do této skupiny lze zařazovat i výrobky z brambor typu: bramborová kaše v prášku a různé druhy bramborových těst v prášku s tím, že je nutno hmotnost suroviny (prášku) přepočítat na hmotnost konečného výrobku po přidání vody a zakalkulovat podíl brambor.
S ohledem na to, že biologická hodnota čerstvých brambor je podstatně vyšší, než brambor průmyslově zpracovaných do pohotových výrobků, doporučuje se pokud možno využívat tyto výrobky v omezené míře, a to spíše v jarních měsících, kdy kvalita a biologická hodnota brambor je nízká.

Cukr volný:
Do této skupiny jsou zařazeny i některé výrobky z ovoce – sirupy, džemy, marmelády v nichž je však rozhodující složkou volný cukr a jejich používání ovoce nenahradí.
Podle obsahu cukru by měly být do této skupiny řazeny i instantní nápoje.
Používá-li jídelna tzv. „light“ sirupy,nezapočítá je do žádné skupiny. Doporučuje se však zvykat děti postupně na méně sladkou chuť nižšími dávkami sirupů.

Luštěniny:
Do luštěnin se nezapočítávají např. fazolové lusky, zelený hrášek, a to jak zmrazené a sterilované, tak čerstvé. Tato potraviny zařazujeme do zeleniny.

Maso:
Ve spotřebě masa je třeba se zaměřit na vyšší spotřebu masa drůbežího, uzeniny a jiné masné výrobky používat pouze ve velmi omezené míře. Rozhodující slovo pro povolování některých druhů masa a uzenin ve školní jídelně má místně příslušný hygienik dětí a dorostu nebo hygieny výživy.

Rostlinné maso:
Tato skupina byla zařazena zvlášť vzhledem k tomu,že výrobky z rostlinných surovin, které jsou ve školních jídelnách stále častěji používány jako určité náhrady masa, nemohou ycela nahradit veškeré výživové vlastnosti masa.
Je nutno rozlišovat, zda se jedná o texturáty např. sójové bílkoviny, kdy se pro kuchyňskou úpravu musí přidávat voda a výrobky se nechávají nabobtnat – pak se použije koeficient 3,5 nebo o výrobky dodávané přímo v kuchyňské úpravě (např. Klaso, Robi aj.),kdy přepočítávací koeficient bude 1.

Mléko:
Pro jednoduchost postačuje u tekutého mléka přepočet ml=g.
Do této skupiny řadíme samozřejmě i kysané mléko, mléko kefírové, různě ochucená mléka apod.
U sušeného nebo kondenzovaného mléka je třeba použité množství přepočítat na tzv. „obnovené mléko“, tj. vynásobit příslušným koeficientem.
S ohledem na snahu snižovat spotřebu živočišných tuků, doporučuje se používat především mléko polotučné místo mléka plnotučného.

Mléčné výrobky:
Pod názvem smetanové krémy se zařazují např. Pacholík, Pribináček, Laktík apod.
Do skupiny sýry ostatní se zařadí např. žervé, lučina, brynzy apod.

Tuky:
Vzhledem k tomu, že máslo i rostlinné margaríny obsahují určité množství vody, je pro přesnější propočet třeba tuto skutečnost zohlednit vynásobením koeficientem v tabulce.
Máslo a klasické rostlinné margaríny např. Alfa, Rama, Hera obsahují cca 80% tuku, margaríny se sníženým obsahem tuku (např. Alfa plus, Flóra) jej mají cca 70% a tzv.halvariny (např. Diana, Perla) obsahují kolem 40% tuku.
Je proto třeba znát druh použitého tuku a použít správný koeficient.
Ke smažení se používají ztužené tuky (např. Ceres Soft, Iva, Isa, Omega) nebo speciálně upravené a označené fritovací oleje. U tuku na smažení je třeba zohledni to, že část tuku (cca 30%) se po smažení odstraňuje a do pokrmu nepřechází. Proto se při vyhodnocování spotřebního koše započítají v těchto případech pouze dvě třetiny použitého tuku.

Do skupiny tuky je zařazena také 33% smetana ke šlehání, jejíž užitná hodnota jako mléčného výrobku je minimální, zato se uplatní vysokým obsahem tuku. Protože ji je možno velice dobře nahradit některými jinými mléčnými výrobky s nižším obsahem tuku, doporučuje se ji použít ve skutečně výjimečných případech.
Zkratka TŽ znamená: tuky živočišné
TR znamená: tuky rostlinné
Z hledisky zdravé výživy je třeba se snažit o to, aby poměr TR : TŽ byl minimálně 1 :1 nebo větší.

Vejce:
Spotřeba vajec se uvádí a propočítává pouze tam, kde jídelna postupuje podle doporučení pro laktoovovegetariánskou výživu.
I když jsou v následujících tabulkách uvedena vejce mražená a sušená, je z hlediska biologické hodnoty čerstvých vajec dávat přednost jim a používat mražená a sušená vejce pouze omezeně a po schválení hygienikem.

Autor: MŠMT

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: KOPRETINA

    Metodika pro výpočet spotřebního koše – Maso
    Dobrý den,
    jsem ředitelkou 2 mateřských škol a stravování mě zajímá již hezkou řádku let. Téměř před 20 ti lety jsem se intenzivněji začala zabývat zdravou výživou, stravováním, čínskou medicínou ap. Tenkrát jsme ve školní jídelně výrazně snížili tuky a cukr tak, abychom vyšetřili na celoročně podávanou čerstvou zeleninu a ovoce, zrušili jsme čalamády, omezili kompoty. Tím jsme odstranili to, co se vyhazovalo a to, co nám pomohlo k úspoře peněz. Tím jsme mohli docílit větší pestrosti jídel, pozměnili odpolední svačiny. Ještě teď, když sleduji některé jídelníčky mateřských škol, často vidím na odpolední svačinku chleba s něčím několikrát týdně a dopoledne je také. Možná to někteří zařazují z důvodu náročnosti práce a zkrácených úvazků pracovnic školní jídelny, nebo proto, že jsou na to zvyklí, nebo také proto, že nestačí finance na pestrost jídel. Ten poslední důvod postihuje nás proto, od 1.1.2012 přistoupíme ke zvýšení ceny za stravné, abychom neomezovali sortiment a zejména nákup různých druhů masa Ale zpátky k tématu. Před léty, když jsme měnili jídelníček, jsme také velmi často zařazovali kuřecí a rybí maso, říkali jsme: vyměníme tmavé maso za bílé, světlé pečivo za tmavé.Děti budou jíst zdravě. Postupem času a studiem různých výzkumů a rozborů se musím přiklonit i k jinému pohledu na věc. Tmavé pečivo není mnohdy lepší než světlé, protože už je všeobecně známo, že bělost mouky se docílí chemií a tmavost pečiva další chemií ve formě barviva. A kuřecí maso? Co stihnou zkonzumovat kuřata ve svém krátkém životě pro to, aby byla velká, zdravá, krásná a nedocházelo mezi nimi ke kanibalismu? Proto jsme dospěli k názoru, že podstatná je ve stravování pestrost jídel, pestrost potravin, jídelníček, aby byl sestaven tak, aby se jednotlivá jídla opakovala v co nejdelším časovém úseku a receptury se doplňovaly o jídla nová. Přeji všem hodně úspěchů v jejich nelehké práci v době, kdy kvalita potravin klesá a jejich cena na trhu bude stoupat. Bergerová Jaroslava – ředitelka školy.